Franco
Сегодня 00:42
Насколько глубоко нужно наполнять кастрюлю при тушении?
В рецепте куриного адобо от Марка Биттмана говорится: «Смешайте [ингредиенты] в сковороде с крышкой или в кастрюле, достаточно большой, чтобы курица лежала в один слой». В рецепте указано 3–4 фунта курицы.
Мне интересно, почему курица должна лежать в один слой. Чтобы температура приготовления не слишком сильно различалась в нижней и верхней частях кастрюли?
Мне также интересно, есть ли ограничение по количеству ингредиентов в одной кастрюле для большинства рецептов, в которых используется плита и жидкость, например для тушёных блюд, рагу, чили, арроз кон польо, бефстроганова и т. д.? Если ингредиентов слишком много, нужно ли разделить их на две кастрюли?
Дополнительная информация: моя самая большая кастрюля имеет глубину 5,5 дюйма, диаметр 10 дюймов и довольно толстое дно. У меня газовая плита.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56086/when-braising-how-deep-should-i-fill-a-single-pot
Если вы тушите, варите или припускаете что-то, глубина не имеет значения. Пока продукты полностью погружены в жидкость, температура жидкости достаточно постоянна благодаря конвекции, и блюдо хорошо проваривается. Так что с тушёными блюдами, о которых вы упомянули, проблем не возникнет, вы можете наполнить кастрюлю до краёв.
Тушение — это совсем другое дело. При тушении нужно, чтобы жидкость доходила до середины продукта или чуть ниже. Очевидно, что этого не получится, если вы будете укладывать продукты друг на друга. При тушении тепло проникает в мясо со всех сторон, но гораздо быстрее снизу, чем сверху (где мясо только готовится на пару). Верхняя часть всё равно приготовится достаточно быстро за счёт тепла, исходящего от горячей нижней части. Если вы положите кусок мяса поверх первого слоя, то 1) гораздо большая высота (100 % от общей высоты) будет нагреваться только паром, а не жидкостью, 2) граница между двумя кусками мяса значительно замедлит теплопроводность, а 3) тепло, передаваемое снизу вверх, будет намного ниже, так как оно контактирует с куском мяса, а не со дном сковороды. Таким образом, кусок мяса, лежащий сверху, достигнет желаемой температуры гораздо позже.
Это может сойти вам с рук, если вы не стремитесь к совершенству и готовите достаточно долго, чтобы оба слоя прожарились, но степень готовности рагу всё равно будет разной. Поэтому, если вы тушите крупные куски мяса или овощей, готовьте только в один слой.
Если вы готовите блюдо из риса или что-то с мелко нарезанными ингредиентами, то можно готовить на сильном огне, даже если вы не заливаете их жидкостью. В этом случае вам нужно будет несколько раз перемешать ингредиенты во время приготовления. Не стойте и не перемешивайте всё время, это контрпродуктивно. Сделайте это 2–3 раза за всё время приготовления, но тщательно, максимально перемешав «слои».