Вопрос
RettaJo VanDriessche
Сегодня 00:42
содержание сахара в сырой кукурузе в початках и в варёной кукурузе в початках
Содержание сахара в варёной кукурузе в початках выше, чем в сырой? Один диетолог сказал мне, что сырая кукуруза в початках похожа на некрахмалистые овощи.
Правда или нет?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56050/the-sugar-content-of-raw-corn-on-the-vs-cooked-corn-on-the-cob
1
Это сложный вопрос, поскольку существует множество различных сортов кукурузы в початках. Кукуруза, которую продают в США, обычно значительно слаще той, что выращивают в Европе.
После срезания в кукурузе начинается процесс преобразования сахара в крахмал. Чтобы купленная в магазине кукуруза по вкусу напоминала свежесрезанную, были выведены особо сладкие сорта. В «сладкой» кукурузе концентрация сахара составляла около 10%. В современных «суперсладких» сортах концентрация сахара приближается к 30%, и сахар сохраняется дольше после сбора урожая.
При термической обработке сахар не расщепляется, поэтому в свежеочищенной кукурузе будет больше сахара, чем в початке, который пролежал несколько дней (в пути, в продуктовом магазине и т. д.).
Если вы покупаете сырую кукурузу в початках в продуктовом магазине, то, скорее всего, в ней будет меньше сахара, чем в том же сорте, который продаётся в готовом виде, просто потому, что её приготовят в течение дня после сбора урожая, если не в тот же день.
Однако сорт может играть не менее важную роль, поскольку в «сладкой кукурузе», приготовленной через час после сбора урожая, может быть меньше сахара, чем в сырой «суперсладкой кукурузе» через день после сбора.