Как увеличить время приготовления яиц пашот?

Су-вид сложно перевозить, так как нужно решить вопрос с питанием во время транспортировки... вам понадобится либо инвертор, который может работать от автомобильного генератора, либо ИБП (источник бесперебойного питания).

Если бы я решился на что-то подобное, я бы приготовил яйца пашот (с добавлением уксуса в воду) до тех пор, пока они не схватятся и я не буду уверен, что могу их спокойно переложить, но при этом буду готовить их немного меньше, чем обычно. Затем я бы охладил их в ледяной воде и оставил охлаждёнными для транспортировки.

Перед подачей яиц я бы воспользовался упомянутым ранее «методом пивного холодильника», чтобы разогреть яйца. Можно также опустить их по одному в более горячую воду (температура выше 71 °C) на пару секунд, чтобы они не были холодными.

...

...а потом, когда я собирался проверить, есть ли в «яйцах по-флорентийски» острый соус, как в «яйцах Бенедикт», с помощью которого можно подогреть яйца, я увидел похожее предложение на сайте Food Network. Они рекомендуют держать яйца-пашот в воде :

Примечание от повара: яйца-пашот можно приготовить заранее, если хранить их в воде и в холодильнике. Разогрейте их, опустив в кипящую воду на 30 секунд.

Некоторые данные:

Яичные белки начинают сворачиваться при температуре 150F.

Яичные желтки начинают густеть при температуре 66 °C и становятся плотными при температуре 70 °C или около того.

Опасная для бактерий температура находится в диапазоне от 4 до 54 °C.

Это значит, что идеальная температура для приготовления яиц пашот будет составлять от 65 до 70 °C в зависимости от того, насколько плотными вы хотите их получить. При такой температуре бактерии не могут размножаться, и если поддерживать эту температуру, яйца никогда не переварятся. Со временем желтки станут более плотными, но на это уйдёт много часов.

Для серьёзного приготовления лучше всего использовать су-вид, который позволяет регулировать температуру водяной бани с помощью электроники.

Более дешёвый способ — это то, что jbarker2160 назвал «методом пивного холодильника».

• Налейте в кулер воду температурой 68 °C (или более горячую и дайте ей остыть с открытой крышкой
  )


• Добавьте яйца в скорлупе.


• Накройте крышкой и готовьте
  сколько угодно. Они не переварятся.

Их можно подавать без скорлупы. Форма отличается от яиц пашот, но, на мой взгляд, так даже лучше.

Перед подачей на стол необходимо убедиться, что температура в холодильнике не опускается ниже 54 °C в течение длительного времени, иначе вы рискуете спровоцировать рост бактерий.