Хлеб не раскалывается по линии надреза

Я согласен со многими утверждениями из предыдущих ответов. Это может быть связано с тем, что влажное тесто «запечатывается» и/или корочка затвердевает слишком рано, не давая тесту подняться. Чтобы получились хорошие «ушки», лучше делать надрез не вертикально, а горизонтально, а дополнительная влага поможет корочке оставаться мягкой ещё некоторое время, чтобы тесто лучше поднималось в духовке.

Честно говоря, хотя я и делал это много лет, я не считаю, что метод с распылителем для растений сильно помогает. А если вы периодически открываете духовку, чтобы распылить средство в первые несколько минут, вы можете потерять значительное количество тепла, что на самом деле может уменьшить пружинистость духовки. Я согласен с методом с использованием противня или закрытой формы. Обратите внимание, что форма не обязательно должна быть чугунной: любая закрытая форма значительно улучшит корочку, если она подходит для использования в духовке при заданной температуре.

Тем не менее, я думаю, что эту конкретную проблему сложно решить, не изучив особенности ваших буханок и технику надрезания. Более глубокий надрез (вертикальный или горизонтальный) определённо не всегда является решением проблемы и при неправильном выполнении может привести к значительному оседанию буханок. При правильной выдержке, формовке и обработке паром в духовке даже неглубокие надрезы могут привести к значительному увеличению объёма. (Кстати, зубчатые ножи тоже на любителя — если вы не затачиваете свои обычные ножи до блеска, зубчатые могут оказаться лучшим выбором. Однако они могут оставлять зазубрины на готовом хлебе, что выглядит не очень красиво и может привести к неровным надрезам. Я затачиваю некоторые из своих обычных кухонных ножей очень остро, чтобы их можно было использовать для подобных целей.)

Во многом это зависит от формы и стадии расстойки теста на момент выпекания, а также от влажности. Если вы тщательно формируете тесто (то есть предварительно формируете его, даете ему отлежаться, а затем очень плотно формируете окончательные буханки), внешняя корочка буханки может быть очень плотной. Даже небольшого надреза может быть достаточно, чтобы буханки значительно раскрылись. С другой стороны, если вы очень аккуратно придаёте форму тесту (почти не делаете предварительную формовку или не делаете её вовсе, изо всех сил стараясь не сдуть тесто), «оболочка» будет иметь другие характеристики, и, возможно, потребуется сделать более глубокие надрезы. (В качестве примера можно привести разные советы от Питера Рейнхарда и Джеффри Хамельмана: последний делает упор на тщательную и плотную формовку и поэтому рекомендует делать очень неглубокие надрезы; первый советует аккуратно обращаться с тестом при формовке и делать более глубокие надрезы.)

Здесь также важен этап расстойки: у недорасстоявшегося хлеба корочка будет более натянутой, но он будет лучше держать форму даже при более глубоком надрезе. Если хлеб передержали на расстойке, он с большей вероятностью осядет или, по крайней мере, потеряет в высоте при более глубоком надрезе. Кажущаяся влажность теста и его способность «запечатывать» надрез также меняются в зависимости от этапа расстойки.

Опять же, нужно учитывать множество факторов. Я бы обратил особое внимание на то, как ведут себя буханки сразу после того, как вы их надрезаете. Расходятся ли надрезы сразу же (что указывает на натяжение поверхности)? Или они остаются близко друг к другу (и, следовательно, есть риск, что они снова сомкнутся)? Если надрезать глубже, осядет ли буханка? И если да, то восстановит ли она форму в духовке или навсегда потеряет в высоте? Эти наблюдения помогут выявить конкретную проблему. И последнее, что может вызвать беспокойство: иногда, если тесто может снова подняться, слишком долгое ожидание между нарезкой и отправкой хлеба в духовку может стать проблемой. Несколько секунд не сыграют роли, но если вы тратите несколько минут на нарезку и укладку нескольких буханок, прежде чем отправить их в духовку, этого времени может хватить, чтобы некоторые надрезы снова закрылись.

Дело в том, что корочка хлеба затвердевает до того, как тесто поднимется, и трескается в самом слабом месте. Чтобы корочка оставалась мягкой и податливой до тех пор, пока тесто не поднимется, ей нужна влага. Есть несколько вариантов:

• В начале выпекания поставьте в духовку кастрюлю с кипящей водой, а затем уберите её, когда хлеб перестанет подниматься


• Выложите хлеб на большую чугунную сковороду с крышкой. Я выпекаю хлеб с хрустящей корочкой в большой сковороде le creuset в течение 25 минут, затем снимаю крышку. Крышка удерживает пар, а когда вы её снимаете, корочка становится твёрже

Это хорошая проблема, ведь она показывает, что у вас хорошее, влажное тесто, и её легко решить.

То, что на готовом батарде выглядит как прямой срез, часто начиналось с горизонтального глубокого среза.

Держите лезвие почти горизонтально и сделайте надрез, который в основном образует выступ из теста или «нахлест» шириной 1,5 см или больше. Пружина духовки расширяет нахлест, образуя на поверхности широкие «полосы».

Тесто с высоким содержанием влаги немного «липкое», поэтому вертикальные надрезы могут закрываться из-за того, что тесто расширяется: надрез недостаточно «слабый», чтобы раскрыться. При горизонтальных надрезах давление намного меньше, поэтому надрез остаётся открытым или «растягивается».

Если вы хотите поэкспериментировать с lamé de boulanger, возьмите лезвие для бритвы (старомодные прямоугольные сменные лезвия с отверстиями необычной формы в центре), слегка согните его поперёк и проткните внешние отверстия тонкой палочкой для еды или шпажкой. Чтобы научиться с ним обращаться, потребуется немного практики.

Я предпочитаю очень острый зубчатый нож, который продаётся под названием «нож для томатов», но подойдёт любой достаточно острый нож. Влажное лезвие иногда помогает справиться с липким тестом.