Как избежать появления «слоновьей кожи» на хлебе без замеса?

Я с большим успехом выпекаю хлеб без замеса в тяжёлой фарфоровой форме для суфле объёмом 2 литра со стеклянной крышкой. Хлеб пропекается равномерно со всех сторон. Мой рецепт основан на волшебном рецепте Джима Лейхи с сайта http://cooking.nytimes.com/recipes/11376-no-knead-bread , но я использую только 1 1/2 стакана воды, 1 стакан цельнозерновой муки, 2 стакана пшеничной муки, 1 1/4 ч. л. неиодированной поваренной соли и 1/4 ч. л. быстрорастворимых дрожжей. Дрожжи SAF с красной этикеткой обеспечивают стабильный результат. Однажды я забыла перевернуть тесто и придать ему форму перед выпечкой, поэтому теперь я обычно несколько раз переворачиваю тесто в миске в течение дня и даю ему продолжить брожение до момента выпекания. (Если я переворачиваю тесто, чтобы придать ему форму, как советует Лейхи, то предпочитаю использовать рисовую муку вместо пшеничных отрубей, чтобы тесто не прилипало.)

Я разогреваю духовку, форму и крышку при температуре 550 °F в течение получаса, а затем выливаю в форму пузырчатое, поднявшееся тесто. В почти жидком тесте видны «ножки» глютена, которые появляются, когда тесто выливают, и шипят, когда оно попадает в форму.

Я уменьшаю температуру в духовке до 245 °C и выпекаю тесто в течение 30–35 минут под крышкой и ещё 15 минут без крышки или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 99 °C. Последние 5–10 минут можно выпекать прямо на решётке, чтобы корочка была более сухой. Перед тем как нарезать хлеб, я даю ему остыть до 80–85 градусов, чтобы убедиться, что завершился последний этап выпекания хлеба — желатинизация, и внутренняя часть этого очень влажного хлеба не будет липкой при нарезке.

Хорошо подойдут тяжелый фарфор, железный камень, стекло, чугун — можно использовать вставки для мультиварок или любые другие тяжелые емкости, как описано в блогах о выпечке. Тесто настолько влажное, что хлеб принимает форму емкости, в которой выпекается.

Тепловая масса ёмкости важна для сохранения и передачи тепловой энергии тесту. Толстая и плотная ёмкость, например из чугуна, плотной керамики или стекла, будет больше похожа на нагретую массу кирпичных печей, традиционно используемых для выпечки хлеба, чем тонкая ёмкость с меньшей массой.

Проблема в том, что в большинстве видов хлеба без замеса тесто настолько влажное, что под тяжестью самого хлеба оно проседает, из-за чего верхняя и нижняя части буханки отличаются по текстуре.

Я подозреваю, что именно по этой причине вам часто советуют выпекать их в предварительно разогретой чугунной сковороде — чтобы дно пропеклось до того, как тепло в духовке заставит тесто расслабиться и оно осядет под собственным весом.

Без формы для выпечки мне удавалось готовить обогащённое тесто и хлеб, которым не нужно подниматься так сильно (рулеты, буханки, больше похожие на чибатту, чем на идеально круглую булку) ... но я не проводила достаточно тестов, чтобы с уверенностью сказать, что они получаются лучше.