Крупнолистовой чай: особенности многократного заваривания

Спасибо автору оригинального поста и всем, кто откликнулся. Это очень интересная тема. Я хотел вкратце поделиться своим опытом.

В основном я использую небольшую (170 мл?) пиалу для улуна (иногда для пуэра) и часто завариваю его четыре или более раз. Мне нравится, как меняется вкус чая. Я начинаю с 2–2,5 минут и могу увеличить время до 3 минут в конце.

На одном сайте я прочитал о том, что чай нужно заваривать очень быстро (в течение 30 секунд), чтобы он только отдал аромат. У меня был чай, который, на мой взгляд, был слишком терпким, и я успешно применил этот метод. Аромат от первоначального «промывочного» заваривания был восхитительным и смягчал терпкость.

И наконец, история моей семьи. У моей бабушки в северной части штата Нью-Йорк на плите всегда стоял чайник. Это был полноразмерный чайник от компании Jewel Tea, и я полагаю, что чай тоже был от Jewel — я знаю, что это был зелёный чай. Она начинала с некрепкого настоя. Если она не допивала его, он оставался на плите, и она разогревала его на очень слабом огне. Но когда чайник был готов, она добавляла ещё листьев и горячей воды и повторяла процесс. После того как этот чайник был готов, в него снова добавляли листья и горячую воду. Воду добавляли только в том случае, если в чайнике уже были листья. Так могло продолжаться несколько дней, пока в чайнике не оставались только листья, после чего она его выбрасывала и начинала процесс заново. У нас большая семья, и кто-нибудь всегда приезжал навестить мою бабушку. Когда ты приезжал в гости, ты понятия не имел, на каком этапе заваривания чая она находится. Он всегда был разным, но всегда вкусным.

Я использую термос с корзиной для заваривания чая Finum. Засыпьте в корзину необходимое количество чая, заварите до нужной крепости, достаньте корзину. Все последующие чашки будут одинаковой крепости

Каждый заваривает чай по-своему. Если вам подходит ваш способ заваривания, то вам не о чем беспокоиться. Однако экспериментировать с разными способами заваривания интересно, и если вы воспринимаете это как приключение, в ходе которого вы узнаете больше о чае, то я могу смело рекомендовать более традиционный способ многократного заваривания.

Какие сорта чая лучше всего подходят для многократного заваривания?
На самом деле все чаи подходят для многократного заваривания. Единственное, что нужно сделать, — это использовать больше листьев и меньше воды для каждого заваривания. Другими словами, соотношение «листья: вода» должно быть выше.

Однако это наиболее актуально для пуэра и улуна. Эти сорта чая обладают более «многослойным вкусом», и действительно интересно наблюдать за тем, как меняется вкус чая с каждой заваркой. Если бы вы заваривали эти сорта чая в большом чайнике, вы бы не смогли ощутить этот многослойный вкус.

Чайная посуда
Поскольку вам нужно меньше воды для заваривания и вы хотите обеспечить хорошую изоляцию, вам понадобится чайник или гайвань меньшего размера. Фарфоровые и глиняные чайники лучше всего сохраняют тепло.

Наконец, традиционный способ заваривания называется методом гунфу. Если вам интересно, вы можете прочитать подробности на моём сайте: https://www.teasenz.com/chinese-tea/gongfu-tea-ceremony.html

Я делаю это очень часто, потому что пью много чая, и с тех пор, как я начал покупать листовой чай более высокого качества, а не в пакетиках, я захотел получать от чая максимум пользы. Моя ежедневная кружка рассчитана на три чашки, так что я привык заваривать именно такое количество. Обычно я завариваю три кружки чая и ещё две кипячу, хотя некоторые бренды рекомендуют заваривать от трёх до пяти раз, а для одной корзинки листьев достаточно 8–10 раз.

Для первого заваривания я в точности следую инструкции. Если вы используете количество, рассчитанное для вашей воды, то менять ничего не нужно. Несколько раз я добавляла больше заварки, чтобы заваривать меньше по времени, но чаще. Это была не лучшая идея: напиток получался горьким и слишком крепким, даже если заваривать его совсем недолго (несколько секунд для второго заваривания). Я также использовала меньшее количество заварки, и иногда это срабатывало (особенно с очень крепким чаем), но я предпочитаю подавать чай сладким и довольно терпимо отношусь к его вариациям, от чая с молоком до едва окрашенной воды, так что ваши предпочтения могут отличаться. Но для начала стоит использовать одну чайную ложку заварки на чашку и заваривать при рекомендованной температуре — при условии, что вы помните, что можете менять и то, и другое по своему усмотрению.

При каждом последующем заваривании вам захочется настаивать листья немного дольше. Поскольку я обычно завариваю чай на ходу, начните с того времени, которое я потратил на первое заваривание, и проверяйте цвет, а затем и аромат, пока не достигнете желаемого уровня вкуса. Это может занять разное количество времени в зависимости от сорта чая, поэтому я не засекаю время (не то чтобы на две минуты больше или что-то в этом роде — хотя, если вы завариваете чай постоянно, вы, вероятно, сможете определить оптимальное время), но я всегда ориентируюсь на цвет и вкус. Возможно, вкус будет не таким таким же, понимаете, как у вашей первой чашки, но это может быть вполне приемлемая чашка чая сама по себе.

Я думаю, что в культурах, где принято заваривать чай несколько раз, его заваривают очень слабо и недолго, а также используют большое количество чая, соответствующее количеству воды. Вкус чая, безусловно, меняется при многократном заваривании, так как из чая вымываются различные соединения, что для них является положительным качеством. Для тех, кто любит насыщенный или однородный вкус, мы предлагаем меньшее количество чая, но более крепкий настой, а также меньшее количество чая на единицу воды при температуре и времени заваривания, которые позволяют максимально раскрыть вкус чая и упростить процесс заваривания (именно отсюда берутся ваши «экспертные инструкции», рассчитанные на однократное заваривание, а не на многократное). Разные культуры, разные ожидания. Я также не думаю, что чёрный чай хорошо переносит такую перегрузку и недостаточное заваривание. Он быстро теряет вкус и становится горьким. Но чай с более тонким вкусом, например зелёный, пуэр или даже некоторые травяные чаи, вероятно, перенесут это лучше.

Что касается меня, то, когда я достигаю той точки, обычно на третьем или четвёртом заваривании, когда чай ещё не достиг той точки, когда я вынимаю листья до того, как он остынет до температуры, при которой его можно пить (три чашки кипятка в толстой кружке остывают медленно, да), я откладываю чайные листья в сторону и завариваю ещё один или два раза на плите — длительное настаивание в кипящей воде, по пять или десять минут. Он не горчит, в отличие от свежих листьев, так как при длительном заваривании из него уже вышло большинство ароматических соединений. На вкус он как чай в пакетиках, обычно слабый и невзрачный. Честно говоря, после последнего заваривания от него остаётся разве что окрашенная вода (в зависимости от сорта чая). Но другие отмечают, что чай, заваренный кипятком, не оправдывает ожиданий (в зависимости от ожиданий), так что ваши предпочтения могут отличаться.

Что касается чаёв, которые подходят для многократного заваривания, то часто хвалят зелёные чаи, особенно такие, как «порох», где чай плотно спрессован и упакован, поэтому он продолжает разворачиваться при последующих завариваниях. Пуэр — это превосходный чай, особенно в форме брикетов. Чайному листу нужно время, чтобы напитаться водой, но он также хорошо заваривается, поэтому его можно заваривать несколько раз (и он, как правило, заваривается сладким, то есть не становится горьким, если только вы не используете сырой чай). Возможно, стоит следить за тем, как заваривается чай, чтобы понять, какой вкус вам нравится. Иногда инструкции подразумевают более быстрое и холодное заваривание, чем то, при котором я чувствую себя комфортно (на мой вкус, 45 секунд заваривания не дают крепкого чая, если только не используется большое количество заварки, например треть чашки). Есть смесь чёрного чая, которую заваривают по десять раз на порцию. Я не знаю, что это за смесь, потому что нашла её в наборе пробных смесей, а они рекламируют смесь, а не отдельные чайные листья. Травяные чаи — да, если заваривать их как обычный чай, они будут хорошо настаиваться, так как ароматические вещества экстрагируются медленно. Некоторые из них можно заваривать даже несколько раз (и, опять же, они не становятся горькими, даже если настаивать их долго или в горячей воде).

Имейте в виду, что то, что вы считаете хорошей чашкой чая, может не соответствовать ожиданиям других людей. Я обычно считаю, что японский и китайский чай «деликатный» и недостаточно ароматный (его заваривают при определённой низкой температуре и в течение короткого времени), а я завариваю его при более высокой температуре и дольше. Очевидно, что их метод позволяет получить больше завариваний, поскольку они извлекают меньше вкуса из каждой порции, а я расходую два или три их «заваривания» на одно заваривание в моём стиле. С другой стороны, в странах Южной Азии (Индия, Таиланд, Ближний Восток) принято заваривать крепкий горький чай, доводя его до кипения и смягчая вкус сахаром, молоком и, при желании, специями. Такой чай не заваривают повторно совсем, так как длительное кипячение позволяет извлечь из чайных листьев всё, что только можно, и ничего не потерять.

Я завариваю пять порций на порцию из средне-слабого чая, ароматного, но не слишком крепкого, и его вкус определённо меняется в процессе заваривания, становясь... более универсальным? как я уже сказал, первый — это рассыпной чай хорошего качества, а последний — обычный чай в пакетиках... в итоге я получаю пять порций вместо трёх, потому что завариваю не слишком крепко и всё равно пью более слабые настои. Тот, кто заваривает крепче или не любит более слабые вкусы, получит три порции. Человеку, который занимается и тем, и другим, может быть сложно приготовить два напитка из одних и тех же листьев.

Вы зря тратите чай из-за своего способа заваривания... опять же, всё зависит от того, как вы завариваете чай. Если вы следуете инструкциям, то нет, чай не тратится впустую... он просто расходуется. Если вы завариваете чай методом настаивания при кипении (когда вам нужен насыщенный горький вкус), то вы можете использовать меньше чая и заваривать при более высокой температуре (кипятить) или дольше (передерживать), чтобы получить почти такой же эффект. Если чайные листья уже не так хороши для заваривания, это не значит, что их нужно выбрасывать. В листьях может остаться немного «аромата», но, возможно, вам будет сложнее его извлечь, чем оно того стоит.

Если вы действительно хотите извлечь из листьев весь чайный аромат, а последующие заваривания получаются слишком слабыми на ваш вкус, попробуйте добавить больше чая. Чайная ложка или даже половина чайной ложки свежего чая, добавленная во вторую заварку, может сделать чашку чая похожей на первую. А если вы добавите четыре чайные ложки на шесть чашек воды, то получите ещё более насыщенный вкус. Или, если вы часто пьёте один и тот же (или даже похожий) чай, вы можете заваривать большее количество чайных листьев за один раз. Возможно, из двух порций чая, заваренного дважды, получится одна порция чая, заваренного трижды (6 чайных ложек на 15 чашек, если вы завариваете дважды, а затем смешиваете).

У меня нет конкретных рекомендаций, но, исходя из моего опыта, что-то вроде зелёного чая (мне нравится генмайча, хотя, возможно, я неправильно написал его название) я обычно насыпал примерно ложку в свою кружку и заливал горячей водой (какой бы температуры она ни была из-под крана с горячей водой). Я процеживал чай губами, пока пил его, а затем несколько раз доливал горячей водой. Возможно, дело в том, что дешёвый чай, который у меня был, особенно хорошо подходил для этого, или, может быть, я просто не почувствовал горечи, но мне понравилось.

Чёрный чай, который я недавно купила и начала заваривать несколько раз, быстро становится горьким, и мне приходится очень тщательно следить за временем заваривания. Горький первый настой обычно означает, что второй настой будет менее ароматным. Кроме того, что касается температуры... Теперь я кипячу воду, наполняю (пустую/прохладную) кружку, чтобы прохлада кружки смягчила жар воды, а затем иногда забываю о ней на 5–20 минут, прежде чем заварить чай.

Честно говоря, хотя я и люблю чай, не думаю, что у меня особенно изысканный вкус, хотя я и работаю над этим.

Как вы отметили в своём описании экспериментов, существует множество переменных (например, количество чая, его тип, время заваривания для каждого настоя и т. д.). По сути, тип (зелёный/улун/пуэр и т. д., качество, природа) чая — это огромный фактор, как и личные предпочтения но не единственный фактор (то, что вы называете «пресным» или слабым, может не казаться таковым кому-то другому). Однако я думаю, что можно сделать некоторые объективные обобщения.

Чай, с которого вы начнёте, имеет значение. Продавец специализированного чая часто даёт рекомендации по завариванию конкретного сорта (например, температура, время, количество листьев на чашку, как вы заметили); некоторые продавцы также советуют заваривать чай 2–3 раза или многократно. Такой чай — отличная отправная точка для ваших собственных экспериментов. Я заметил, что некоторые сорта чая (например, дарджилинг, крупнолистовой ассамский пеко) просто слишком быстро и полностью раскрываются при первом заваривании, после чего становятся совершенно безвкусными. Последующие заваривания получаются слабыми и горькими.

Вот несколько сортов чая, которые, на мой взгляд, хорошо подходят для многократного заваривания:

• зелёный чай высокого качества (многократное заваривание; тунгтинг или формоза)


• зеленовато-белые оттенки, как у белого пиона (2 настоя)


• слегка обжаренные/поджаренные зелёные чаи, такие как Лунцзин («Колодец дракона») или Пороховой зелёный (от автора: это, пожалуй, хорошее начало, так как такой чай может быть недорогим и приятным на вкус)


• пуэр более высокого качества.

Способы заваривания. Способ зависит от сорта чая, но в целом я делаю следующее, когда хочу заварить рассыпной чай несколько раз:

• Заварите немного больше чая (возможно, на 50 % (в 1,5 раза) больше; но точно не в 2–3 раза больше);


• Настаивайте в течение более короткого промежутка времени (возможно, от 1/2 до 2/3 обычного времени) при первом заваривании;


• Для последующих завариваний настаивайте в течение постепенно увеличивающегося времени.


• В любом случае, при последующих завариваниях температура должна быть немного ниже.

Благодаря этому конечный напиток (на мой вкус) получается более однородным, хотя разница во вкусе существенная.

Ещё кое-что, о чём следует помнить: если вы используете чай с кофеином, большая его часть выйдет при первом заваривании. Если вы завариваете чай 2–3 раза, это имеет большое значение! Как вы также отметили, вкус настоя может сильно меняться при многократном заваривании. Это может быть частью удовольствия, ведь при каждом заваривании в настой попадает разное количество «ингредиентов». Например, для зелёного чая более низкого качества я предпочитаю вторую заварку первой.

Вместо нескольких завариваний можно просто

• подумайте о том, чтобы заварить сразу большую порцию в термосе, а затем наслаждаться напитком по чашке за раз.


• подумайте о том, чтобы заваривать чай по одной чашке за раз, так как некоторые сорта чая (например, пакетированные) лучше заваривать именно так

Я не стал бы рекомендовать некоторые из предложенных вами способов: в частности, я не думаю, что вам будет полезно заваривать чай при более высокой температуре для последующих завариваний. Скорее всего, это приведёт к появлению горечи или неприятного привкуса. Вы «сжигаете» чай и извлекаете из него то, что вам не нужно.