Dan Bryant
Сегодня 00:42
Почему добавление плавленого сыра в фондю меняет его консистенцию?
Мне нравится экспериментировать с сырным фондю. У меня получались хорошие блюда из традиционной смеси эмменталя и грюйера, но лучший результат я получила, когда добавила немного сыра из супермаркета с этикеткой «Смесь чеддера». Я не совсем понимаю, что это значит, но в результате получилось фондю с чудесной кремовой консистенцией, которое очень быстро застывало, образуя ровную корочку при извлечении обмакнутых в него продуктов. Сам по себе он не придавал блюду особого вкуса, но помогал раскрыть более насыщенные сыры, с которыми у меня часто возникали проблемы из-за их консистенции (они часто получались либо слишком жидкими [что приводило к тому, что хлеб становился влажным и приобретал винный привкус], либо немного зернистыми из-за муки или кукурузного крахмала, которые я добавляла, чтобы немного загустить их).
Тогда у меня возникает вопрос: что такого особенного в этом «смешанном» сыре, что он улучшает консистенцию фондю? Думаю, дело в том, что его добавляют в первую очередь для того, чтобы он был «смешанным».
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56225/why-does-adding-commercial-processed-cheese-to-fondue-change-its-consistency
Хотя я не уверен, что какой-либо из этих ингредиентов входил в состав купленного вами сыра, я подумал, что вам будет интересно узнать, что, по словам Хестона Блюменталя, для приготовления хорошего фондю помимо сыра нужны ещё два ингредиента. Один из них — кислота, которая не даст белку «слипнуться». В рецепте, который я видел, он использовал немного белого вина и лимонного сока. Кроме того, он добавил немного кукурузной муки, чтобы фондю было однородным. Я заметил, что вы уже упомянули об этом в своём вопросе.
В конце концов, его целью было сделать фондю «тягучим», а не «сливочным», как вы просите, но я подумал, что вам всё равно будет интересно, ведь вы, похоже, немного экспериментируете :) Я нашёл всё кулинарное шоу, в котором он готовил с сыром здесь, это был пятый эпизод первого сезона «Как готовить, как Хестон».