Размораживание мяса/рыбы в тёплой воде

Я хотел добавить, что в 2011 году Министерство сельского хозяйства США провело исследование о разогреве мяса в тёплой/горячей воде. В статье всё хорошо изложено, но вкратце:

В лабораториях Министерства сельского хозяйства США в Белтсвилле, штат Мэриленд, Джанет С. Истридж и Брайан С. Боукер провели тестовое размораживание более 200 говяжьих стейков толщиной в один дюйм в трёх разных условиях: часть стейков хранилась в холодильнике при температуре от 37 до 40 градусов по Фаренгейту, часть — в постоянно циркулирующей водяной бане при температуре 68 градусов, а часть — в водяной бане при температуре 102 градуса.

Размораживание на воздухе в холодильнике заняло от 18 до 20 часов, в то время как на водяной бане при комнатной температуре стейки разморозились примерно за 20 минут, а в горячей ванне — за 11 минут. Время размораживания на водяной бане настолько мало, что рост бактерий не выходит за пределы допустимых значений.

...

Таким образом, нет ничего плохого в том, чтобы быстро разморозить стейки, отбивные, филе и другие относительно тонкие куски мяса в тёплой воде непосредственно перед приготовлением. С большими кусками мяса дело обстоит иначе. На их размораживание уходит достаточно много времени, и за это время на их поверхности могут размножиться бактерии. Быстрое приготовление вполне может решить эту проблему, но пока это не изучено, безопаснее всего размораживать большие куски мяса в холодильнике или в воде температурой не выше 40 градусов.

Источники:

Водяная баня для размораживания мяса

Влияние быстрого размораживания на показатели качества мяса отборных стейков из говяжьей корейки в полоску Министерства сельского хозяйства США)

Для небольшого филе замороженной рыбы в пакете с застёжкой этот способ подойдёт, потому что для разморозки одной порции рыбного филе в тёплой воде потребуется всего 10 минут или даже меньше, а на приготовление уйдёт ещё меньше времени. Однако, как описано в других ответах, этот способ не подходит для больших кусков мяса, таких как толстый стейк на кости или гигантская куриная грудка.

Я постоянно использую этот способ для разморозки филе тилапии и лосося, но очень внимательно слежу за тем, чтобы приготовить их через несколько минут после разморозки. Я заметила, что для более толстого филе лосося достаточно разморозить его наполовину (примерно за 5–10 минут) и сразу же выложить на сковороду, пока середина ещё немного заморожена. Так вы не передержите рыбу и не оставите её в опасной зоне на слишком долгое время.

Если вы хотите использовать этот метод для более толстых кусков мяса, вы можете изменить его, взяв контейнер Tupperware, наполненный холодной водой, и поставив его в холодильник. В воде мясо разморозится быстрее, чем без неё, а холодильник защитит его от опасной зоны (конечно, этот метод займёт больше времени).

Официальный ответ: это небезопасно, и если вы забудете о еде, то так и будет.

Тем не менее я постоянно так размораживаю продукты. Главное — делать это быстро. Курицу можно сразу положить в воду и разминать замороженные части по мере того, как от тепла будут таять трещины.

Разница между замороженным мясом и мясом, размороженным в безопасной зоне, составляет всего несколько градусов. После того как вы разделили мясо на куски, можно приступать к приготовлению. Чтобы тепло дошло до центра, потребуется больше времени, а внешние кольца будут прожарены лучше, но ведь у вас есть термометр для мяса, верно? Используйте его, чтобы убедиться, что центр прожарился как следует.

В целом это может быть небезопасно, потому что температура тёплой воды будет находиться в опасной зоне. Это значит, что вы будете держать продукты в опасной зоне на протяжении всего процесса разморозки. Поскольку не рекомендуется держать продукты в опасной зоне дольше пары часов, а это время суммируется на протяжении всего процесса от холодильника до употребления в пищу, то за это дополнительное время вы легко можете перейти из безопасной зоны в опасную.

Если это совсем небольшой кусок, например тонкое филе, то на разморозку может уйти всего 15 минут, так что всё будет в порядке, главное — не превысить двухчасовую «опасную зону». Если же кусок очень большой, то могут возникнуть проблемы. Их можно частично решить с помощью тёплой проточной воды или циркулятора, но это не панацея. В любом случае нужно внимательно следить за процессом и убедиться, что разморозка происходит достаточно быстро.

С другой стороны, рекомендуется промывать продукты прохладной проточной водой. Это тоже довольно быстрый способ, и если продукты и попадают в опасную зону, то, по крайней мере, в её нижнюю часть, так что риск не так велик.