Что происходит с яйцом с химической точки зрения, когда его темперируют?

Одна из причин, вероятно, заключается в том, что имел в виду Кантидо: если вылить яйца в горячее молоко, они могут быстро перегреться. Теплопередача пропорциональна расстоянию от границы между двумя материалами. Если вылить тонкую струйку горячего молока в чуть тёплые яйца, большая часть яиц не нагреется, потому что они находятся далеко от границы. Они вступают в контакт с молоком только после того, как оно немного остынет. Кроме того, молоко, которое вы наливаете, немного остывает, прежде чем попасть к яйцам, потому что 1) под ним нет конфорки (которая может быть включена или, если вы готовите не на газе, будет выделять значительное количество тепла даже после выключения) и 2) оно остывает, пока льётся. Таким образом, темперирование предотвращает локальный перегрев, который мог бы произойти, если бы вы добавляли небольшое количество яиц в горячее молоко.

Но есть и кое-что волшебное, что я не могу объяснить, хотя я встречал упоминания об этом в надёжных источниках (Cookwise). Температура, при которой яйца сворачиваются, зависит от скорости их нагревания. Свёртывание яйца — это медленный процесс, в ходе которого происходит множество промежуточных стадий, от абсолютно жидкого состояния до абсолютно резиноподобного. Но самое странное, что скорость этого процесса зависит от скорости нагревания: яйца, которые медленно нагревались с 25 до 80 градусов по Цельсию, могут превратиться в приятный мягкий заварной крем, в то время как яйца, которые быстро нагревались с 4 до 80 градусов по Цельсию, могут свернуться. Хотел бы я знать, почему так происходит, и надеюсь, что кто-нибудь другой раскроет эту загадку в своём ответе.

Таким образом, темперирование обеспечивает более медленный и равномерный нагрев, что расширяет температурный интервал между сырым и свернувшимся молоком и в целом придаёт напитку приятную текстуру.

Что касается химического процесса загустения и свертывания яиц, шеф-повар Код хорошо его объясняет. Сначала образуется мягкая сеть из свернувшегося белка, которая неплотно удерживает жидкость (получается вкусный заварной крем), а затем образуется очень прочная сеть из сильно деформированного белка, которая вытесняет жидкость (происходит свертывание).

Яичные белки всё равно сворачиваются и готовятся. Разница в том, что при темперировании нагрев происходит очень медленно и вы, скорее всего, помешиваете, поэтому белки не сбиваются в комки, как при приготовлении яичницы-болтуньи.

Часть ответа я нашёл здесь: ссылка www.exploratorium.edu. На этом сайте объясняется, как аминокислоты в белках изменяются при различных способах обработки яиц.

Однако это не приводит к изменениям в химическом составе, которые можно было бы наблюдать в лаборатории. Надеюсь, это было полезно.

Пересмотренный Ответ

Наука о яйцах:

Яичные белки меняют свои свойства при нагревании, взбивании или смешивании с другими ингредиентами. Понимание этих изменений поможет вам разобраться в том, какую роль играют яйца в кулинарии.

Белки состоят из длинных цепочек аминокислот. Белки в яичном белке — это глобулярные белки, то есть длинные белковые молекулы скручены, сложены и свернуты в более или менее сферическую форму. Разнообразные слабые химические связи удерживают белок в свернутом состоянии, пока он спокойно дрейфует в окружающей его воде.

Разогрейтеих

Когда вы нагреваете яичный белок, вы приводите в движение эти безмятежно дрейфующие белки, заставляя их подпрыгивать. Они ударяются о молекулы воды вокруг себя и друг о друга. Все эти столкновения разрушают слабые связи, которые удерживали белок в скрученном состоянии. Яичные белки разворачиваются и сталкиваются с другими белками, которые тоже развернулись. Образуются новые химические связи, но вместо того, чтобы связывать белок с самим собой, эти связи соединяют один белок с другим.

После того как яичные белки достаточно намяли и связали, они перестают быть одиночными. Они образуют сеть взаимосвязанных белков. Вода, в которой когда-то плавали белки, захватывается и удерживается белковой сетью. Если оставить яйца при высокой температуре на слишком долгое время, образуется слишком много связей, и яичный белок становится резиновым.