Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить жирные сливки 48 % для начинки тарта (не для взбивания)?

В моей стране невозможно найти жирные сливки (48 % жирности). Самое высокое содержание жира, которое я могу найти, — это 35 %-ные сливки для взбивания. В некоторых рецептах требуются жирные сливки, и я не хочу заменять их 35 %-ными.



Я хочу узнать, можно ли самостоятельно приготовить 48-процентные сливки.




  • Можно ли добавить сливочное масло в 35-процентные сливки, чтобы получились жидкие двойные сливки? — они не будут взбиваться, но это нормально

  • Я слышал, что из сливок можно сделать масло, если взбивать их достаточно долго. Можно ли немного взбить сливки, а затем снова убрать их в холодильник? Изменится ли от этого содержание жира?



Не мог бы кто-нибудь объяснить мне, как делают жирные сливки в промышленных масштабах?



Спасибо
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56297/how-to-make-double-cream-48-for-tart-filling-not-for-whipping
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если что-то вроде агар-агара или небольшого количества карагана растопить в подогретом сливочном масле (в виде порошка, взбивая / слегка взбивая после снятия с огня, или добавить в подогретые жирные сливки, это придаст дополнительную густоту, о которой вы говорите, фактически не изменяя вкуса, изменяя "двойной крем" (если его использовать, скажем, в качестве начинки для пирога), создаст прекрасный вид и лишит силы ваш аргумент.



    Я получила степень магистра в области кондитерского искусства со специализацией в приготовлении альтернативной выпечки. Молекулярная гастрономия — важная часть этого направления. Для начала я бы обязательно использовала порошкообразный продукт, например, те два, о которых я упомянула... их можно найти в Whole Foods (в США), в некоторых магазинах, специализирующихся на веганских продуктах (поскольку оба продукта веганские), хотя точное количество сказать сложно (оно зависит от влажности воздуха в том месте, где вы находитесь, от того, используете ли вы европейское сливочное масло (с более высоким содержанием жира и меньшим содержанием воды), чем американское, от того, солёное масло или нет, от того, насколько горячим будет растопленное масло, когда вы добавите желатин, от высоты над уровнем моря и от скорости, с которой вы выполняете процесс.



    Для указанного выше количества жирных сливок я бы взял примерно 1/4 чайной ложки агар-агара или 1/3 чайной ложки карагина. Это сделает процесс немного более трудоёмким, однако результат может вас приятно удивить.



    Просто мои два цента... Делайте с этим что хотите. Надеюсь, вам понравится, и если это сработает, пожалуйста, напишите в комментариях.

  1. Двойные сливки получают
    путём нагревания и быстрого охлаждения сливок по определённому рецепту (с указанием температуры и времени).



    Сделать это в домашних условиях невозможно.



    Чтобы приготовить более жирные сливки в домашних условиях, сделайте всё так, как вы сказали. Смешайте несолёное сливочное масло и сливки жирностью 35%. В США сливочное масло содержит не менее 80% молочного жира. Так что посчитайте сами.



    3/4 стакана жирных сливок (35 %) + 1/4 стакана сливочного масла (80 %) = ?



    Я на этом закончу, если вы не возражаете.



    35 % от 3/4 стакана — это примерно 1/4 стакана чистого молочного жира. (Или 5/20)



    80 % от 1/4 стакана — это 4/5 от этой четверти стакана или 4/20 стакана.



    (4 + 5) / 20 = 45 %, что чуть меньше 48 %. Добавьте ещё одну столовую ложку сливочного масла, чтобы получить примерно 48 % (всего 5 столовых ложек сливочного масла на 3/4 стакана жирных сливок)



    Аккуратно растопите сливочное масло на среднем огне, влейте растопленное масло в миксер, начните взбивать на низкой скорости и постепенно добавляйте жирные сливки. Не взбивайте слишком долго, иначе сливки начнут превращаться в масло.



    В любом случае оно получится очень густым, поэтому его нужно быстро убрать в холодильник и накрыть. Используйте в течение 24 часов, чтобы жир не выпал в осадок.
  1. Разве мне не нужно нагреть агар до ~80 °C, а затем охладить его до температуры ниже ~40 °C, чтобы он подействовал должным образом?
  1. Спасибо. Всегда рад поделиться своими знаниями в надежде, что они кому-то помогут.
  1. Спасибо, что поделились своими знаниями, Лори. Добро пожаловать в раздел «Советы бывалых» :)
  1. Дело в том, что этот способ не подходит для данного блюда. Если бы вы действительно прочитали мой ответ, то узнали бы, что для начинки тарта его нужно либо подавать слишком горячим, либо добавлять в начинку столько крахмала, чтобы это испортило вкус и сделало бессмысленным использование обычных взбитых сливок. Вот почему ни в одной авторитетной кулинарной книге этот способ не упоминается.
  1. Автор вопроса специально уточнил, что ему не нужно взбивать смесь, поэтому этот ответ ему подходит. Вы можете взбить смесь с помощью сжатого воздуха, чтобы она эмульгировалась (хотя, как мы знаем, это не совсем взбивание)
  1. Я не ставил дизлайки, но этот метод не даст результата, который подошёл бы для многих блюд (сразу на ум приходят некоторые соусы и взбитые сливки). Жир в сливках отличается физически и химически, поэтому он естественным образом эмульгируется. Вам нужно будет найти способ повторно эмульгировать жир в молоке, чего не даст ваш метод. Любое блюдо, приготовленное этим методом, нужно будет подавать тёплым и с достаточным количеством крахмала, чтобы разница между взбитыми сливками и жирными сливками была не так заметна.
  1. Спасибо, что поставили дизлайк, но было бы неплохо узнать, почему, и, возможно, оставить комментарий о том, как можно улучшить мой ответ. Я спрашиваю об этом, потому что это действительно способ сделать сливки более густыми в домашних условиях.
  1. Для приготовления двойных сливок молоко разделяют на жировую и водную фазы (сливки и молоко), а затем смешивают сливки и молоко в определённых пропорциях. Полученную смесь гомогенизируют, измельчая сливки до такой степени, чтобы они больше не разделялись. Таким образом, вы не сможете легко отделить молоко, чтобы увеличить содержание жира. Я видел домашние гомогенизаторы, с помощью которых можно добавлять чистый молочный жир. Взбивание может стать альтернативой, но при интенсивном перемешивании сливки могут превратиться в масло.
  1. Это не совсем дубликат (поскольку Матея не интересует взбивание), но я думаю, что некоторые решения, упомянутые в связанных вопросах, подойдут ему больше, чем любому, кто захочет попробовать взбить жирные сливки!
  1. Возможный дубликат. См. cooking.stackexchange.com/a/40028/67 и cooking.stackexchange.com/q/34341/67
Вы уже ответили на этот вопрос