Засолка мяса против ферментации

Я знаю, что это старый вопрос, но он по-прежнему актуален, а выделенный ответ слишком сложен для большинства людей. Давайте упростим его для будущих пользователей. Мясо может подвергаться ферментации, и часто так и происходит. В него добавляют бактерии, которые превращают сахар в мясе в молочную кислоту. Вот и вся ферментация мяса в двух словах. Люди едят ферментированное мясо каждый день. Пепперони и твёрдая салями — одни из самых распространённых примеров. Это мясо не просто засаливают или вымачивают в рассоле, его ферментируют.

http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage
В этой статье объясняется, что засолка — это первый этап консервирования ферментированных колбас. Добавление лактобактерий — второй этап консервирования колбас. Последний этап — удаление влаги. В результате получается мясной продукт, который эффективно «засолен» с помощью соли, нитритов и сахара, ферментирован с помощью культуры, снижающей уровень pH до кислого уровня, при котором бактерии, вызывающие порчу, не могут жить, и высушен до безопасного уровня. В результате этого процесса в колбасе создаётся среда, в которой не могут выжить вредные бактерии.

Копчение — это процесс консервирования мяса с помощью соли, сахара, нитратов и т. д. Обычно для этого снижают активность воды до уровня, при котором микроорганизмы не могут размножаться.

Однако некоторые виды вяленого мяса также подвергаются ферментации, что усложняет процесс. Ферментированные колбасы, такие как салями, ферментируются с помощью плесени, чтобы придать им вкус и продлить срок хранения.

Итак... вы оба в чём-то правы, просто в зависимости от того, как посмотреть на этот вопрос.

Отверждение против ферментации

Для начала давайте вкратце рассмотрим научные аспекты питания.

Всю пищу, которую люди потребляют и используют для получения энергии, можно в общих чертах разделить на категории с разным соотношением белков (помните, что это цепочки аминокислот (АА)), углеводов (сахара и клетчатка — это виды углеводов), воды и жиров (липидов). Растения, в отличие от мяса животных, состоят из питательных веществ с другим соотношением.

Разница между вялением и ферментацией заключается в том, как эти основные питательные вещества изменяются с течением времени (независимо от того, о чём идёт речь — о растениях или о мясе животных) и какие химически активные ингредиенты/микроорганизмы добавляются для этого.

Что происходит с этими компонентами при отверждении?

Консервирование — это процесс, при котором изменяется количество воды в клетках продукта. Добавление солей (NaCl/нитратов и т. д.) или сахара в воду (так называемый рассол) или непосредственно на поверхность продукта приводит к уменьшению количества воды в клетках. В ходе этого процесса часть клеточной воды замещается добавленными солями/сахарами и т. д. (это также называется снижением активности воды). Уменьшение количества воды в продукте препятствует размножению вредных микроорганизмов и порче продукта.

Возвращаясь к части вашего вопроса, касающейся семантики... вы МОЖЕТЕ вялить как овощи, так и мясо. Конечный результат и успешность вяления зависят от количества вялящих веществ, воды, времени и температуры. Изменение этих параметров влияет на текстуру, вкус и пригодность к употреблению конечного продукта.

Хорошо, а что насчёт ферментации?

При ферментации в продукт добавляют определённые микроорганизмы или собирают их в дикой природе. Цель состоит в том, чтобы предварительно заселить продукт полезными бактериями, чтобы у вредных бактерий (видов, которые могут вызвать заболевание) не было шанса попасть в пищу. В зависимости от организма, они используют питательные вещества для производства (называемого метаболизмом) различных соединений, таких как молочная кислота или этанол. Химические побочные продукты жизнедеятельности бактерий влияют на текстуру, вкус, активность воды (поскольку бактериям для жизнедеятельности нужна вода) и pH ферментированного продукта. Со временем в процессе созревания вода испаряется или превращается в спирты и используется бактериями до тех пор, пока не останется так мало воды или питательного субстрата, что на пище останется очень мало бактерий (если они вообще останутся) (они также впадают в спячку).

Подводя итог:

Для ферментации нужны микроорганизмы, а засолка — это изменение содержания воды в клетках (растительных или животных) . Таким образом, вы можете и засолить, и ферментировать мясо (даже яйца!). . Вы можете и засолить, и ферментировать овощи, злаки и фрукты. . Ферментация белков не означает, что продукт несъедобен. . Ферментация продуктов такими микроорганизмами, как сальмонелла, листерия и штаммы кишечной палочки, означает порчу продукта. .

Надеюсь, это было полезно.