Регистрация Войти
Вопрос

Почему мясо в моём чизстейке жёсткое?

Я приготовила сэндвичи «Филадельфийский чизстейк», но мясо получилось довольно жёстким, его было трудно откусывать и жевать.



Для мяса я использовал вырезку из круглого отруба, нарезанную полосками примерно 3 дюйма на 1/8–1/4 дюйма. Я не мариновал мясо и не добавлял специи, только соль и перец во время приготовления.



Чтобы приготовить мясо, я несколько минут жарил его на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.



Виноват ли в этом кусок говядины, моя техника приготовления или, может быть, и то и другое?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56078/why-is-my-cheesesteak-meat-tough
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Мой опыт показывает, что при приготовлении мяса для тушения его нужно нарезать поперёк волокон. Укороченные мышечные волокна делают мясо более нежным. После этого чем быстрее вы приготовите мясо, тем лучше. Круглый стейк лучше всего готовить либо быстро, либо в течение длительного времени — золотой середины здесь нет.

  1. Подробное объяснение того, почему мясо бывает жёстким, см. в статье Что делает стейк (или жаркое) сочным?



    Что касается вашего конкретного случая: я тоже не разбираюсь в названиях американских отрубов, поэтому возможны два варианта. Либо вы выбрали мясо с высоким содержанием коллагена, либо отруб с низким содержанием коллагена.



    Если вы хотите обжарить стейк на сковороде так, чтобы он не стал жёстким, вам следует выбрать мясо с низким содержанием коллагена. Если вы этого не сделали, вам нужно изменить способ приготовления (или не готовить его как стейк, как советует Rorschach120).



    Если у вас нежное мясо, а оно стало жёстким, значит, вы его передержали. «Несколько минут» — это слишком долго для таких тонких полосок. Они готовятся до тех пор, пока не приобретут цвет (появятся коричневые, а не серые пятна). Если они становятся жёсткими до того, как приобретут цвет, нужно увеличить температуру и, возможно, отказаться от сковороды с антипригарным покрытием.



    Другой вариант — обжарить его в виде более толстых стейков или запечь в духовке. Затем вы можете воспользоваться термометром для мяса и довести его до желаемой степени готовности. После этого нарежьте мясо и обжарьте или запеките его на гриле.


  1. Жесткость мяса зависит от количества содержащегося в нем коллагена. Чтобы разрушить этот коллаген и получить нежную, рассыпчатую говядину, нужно либо нарезать ее очень тонкими ломтиками, чтобы она лучше прожаривалась, либо готовить говядину на медленном огне в мультиварке, либо готовить ее под давлением (на мой взгляд, это лучший способ). После медленного приготовления или приготовления под давлением поместите мясо в миксер KitchenAid с насадкой-лопаткой и взбивайте в течение минуты.



    Когда вы готовите его на сковороде (очень горячей сковороде), помешивайте его в течение примерно 5 секунд, а затем добавьте немного вустерширского соуса или другой жидкости, чтобы немного снизить температуру, а затем снова разогрейте, и к тому времени он будет готов. Это происходит очень быстро.



    Глаз быка — это относительно постный стейк, и он не так хорош для чизстейка, если только вы не нарежете его очень тонко перед приготовлением. Для чизстейка я бы взял лопатку или ребрышки.
  1. Я говорю о том, что для чизстейков мясо нужно как-то измельчить, чтобы его можно было смешать с луком и перцем. В качестве обычного стейка это хороший кусок мяса. Я купил каре и нарезал его таким же образом, и получилось несколько вкусных блюд.
  1. Забавно. Я купил вырезку, когда не смог найти стейк подходящей толщины (всё в том магазине было толщиной около 1/2 дюйма / 1,2 см, если это был «стейк»), и нарезал её на 5–6 хороших толстых (более дюйма / 2,5 см) стейков, которые отлично прожарились на гриле.
  1. Я не очень хорошо разбираюсь в названиях мясных нарезок в американской кухне, но, насколько я помню, вырезка в любом случае довольно жёсткая. Она больше подходит для медленного приготовления в собственном соку, например для тушения, чем для жарки на сковороде. Используйте что-то вроде стейка из вырезки, и результат будет намного лучше.
  1. Вы также можете использовать гибридный метод: нарезать филе на более тонкие кусочки, приготовить их (так они приготовятся быстрее), а затем, когда они будут готовы, нарезать их ещё мельче.
  1. Как вы нарезали мясо? Нужно резать поперёк волокон, то есть перпендикулярно мышечным волокнам. Если вы режете параллельно им, то, скорее всего, в этом и заключается ваша проблема.
  1. И тонкий. Стейк для чизстейка «Филадельфия» не должен быть толще 1/4 дюйма. Моя бабушка (которая родилась и выросла в Филадельфии) готовила их из ростбифа, нарезанного тонкими ломтиками. Если вы работаете с сырым мясом, я бы рекомендовала нарезать его толщиной 1/16 дюйма (поперек волокон) ... что, скорее всего, означает, что его нужно нарезать на более удобные куски, а затем положить в морозилку, чтобы оно затвердело.
  1. Я думаю, что вы сделали всё так, как «предполагалось». Но лично я бы не стал обращать на это внимание, исходя из своего опыта.
  1. Это хороший момент, на который стоит обратить внимание. Сначала я нарезал, потом приготовил.
  1. Хотя блюдо готовится не так (но, с другой стороны, оно мне никогда особо не нравилось, в том числе из-за способа приготовления) я бы приготовил цельный кусок мяса, а потом нарезал его, а не наоборот. Мне никогда не везло с приготовлением тонкого мяса — оно мгновенно превращается из сырого в пережаренное.
Вы уже ответили на этот вопрос