Регистрация Войти
Вопрос

Рекомендации по приготовлению мороженого из молока и кукурузного крахмала (кукурузной муки)

Я начал готовить мороженое по-французски, со сливками и яичными желтками. В основном я пользовался сайтом Дэвида Лебовица и его замечательной книгой «Идеальный шарик». Недавно я экспериментировал с основой из молока и кукурузного крахмала, о которой в его книге ничего не сказано. У этого метода есть несколько преимуществ:




  • Более низкое содержание жира

  • Вкус менее насыщенный, чем у сливок и яичных желтков, поэтому вкус раскрывается ярче, а мороженое получается менее жирным.

  • Так проще загустить основу из кукурузного крахмала, не передержав и не недодержав её.

  • Не нужны сливки, которые мы не покупаем впрок

  • Ингредиенты имеют более длительный срок хранения.

  • Проще приготовить мороженое спонтанно, без предварительного похода в магазин.



Я ищу веб-сайт, книгу или общие рекомендации по приготовлению основы в таком стиле. Я хочу добиться такой же текстуры и консистенции, как у сливочно-яичной основы.



Для некремовых основ я пока пробовал:




  • Молоко с 3 яичными желтками на литр

  • Молоко с 3 столовыми ложками кукурузного крахмала на литр

  • Молоко с 2 столовыми ложками кукурузного крахмала на литр + 2 чайные ложки жидкого пектина (рекомендуется в инструкции к мультиварке Cuisinart ICE-100)



На мой вкус, у варианта с пектином лучшая текстура. Будет ли он тяжело усваиваться людьми с пищевой непереносимостью или чувствительным желудком?



Есть ли какие-то другие базовые ингредиенты, которые можно попробовать? Например, сухое молоко, ксантановая камедь и т. д.



Есть ли какие-то общие советы по адаптации рецептов, предназначенных для разных основ, например, блестяще сбалансированных рецептов на основе сливок и яиц от Дэвида Лебовица?



Приведённый ниже рецепт отлично работает с кукурузным крахмалом и жидкой пектиновой основой. Можно даже приготовить карамельный соус на молоке, а не на сливках, если добавлять его медленно и осторожно.



http://www.seriouseats.com/recipes/2011/10/better-than-snickers-chocolate-peanut-butter-caramel-ice-cream-recipe.html
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56174/recommendations-for-making-ice-cream-with-milk-and-corn-starch-corn-flour
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Великолепное домашнее мороженое от Джени от Джени Бриттон Бауэр имеет (в некоторой степени) схожую основу: в нём нет яиц, а вместо них используется смесь молока и сливок, а также небольшое количество сливочного сыра для получения необходимого количества белка и кукурузный крахмал для загущения.



    На мой взгляд, это одна из лучших основ для мороженого.



    У меня тоже есть Perfect Scoop, и я без проблем переводила рецепты, которые пробовала с его помощью, на основу от Jeni.
  1. (продолжение) На мой взгляд, насыщенность основы от Jeni может не подойти для очень нежных вкусов (груша, цитрусовые, виноград), она может их перебить. Для нежного мороженого я использую рецепты «лёгкого» мороженого от Барбары Тропп из The China Moon Cookbook. Я не пробовала адаптировать рецепты Барбары под основу от Jeni, в основном потому, что у меня не было такой необходимости :-)
  1. Количество сливочного сыра, которое вы указали, примерно соответствует норме (примерно 3 столовые ложки на литр). Не могу сказать, что я особо ощущаю вкус сливочного сыра (хотя сама основа, безусловно, насыщенная; по сравнению с коммерческим мороженым, это скорее «премиальный» бренд). Я живу в Канаде, поэтому использую сливочный сыр американского производства. Не уверен, что между ним и тем, что можно купить в Великобритании, есть существенная разница.
  1. Спасибо за рекомендацию. Очень полезно знать, что вам удалось адаптировать рецепты Perfect Scoop. Я слышала о базе от Джени, но отнеслась к ней с небольшим скептицизмом, потому что в ней используется сливочный сыр с ярко выраженным вкусом (по крайней мере, в Великобритании). Я попробовала один рецепт от Лебовица со сливочным сыром (мороженое из чёрного хлеба), и оно было великолепным, но мне показалось, что сливочный сыр придаёт вкусу заметную насыщенность и «вес». Какой эффект, по вашему опыту, оказывает сливочный сыр? В рецептах, которые я видел, указано 3 столовые ложки на литр.
  1. Я готовила замороженный пудинг (а не замороженный заварной крем), заливая пудинг, загущённый кукурузным крахмалом, в мороженицу. Я даже делала так с готовыми пудингами из коробок.
  1. Интересная информация, спасибо. Довольно длинный список стабилизаторов в составе: СЛАДКОЕ МОРОЖЕНОЕ (сливки, обезжиренное молоко, молоко, сыворотка, сахар, кукурузный сироп, гуаровая камедь, целлюлозная камедь, каррагинан, моно- и диглицериды, полисорбат 80 и экстракт аннато)
  1. Не знаю, поможет ли это, но одна из сетей магазинов мороженого, которая активно добавляет ингредиенты в своё мороженое (кажется, это была Coldstone Creamery), использует охлаждённый пудинг, чтобы он не становился полностью жидким при нагревании. Вы можете посмотреть различные рецепты пудинга и заварного крема и проверить, насколько хорошо они замораживаются.
Вы уже ответили на этот вопрос