Регистрация Войти
Вопрос

Смерть омара! Морозилка против алкоголя

Я люблю омаров, но должен признать, что готовлю их не очень хорошо. Я хочу упростить себе задачу и просто добавить омара в ароматный бульон. Я слышал, что для наилучшего результата, если вы собираетесь варить омара, его нужно покупать живым и держать живым до тех пор, пока вы не будете готовы опустить его в ёмкость с горячей жидкостью.



Теперь перейдём к вопросу. Мне сказали, что если просто бросить лобстера в горячую жидкость, он пострадает и напряжется, из-за чего мясо станет жёстким. Так ли это на самом деле?



Я слышал о двух методах, которые позволяют этого избежать.



Первый способ: напоите лобстера алкоголем.



Второй способ: положите омара в морозилку на 30–45 минут, прежде чем опускать его в горячую жидкость.



Если эти методы действительно работают, то какой из них лучше и почему?



Если спиртовой метод лучше, то какой спирт следует использовать?



Пересмотр:



О да, я хочу, чтобы лобстер остался целым и невредимым, чтобы его было приятно подавать.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56059/lobster-death-freezer-vs-alcohol
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Влияет ли приготовление живого лобстера на вкус и текстуру блюда?


    Нет, не совсем.


    Есть ли доля правды в утверждениях о том, что омары не чувствуют боли?


    Ни в коем случае. Они чувствуют боль так же, как и вы.


    Влияет ли умерщвление омара перед приготовлением на его вкус и текстуру?


    Неа.


    Есть ли другие способы убить лобстера, чтобы он не испытывал ужасной боли от варки заживо?


    Ага.


    Альтернативный вариант, если вы не против того, чтобы панцирь был повреждён, — разрезать голову вертикально пополам непосредственно перед приготовлением. Я нарисовал эту схему, чтобы объяснить коллегам, как это делается.


    введите описание изображения здесь

  1. Способ разделки рыбы (в том числе вяленой) влияет как на её вкус, так и на текстуру. Японцы давно это знают. Такой способ разделки рыбы называется икэдзимэ.



    Дэйв Арнольд провёл интересное исследование на эту тему. Вы можете найти его здесь: http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=5731.html



    Вывод: способ умерщвления омара влияет на его вкус.

  1. Если у вас есть возможность купить свежего лобстера, перед приготовлением его обязательно нужно как можно дольше хранить в свежем виде. Как правило, это означает, что лобстера нужно держать живым до момента приготовления.



    Я сам не слышал об этом эффекте, и если это правда, то я очень сомневаюсь, что это связано с «мучениями» омара. Скорее всего, дело в том, что при интенсивном кипении омар подвергается слишком сильному и быстрому воздействию тепла, что приводит к его перевариванию (из-за чего он становится жёстким и менее приятным на вкус).



    Таким образом, заморозка омара решает две задачи. Во-первых, она увеличивает общее количество тепловой энергии, необходимой для его приготовления, компенсируя высокую температуру и обеспечивая некоторую защиту от переваривания. Во-вторых, холод обездвиживает омара, благодаря чему с ним легче обращаться и он с меньшей вероятностью будет активно реагировать на манипуляции или приближение неминуемой гибели.



    Я никогда не слышал о том, что омаров можно «напоить», и, как отмечает @rumtscho в комментариях, их метаболизм настолько сильно отличается от метаболизма млекопитающих, что алкоголь, скорее всего, не окажет на них такого же воздействия. (Примечание: на самом деле мы даже не до конца понимаем влияние этанола на наш мозг, не говоря уже о мозге омаров.) Вы могли бы погрузить омара в раствор этанола, чтобы он впитал его, но это может привести к отравлению (в конце концов, алкоголь в достаточной концентрации токсичен даже для человека). Я бы посоветовал вам не тратить драгоценный алкоголь на то, что по сути является гигантским морским жуком, особенно не стоит проверять столь сомнительное предположение.
  1. Ещё один важный вывод из этой статьи: «3. Гипноз, вызванный трением о панцирь: я так и не смог заставить это устройство что-либо сделать». Пища для размышлений.
  1. Если вы правильно укажете источник информации, добавив ссылку и процитировав текст, вы можете смело включать его в свой ответ.
  1. Ключевая информация, которая может понадобиться, если статья перестанет работать, — это использование гвоздичного масла в качестве анестетика, необходимые пропорции и способ определения того, что омар достаточно обезболен.
  1. ...и в верхней части статьи (возможно, её легко не заметить из-за расположения) написано: «Вывод? Я по-прежнему считаю, что правильная техника умерщвления омаров позволяет получить более качественный продукт, но эти улучшения качества легко сводятся на нет другими факторами».
  1. @vincebowdren я не знаю, как можно дополнить ответ, не повторяя статью, которую я не писал... Возможно, поможет приведённое выше дополнение.
  1. Было бы полезно получить от вас не только ссылку и краткое описание. Не могли бы вы рассказать подробнее?
  1. @Лучано Через некоторое время креветки перестают двигаться, и тогда их можно есть. Отсюда и название «пьяные креветки».
  1. @xuq01, а вы уверены, что пьяные креветки действительно пьянеют? Возможно, это просто забавное название, потому что они погружены в алкоголь. Откуда вы знаете, что они действительно пьяные?
  1. Я почти уверен, что омары могут опьянеть. Есть традиционное шанхайское блюдо — пьяные креветки, для приготовления которых живых креветок маринуют в спиртовом маринаде, чтобы они опьянели. Я почти уверен, что омары, которые тесно связаны с креветками, тоже могут опьянеть.
  1. К тому времени, как вы утопите своего лобстера в алкоголе, он наверняка тоже пропитается алкоголем, верно? Вся эта идея кажется странной.
  1. @rumtscho Совершенно верно — я думал, что вы, скорее всего, задушите жука таким образом, но даже крепкий спиртной напиток будет в основном состоять из воды, вероятно, достаточной для того, чтобы жук мог дышать (и, конечно, вы можете разбавить его ещё больше). Лучше спросить, будет ли алкоголь оказывать на него такое же воздействие, как на людей; возможно, лучший вопрос — как отличить пьяного омара от трезвого?
  1. Re: вы не можете заставить его пить. Если погрузить омара в алкоголь, у него не будет другого выбора, кроме как впитать его. Но его метаболизм настолько отличается от метаболизма млекопитающих, что я бы не ожидал, что он опьянеет так же, как человек. Так что, если только автору не нравятся маринованные омары, я согласен с тем, что алкоголь здесь неуместен
  1. Я думаю, у суда возникнут проблемы, независимо от того, как вы приготовите лобстера.
  1. Если предположить, что «напряжение» — это правда (я не могу судить, миф это или нет): почему вы думаете, что такого же эффекта не будет, когда омар будет медленно замерзать или отравляться алкоголем (при условии, что алкоголь отравляет омаров, что тоже под вопросом)? Предлагаемые вами решения звучат довольно сомнительно.
  1. Я хочу сохранить внешний вид омара для подачи на стол. Я пересмотрю свой вопрос. Спасибо, но, думаю, это будет самый простой вариант.
  1. Просто вонзите нож в его крошечный ствол головного мозга. Он ничего не почувствует.
Вы уже ответили на этот вопрос