Регистрация Войти
Вопрос

Безглютеновые ньокки по вкусу слишком напоминают картофель

В эти выходные я приготовила свою первую порцию ньокки, и после долгих трудов у меня получились ньокки не самого лучшего вкуса. Консистенция была нормальной, они не развалились, когда я варила их пару минут. НО мне казалось, что я ем картошку, ни больше ни меньше...



Итак, я знаю... что ньокки по сути сделаны из картофеля. Но все ньокки, которые я пробовал за эти годы, как «обычные», так и безглютеновые, по вкусу сильно отличались от картофеля. Мне интересно, чего мне не хватает.



Я использовала красный картофель, который приготовила на пару в скороварке, и смешала его с картофельным крахмалом и рисовой мукой. (Некоторые члены нашей семьи не употребляют глютен.) Я дала им подсохнуть в течение 30 минут — часа, а затем небольшими порциями опустила в кипящую воду и вынула, как только они всплыли, что произошло довольно быстро (через 1–2 минуты).



Есть ли у вас какие-нибудь идеи, как улучшить вкус самих ньокки (в отличие от «обмана» с помощью большого количества сливочного масла, сыра и томатного соуса)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56184/gluten-free-gnocchi-tasting-too-much-like-potato
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Кажется, существует множество рецептов ньокки... так что я могу только догадываться, какие из них вы обычно готовили. Но для будущих партий попробуйте следующее:



    Если у вас есть безглютеновая манная крупа, используйте её вместо обычной муки.
    В одном из моих рецептов используется яичный желток, возможно, он был в ваших предыдущих ньокки.
    Как вы их приправляли? Мускатный орех (см. ответ Джоса) придаёт блюду неповторимый вкус.



    Кроме того, Джо совершенно верно подметил насчёт картофеля: постарайтесь подобрать подходящий для вас сорт. Раньше я использовала восковой картофель, потому что он был у меня под рукой, но крахмалистый даёт НАМНОГО лучшие результаты.

  1. Считается ли обманом класть сыр внутрь ньокки?



    Раньше я использовала тёртый твёрдый сыр, чтобы он впитывал лишнюю влагу из ньокки. Если вы используете сыр, а также травы или специи (классический вариант — мускатный орех, в качестве альтернативы можно добавить немного розмарина или даже цедру лимона), блюдо не должно напоминать печёный картофель.



    Меня бы также насторожил ваш выбор картофеля — красный картофель, который здесь выращивают, как правило, относится к восковым сортам. Обычно я использую мучнистый (он же мучной, он же крахмалистый) картофель, например красновато-коричневый, для ньокки или что-то среднее, например юкон голд.
  1. Спасибо за идею с манной крупой. Я попробую приготовить это блюдо после того, как поэкспериментирую с разными видами картофеля и травами + специями.
  1. Я экспериментировала с этими тремя рецептами (первый на французском, явно от итальянца). cuisineitalienne.eu/cuisine-italienne-gnocchis/… , allysonkramer.com/2011/01/gluten-free-gnocchi и betterbatter.org/gnocchi-gluten-free
  1. @Lolo, сначала попробуй разные сорта картофеля — разная текстура может повлиять на вкус настолько, что ты перестанешь обращать внимание на качество картофеля в первой партии.
  1. Для сравнения: вот промышленная паста, которую мы покупаем, она вкусная и, кажется, не содержит много трав или специй: nuovopasta.com/products/food-service-collection/… Я не знаю, в чём их секрет, но промышленная паста без глютена и молочных продуктов довольно хороша (по крайней мере, намного лучше, чем моя первая попытка :-) )
  1. Спасибо, Джо. Я выбрала красный картофель, потому что он был в рецепте по-французски/по-итальянски, который я предложила, но я обязательно попробую другие сорта картофеля, которые ты рекомендуешь, потому что в США они могут быть более подходящими. Мускатный орех — отличная идея, как и различные травы. К сожалению, я не могу добавить в тесто сыр, потому что некоторые члены моей семьи не только не едят глютен, но и не употребляют молочные продукты.
  1. Картофельный крахмал плюс ... Картофель. Вам интересно, почему у них такой вкус? Кроме того, я всегда использую запечённый картофель, а не варёный или приготовленный на пару, так как он суше.
  1. Может, попробуем ньокки с рикоттой?
  1. Вы добавляли в ньокки какие-нибудь приправы? Я тоже не считаю обманом то, что вы обильно поливаете их соусом, но это моё мнение, и я могу понять, почему вы хотите, чтобы ньокки были вкусными сами по себе :)
  1. Я думаю, что комментарий Джо о сортах картофеля — это, пожалуй, лучшее решение для того, чтобы начать работать над картофельным привкусом. Я также хотел бы добавить комментарий к его высказыванию о твёрдых сырах — по сути, это напоминание о том, что, хотя картофель является наиболее распространённой основой для приготовления ньокки, есть и другие варианты, например с рикоттой. Так что вы можете попробовать приготовить ньокки в гибридном варианте, ограничив использование картофеля и заменив его часть рикоттой. Смотрите также: seriouseats.com/2015/03/…
Вы уже ответили на этот вопрос