Всегда ли от испорченной еды тошнит?

Мнение врача: продукты, при производстве которых используются ферментация, химические вещества (уксус, соль, сахар), бактерии, грибки, дрожжи и т. д., не являются «испорченными», они «обработаны» и включают в себя многие региональные деликатесы, которые многим в США кажутся менее вкусными, за исключением алкогольных напитков.

Порча — это скорее ситуация, когда продукты становятся несъедобными из-за чрезмерного роста добавленных микроорганизмов (например, камамбера трёхнедельной выдержки), накопления патогенных популяций или их токсичных побочных продуктов, а также из-за обезвоживания в результате неправильного хранения. Как правило, побочные продукты намеренно добавленных микроорганизмов не вредны, иначе мы бы их не использовали, но в сыре слишком много аммиака (и он срабатывает на детекторах взрывчатых веществ в аэропортах, как я выяснил). Патогены — это организмы или их побочные продукты, вредные для человека.

Существует несколько путей заражения через пищу:

1. При производстве продуктов питания они могут быть заражены высокопатогенными микроорганизмами, которые хорошо размножаются даже в небольших количествах (гепатит А, брюшной тиф, холера). Это указывает на необходимость избегать контакта с носителями таких микроорганизмов и тщательно мыть руки. Никакие условия хранения не предотвратят заражение.

   
   



2. В процессе производства продукты могут быть заражены менее опасными микроорганизмами, которые затем выживают в кислой среде желудка, размножаются в кишечнике и вызывают заболевания. Мытье продуктов (кишечная палочка) и термическая обработка при температуре, убивающей бактерии (сальмонелла), снижают вероятность заболевания, как и хранение продуктов в холодильнике, которое уменьшает количество этих бактерий, попадающих в организм потребителя. Иммунная система может справиться с меньшим количеством этих микроорганизмов. Люди с ослабленным иммунитетом или незрелым иммунитетом (дети) переносят болезнь хуже, поэтому детям рекомендуется варить яйца полностью.

   
   



3. Пища может храниться в таких условиях, что менее вирулентные патогены размножаются до такой степени, что вероятность заболевания становится высокой. Если в пище уже есть какой-то микроорганизм, например в йогурте, то продукты жизнедеятельности этого микроорганизма подавляют другие организмы, и, таким образом, порча становится менее вероятной. Поэтому исторически этот метод использовался для продления срока хранения. Но в других продуктах, если в них есть бактерии (а они постоянно присутствуют в воздухе), хранение в тепле приведёт к их чрезмерному размножению. Если используются некачественные методы приготовления (например, нарезка овощей на разделочной доске для мяса), то вероятность размножения сальмонеллы высока. Содержите поверхности и инструменты в чистоте и храните их отдельно друг от друга! Более жирные продукты, большая площадь поверхности (например, нарезанное мясо), контакт с микроорганизмами в воздухе, влага и тепло — всё это способствует росту бактерий, поэтому рекомендуется хранить продукты в закрытых, прохладных, сухих и целых упаковках.

   
   



4. Если условия хранения способствуют размножению бактерий, болезнь может развиться двумя способами. Во-первых, количество патогенных микроорганизмов становится слишком большим для организма, и при попадании в организм они начинают размножаться в кишечнике. Обычно болезнь проявляется через пару дней, когда патогенный микроорганизм, например сальмонелла, либо проникает в ткани, либо вырабатывает токсин, вызывающий симптомы (диарею и т. д.). Чем больше бактерий попало в организм, тем быстрее развивается болезнь.

   
   



5. Однако многие случаи пищевого отравления вызваны косвенным воздействием: микроорганизмы вырабатывают токсин по мере роста в «хранящейся» пище, и его попадание в организм приводит к быстрому ухудшению состояния, поскольку токсин всасывается, часто в желудке. К этому типу относятся случаи, когда «симптомы проявляются через 30–90 минут после употребления пищи», часто вызванные стафилококками, которые находятся на коже человека и не погибают при нагревании. Опять же, обычно виноваты методы приготовления, которые усугубляются хранением в тепле.

   
   



6. Не всегда можно определить, заражена ли пища, как описано выше, поскольку некоторые патогенные организмы и токсины не имеют явных признаков, которые можно было бы обнаружить у человека. Но если продукт испортился из-за безвредного организма, это, очевидно, признак того, что в нём могут быть и вредные вещества, поэтому лучше воздержаться от употребления такого продукта, не так ли?

   
   



7. Гепатиты B и C передаются при контакте крови с кровью, а не при проглатывании. Насколько нам известно, гепатит C вызывает рак печени из-за длительной инфекции, которая приводит к образованию рубцовой ткани, переходящей в рак через 25 лет или около того, при некоторой поддержке со стороны взаимодействия вируса с организмом.

   
   



8. Большинство видов плесени безвредны, но в больших количествах они портят вкус даже сыра. Плесень на арахисе опасна, так как вырабатывает афлатоксин. На продуктах может расти множество других видов плесени, например слизевая плесень, которая отвратительна на вид, но не опасна. Тем не менее она свидетельствует о порче продукта.

   
   

   Я срезаю плесень с сыра, потому что не могу выбросить его. Хотя я предпочитаю более свежие продукты. Я храню всё, что могу, в холодильнике, так как это замедляет окисление, которое портит вкус, но само по себе не вредно. Например, оливковое масло.

   
   

В общем, знайте свой пищевой цикл.

Здесь много хороших ответов, поэтому позвольте мне сосредоточиться на том, что в основном упускается.

Значительная часть продуктов, которые мы едим, подвергается порче. Намеренно. Причины могут быть самыми разными: от предотвращения вредной порчи (консервация продуктов) до улучшения вкуса, текстуры и т. д.

Самыми очевидными из таких продуктов, конечно же, являются сыры и йогурты. Даже самые простые сыры можно считать «испорченными» — они были изготовлены путём воздействия на молоко желудочных ферментов. «Заквашенные» сыры содержат плесень или бактерии. Йогурт полностью зависит от бактерий, добавленных в молоко. Зная это, можно сказать, что заявления об «антибиотиках в молоке» довольно абсурдны, не так ли? :) Обратите внимание, что до тех пор, пока вы не привыкнете есть (новый вид) сыра или йогурта, многие ваши системы безопасности будут кричать: «Не ешьте эту вонючую, некрасивую, невкусную дрянь!» На самом деле неприятный запах — отличный индикатор того, что продукт испортился (что неудивительно, ведь обоняние — одно из основных чувств человека). Но оно не может определить, действительно ли испорченный продукт вреден.

Ветчина - часто упускаемый из виду пример. В процессе производства в нее обычно не добавляют бактериальные культуры, потому что их вполне устраивает то, что у них уже есть. Ключевым моментом является добавление соли. В отличие от того, что вы, возможно, слышали, соль не убивает бактерии. На самом деле, существует небольшая группа бактерий, которым очень нравится соленое мясо, возможно, вы слышали о них - лактобациллы. Соль можно использовать для консервации мяса, потому что она способствует росту бактерий в мясе, в основном лактобактерий, которые безвредны (и даже полезны) для нас. Другие культуры, некоторые из которых могут быть вредными, не могут конкурировать с ними, поэтому их количество остаётся относительно низким.

Если копнуть глубже, то даже хлеб в какой-то степени можно считать «испорченным». Его производство во многом зависит от ферментов и микроорганизмов, которые расщепляют крахмал в пшенице и ржи. Помимо дрожжей, за это отвечают наши старые добрые лактобактерии. В «натуральном» хлебе на закваске лактобактерии подготавливают тесто для дрожжей или (особенно в ржаном хлебе) отвечают практически за весь процесс брожения.

Алкогольные напитки тоже можно считать испорченными продуктами. Как и хлеб, они производятся путём брожения свежих (или даже уже испорченных) продуктов, в результате чего сахар, содержащийся в исходных фруктах (или, например, зёрнах), превращается в этанол и различные другие побочные продукты. Не говоря уже о том, что при этом теряется много микроэлементов, что является распространённой причиной порчи продуктов.

Многие местные деликатесы имеют специфический запах — по сути, всякий раз, когда вы едите какой-нибудь деликатес с ужасным запахом, это, скорее всего, (контролируемая) порча продукта. Например, в моравском сыре Olomoucké tvarůžky, который имеет очень неприятный запах, используются те же бактерии, которые вызывают запах ног. То же самое можно сказать и о многих традиционных винах (помните, как люди давили виноград босыми ногами? Ммм, как вкусно, правда? :P).

Итак, к каким видам порчи следует относиться с особой критикой?

• Плесневые грибы, как правило, опасны и могут вызывать хронические, неизлечимые заболевания. Если только это не культивированная плесень (например, заплесневелый сыр), держитесь от них подальше. Приготовление пищи не поможет, так как вредны не сами плесневые грибы, а вырабатываемые ими токсины, которые не исчезнут при термической обработке. Удаление заплесневелой части тоже обычно не помогает — к тому времени, когда вы сможете увидеть плесень, она уже распространится по всему продукту.


• Всё, что содержит яйца или мясо птицы. Вам действительно не нужна сальмонелла, это очень опасно. Это, конечно, касается таких продуктов, как заправки, майонез и тому подобное. Просто держитесь от них подальше. Если вы сомневаетесь (например, яйца у вас уже давно, но на них нет видимых признаков порчи или неприятного запаха), обязательно готовьте еду тщательно. Можно ли использовать такие яйца в запеканках, которые несколько часов находились в духовке при температуре 70–90 °C? Скорее всего, да. Не стоит использовать их, например, для приготовления яичницы-болтуньи. Использование таких яиц для приготовления майонеза — верный путь к неприятностям.


• Продукты, соприкасающиеся с землёй, особенно если они лежат на солнце.

На самом деле люди довольно терпимо относятся к различным видам порчи продуктов, но если вы к этому не привыкли, то рискуете.

Но даже если речь идёт о других продуктах, вызывающих порчу, всегда с подозрением относитесь к еде, которая плохо пахнет или выглядит. Если вы всё же хотите её съесть, сначала попробуйте совсем немного — количество имеет огромное значение во многих неприятных ситуациях, которые могут с вами произойти. Однако, как отметил @rumntscho, это далеко не панацея — многие инфекции и отравления могут проявиться не сразу, и вы можете даже не заметить проблем при небольшой дозировке.

В дополнение к ответу rumtscho:

Вы можете снизить риск бактериальной инфекции, приготовив мясо (за исключением особых бактерий, которые могут выжить при термической обработке, но они встречаются довольно редко и не представляют особой опасности).

Вы не сможете уменьшить количество токсинов с помощью термической обработки (в целом они могут разрушаться под воздействием тепла, но большинство из них этого не делают).

Другие факторы, которые следует учитывать, — это условия, в которых испортился продукт. Сырое молоко портится совсем не так, как пастеризованное (сырое молоко обычно ещё пригодно к употреблению, но в целях безопасности не стоит на него полагаться, так как оно может содержать кишечную палочку).

Чтобы справиться с этой проблемой, мы развили у себя острое обоняние и вкус. Если вы сомневаетесь, что продукт испорчен, понюхайте и/или попробуйте его. Если вам не нравится вкус, не ешьте это. В противном случае вы можете рискнуть. Если вы к этому не привыкли, узнайте мнение других людей (некоторые люди, похоже, не чувствуют запаха или вкуса испорченной еды, и вам стоит узнать, относитесь ли вы к их числу, чтобы не отравиться).

Продукты редко портятся сами по себе. Порча обычно происходит из-за того, что на продуктах питания размножается множество различных бактерий и грибков, которые потребляют пищу и выделяют отходы или побочные продукты метаболизма. Эти побочные продукты могут быть токсичными для вас. Сами микроорганизмы могут быть ядовитыми или просто вызывать сильную иммунную реакцию (которая также может вызывать дискомфорт).

Однако даже без бактерий продукты могут подвергаться химическим реакциям, которые приводят к их порче. Испорченные продукты всё равно могут быть вредны для здоровья. Пожалуй, микроорганизмы — самая опасная составляющая испорченных продуктов, но не единственная: вы можете легко простерилизовать кусок гнилого мяса, но, скорее всего, его всё равно нельзя будет есть.

Во-первых, у него может быть сильный запах или вкус, а также в нём могут образоваться вредные вещества, которые могут вызвать у вас рвоту. Кроме того, химические вещества, содержащиеся в испорченных продуктах, могут отравить вас.

С вашей едой могут происходить и другие вещи, которые не вызовут немедленных симптомов, но в долгосрочной перспективе будут довольно вредны для вас. Например, некоторые виды плесени вырабатывают микотоксины (самый известный из них — афлатоксин), которые могут повысить риск развития рака.

Кроме того, я считаю, что в своём посте Румчо довольно подробно описала причины, по которым не стоит есть испорченные продукты.

Мне нравится ответ Румчо, но я хочу кое-что добавить.

Количество съеденного — главный фактор, определяющий, заболеете ли вы. Поэтому, отвечая на ваш главный вопрос, скажу, что от небольшого количества испорченной заправки для ранч вы вряд ли заболеете.

Многие продукты намеренно портят: йогурт, пахту, творог, сыр (особенно с плесенью), мясо выдерживают, чтобы бактерии могли разрушить ткани. Ферментация также включает в себя выращивание бактерий, поэтому технически закваска, вино и пиво тоже готовятся из испорченных продуктов. Пенициллин получают из плесени. Так что нет... не от всех испорченных продуктов можно заболеть, как и не все микробы опасны.

Я думаю, что вероятность того, что вы заболеете, во многом зависит от вашей иммунной системы, и вы действительно можете выработать иммунитет к определённым микробам (что-то вроде вакцинации).

Случай 1: американцы заболевают, когда пьют воду в Мексике, а большинство мексиканцев — нет, вероятно, потому, что они привыкают к ней с раннего возраста.

Случай 2: у моего бывшего была дурная привычка споласкивать бутылочки нашей дочери так, что на них оставался слой молока, и я почти уверена, что не каждый раз его ловила. Небольшого количества микробов было недостаточно, чтобы она заболела (к счастью). Однажды, когда ей было полтора года, он дал ей бутылочку в кроватке, и она пропала. Я до сих пор понятия не имею, где она его спрятала, но через пару дней я зашла разбудить её, и она пила его (ФУ!!! Папу за всё это отругали, если вам интересно). Она не заболела, и я думаю, не связано ли это с тем, что папа постоянно подвергал её воздействию небольшого количества микробов из промытых бутылочек.

Случай 3: даже в глухом лесу не стоит пить из ручьёв, потому что рядом с ними испражняются животные, и это может вызвать у вас заболевание (кажется, это лямблии или что-то в этом роде). Вы хотите сказать, что животные не испражнялись рядом с ручьями, когда жили коренные американцы и первопроходцы? И вы не слышали о том, что большинство из них постоянно болели или умирали от того, что пили из ручьёв.

Случай 4: сестра моего парня однажды угостила нас тушёным мясом... съев примерно половину порции, я обнаружила в миске кусок заплесневелого мяса (ФУ!!!). Я не заболела (если не считать тошноты при мысли о том, что я съела заплесневелое мясо — ФУ!!!).

Но чтобы ответить на ваш главный вопрос...
Нет, испорченная еда не всегда вызывает отравление.
Нет, вы вряд ли отравитесь, если попробуете совсем немного испорченной заправки для ранч, если только она не испорчена в ужасной степени (и я даже не уверен, что такое возможно) или если у вас не ослаблен иммунитет.

Чего большинство людей не понимает, когда речь заходит о безопасности пищевых продуктов: испорченная еда может с большой вероятностью вызвать у вас недомогание.

Когда продукты явно испорчены, в них размножаются большие колонии бактерий. Это значит, что они находились в условиях, способствующих росту бактерий. Всё, что было на ваших продуктах, разрослось, если только его не вытеснило что-то другое.

Бактерии, из-за которых еда становится несвежей, редко вызывают заболевания. Но если у них была возможность размножиться, значит, была возможность размножиться и у настоящих патогенов. Если они были, значит, они размножились, и вы съедите их вместе с отходами жизнедеятельности их колонии.

Если предположить, что на вашей еде были болезнетворные бактерии, вы их проглотите. От этого зависит множество факторов: заболеете вы или нет — количество съеденного, кислотность содержимого желудка, состояние вашей иммунной системы. Последнее не означает, что «вы заболеете, только если у вас ослаблен иммунитет». Это как находиться рядом с человеком, больным гриппом: даже если ваша иммунная система в порядке, вы всё равно можете заразиться.

Существуют патогены, которые не могут вас заразить, но просто вырабатывают токсины. Ботулотоксин — яркий тому пример, но я думаю, что B. cereus тоже действует через токсины. В этом случае употребление заражённой пищи приводит к отравлению. В зависимости от типа и количества попавшего в организм токсина, а также от текущего состояния вашего организма (в основном от работы печени) симптомы могут варьироваться от «таких слабых, что вы их не замечаете» до «вы умираете, несмотря на правильную диагностику и лечение».

Есть и другие, более экзотические варианты. Например, гепатит С сам по себе не может вызвать рак печени, но он может сделать это (иногда) в присутствии токсина, вырабатываемого плесенью. Но на самом деле это уже не считается заболеванием, вызванным употреблением пищи, хотя вполне возможно, что причиной стало употребление заплесневелых продуктов. Это выходит за рамки безопасности пищевых продуктов, поскольку нельзя однозначно сказать, что причиной стало конкретное блюдо, которое вы съели. Тем не менее это ещё одна причина не есть испорченные продукты.

Также возможно, что в испорченном продукте вообще нет патогенных микроорганизмов, а микробы, вызывающие порчу, вытеснили всех «плохих парней», и тогда, конечно, ничего не произойдёт.

Итак, подведем итог: если вы съедите испорченную еду, возможны четыре варианта развития событий:

• Вы заболеваете (сразу или после инкубационного периода в 2–3 дня) и замечаете это


• Вы заболеваете (сразу или после инкубационного периода в 2–3 дня), но симптомы настолько слабые, что вы их даже не замечаете


• Вскоре после употребления испорченной пищи или даже спустя годы у вас могут возникнуть проблемы со здоровьем, и вы даже не будете знать, что причиной стала испорченная еда


• Ничего не происходит.

Невозможно предсказать, какой из них произойдёт. На самом деле такие последствия возможны при употреблении любой пищи, в том числе безопасной, но употребление небезопасной пищи значительно повышает вероятность первых последствий, а употребление испорченной пищи — ещё больше.

Это зависит от того, что там внутри. В большинстве случаев вы заболеваете из-за токсинов, а не из-за самих организмов, но это обобщение. Заплесневелый сыр вреден — если, конечно, он не должен быть заплесневелым, и в этом случае он полезен (ну, не для меня, а для тех, кто любит голубой сыр...)

Бактерии — это плохо, если, конечно, они не являются «дружественными», как в случае со сметаной или йогуртом... возможно, они и являются источником вашего «запаха», но, возможно, и нет, или это не единственная причина...

Некоторые из самых опасных микроорганизмов на самом деле не портят ни запах, ни вкус продуктов (наш старый добрый ботулизм, о котором мы немного говорили вчера вечером.) У вас может быть испорченная еда, которая ужасно пахнет и на вкус отвратительна, но не причиняет вам вреда, но если в такой же по запаху партии есть ботулизм, он может вас убить. Или у вас может быть еда, которая пахнет нормально, но всё равно вас убьёт.

Это непростая тема.