Franklin P Combs
Сегодня 00:42
Заменитель лайма для нистамализации кукурузы
Я хочу попробовать никтамализацию кукурузы. Изучив вопрос, я решил, что смогу найти известь (гидроксид кальция), которая традиционно используется для этого процесса, на местном международном продовольственном рынке. Оказалось, что там продают что-то под названием 'карбонато', которое, я почти уверен, — это просто карбонат кальция. Женщина в магазине действительно сказала мне, что люди часто покупают его для варки/обработки кукурузы, но я достаточно разбираюсь в пищевой химии, чтобы понимать, что они не будут делать то же самое. Аналогичный поиск лайма в трёх крупных продуктовых магазинах города ничего не дал.
Поэтому я подумал, что, возможно, смогу придумать замену, используя то, что есть у меня под рукой. Я читал, что можно приготовить что-то похожее на нистамаль с использованием пищевой щёлочи (которой у меня в избытке), но, согласно этому рецепту, при использовании пищевой щёлочи вместо гидроксида кальция вкус «имеет привкус газировки, и ему не хватает насыщенного аромата кукурузных чипсов из кукурузы, вымоченной в гашёной [так в оригинале] извести».
У меня такой вопрос: прежде чем я закажу лайм онлайн, есть ли вероятность, что смесь гидроксида натрия и какой-либо формы растворимого кальция даст мне тот же или похожий результат (щелочность и нужный вкус), что и лайм? У меня есть сульфат кальция и хлорид кальция, которые легко растворяются и могут образовывать карбонат кальция.
Моё (весьма поверхностное) понимание химии заключается в том, что в растворе гидроксид натрия + хлорид кальция будет примерно аналогичен гидроксиду кальция + хлориду натрия, поскольку они образуют одни и те же ионы и все они растворимы.
Может ли кто-нибудь высказать своё мнение по этому поводу? Может быть, этот вопрос лучше задать на Chemistry SE?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56153/lime-substitute-for-nixtamalizing-corn
По крайней мере, теоретически то, что вы предлагаете, должно сработать, однако я бы не стал смешивать гидроксид натрия, хлорид кальция, воду и кукурузу в одной ёмкости, как вы, похоже, предлагаете. Я не специалист по химии, но, насколько я понимаю, гидроксид натрия и хлорид кальция легко вступают в реакцию при растворении в воде, образуя гидроксид кальция и хлорид натрия. Кукуруза в смеси не поможет процессу, поэтому лучше сделать это в несколько этапов. Поскольку гидроксид кальция плохо растворяется в воде, большая его часть выпадет в осадок, и его будет довольно легко отделить. Таким образом вы можете быть уверены, что гидроксид натрия не вступит в реакцию с кукурузой вместо хлорида кальция.
Однако я никогда не пробовал приготовить хлорид кальция в домашних условиях, и я сомневаюсь, что кто-то ещё здесь пробовал. Вполне возможно, что есть какие-то важные нюансы, о которых я не знаю.
Поэтому, вероятно, было бы неплохо задать вопрос на сайте Chemistry Stack Exchange о том, как лучше всего получить гидроксид кальция из гидроксида натрия и хлорида кальция. То есть при условии, что такой вопрос там уместен, хотя, судя по быстрой проверке, так и должно быть.
Однако есть одно важное соображение, о котором я могу упомянуть и которое, я уверен, вам уже известно: гидроксид натрия (он же каустическая сода) — довольно опасное химическое вещество. По этой причине я считаю, что ответ Рика правильный. Просто купите пищевой гидроксид кальция. Его нетрудно найти в интернете под названием «пищевая известь». Осенью его можно найти в местных магазинах, где он продаётся вместе с другими сезонными товарами для консервирования. Другим возможным источником может быть магазин или клуб аквариумистов, поскольку пищевой гидроксид кальция, по-видимому, используется владельцами аквариумов в качестве более дешёвой альтернативы специальным средствам для аквариумов.