Регистрация Войти
Вопрос

Как избежать образования ботулизма при вакуумной упаковке и заморозке сырых нарезанных овощей?

Я хочу нарезать лук и зелёный перец, а затем заморозить их в вакуумном пакете без предварительной бланшировки овощей.



Я прочитал статью о бланшировании после вакуумной упаковки, а затем о повторном бланшировании, но, как вы и сказали, теплопередача значительно снижается из-за теплоизоляционных свойств пластика и толщины овощей в пакете. Буду очень признателен за любую информацию, которой вы можете поделиться.



Мы будем очень признательны за своевременный ответ, так как нам нужно начать этот процесс как можно скорее, соблюдая при этом максимальную безопасность.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56032/how-do-i-avoid-botulism-formation-when-vacuum-sealing-and-freezing-raw-chopped-v
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Такие пищевые консерванты, как нитрит, сорбиновая кислота, фенольные антиоксиданты, полифосфаты и аскорбаты, доказали свою эффективность в снижении риска.



    В частности, фенольные антиоксиданты содержатся в растительных материалах. На вашем месте я бы потратил время на изучение таких ингредиентов, как лавровый лист, потому что его можно купить оптом и потому что он съедобен (опять же, я бы так поступил, я никогда этого не делал и не знаю, сработает ли это без дополнительных исследований).



    Лавровый лист может изменить вкус (но есть много других ингредиентов с высоким содержанием фенольных антиоксидантов, которые могут не повлиять на вкусовые качества продукта в вакуумной упаковке).


  1. Я полагаю, что можно опустить пакеты в жидкий азот на несколько минут, а затем хранить их в морозильной камере.



    в основном рыба, но читается неплохо:
    http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252416.pdf



    Отредактируйте сообщение, чтобы уточнить вопрос:



    Жидкий азот по-прежнему забавен, если найти повод, и очень эффективен.



    В менее радикальном направлении простая обработка предварительно охлажденных (при температуре ниже 38 ° C, предпочтительно 33 ° C) овощей (и предпочтительно в холодильнике с температурой ниже 38 ° C) должна уберечь их от зоны роста ботулизма, и достаточно поместить их в морозильную камеру с температурой ниже 20 ° C на достаточно долгое время (проведите несколько тестовых запусков, когда вы вставляете термометр в пакет для теста), чтобы температура в центре массы опустилась ниже 0 ° C, прежде чем переносить в морозильную камеру с температурой 0 ° C (при условии, что это ваша стандартная температура в морозильной камере). Замачивание в холодном рассоле может ускорить процесс замораживания, но это будет не так аккуратно, как если бы вы просто использовали морозильную камеру с температурой -20 °F (возможно, с полками для разделения пакетов и дополнительной циркуляцией воздуха, чтобы пакеты не соприкасались друг с другом до тех пор, пока они не замёрзнут.) В зависимости от масштаба производства можно просто выбрать морозильную камеру с температурой -20 °F, рассчитанную на суточную выработку, и очищать её в начале каждого дня после хранения продуктов в течение ночи.



    Если обработка происходит в более тёплой среде, необходимо свести к минимуму время между «предварительным охлаждением» и «упаковкой и заморозкой», особенно «время между вакуумной упаковкой и заморозкой». Но безопаснее всего будет обеспечить работников тёплыми куртками и горячим кофе (а также перерывами) во время работы в холодильной камере. Вам также нужно будет регулярно проводить санитарную обработку любого оборудования, и делать это придётся чаще, если оно не охлаждается (и вам нужно будет проверять температуру частей машин, контактирующих с пищевыми продуктами, после того как они поработают какое-то время).
  1. Автор уточнил, что собирается заморозить их, так что проблема, по сути, заключается только во времени между запечатыванием и моментом, когда продукт действительно замёрзнет и выйдет из опасной зоны.
  1. На какую статью вы ссылаетесь?
  1. Нарезанный лук и зелёный перец в вакуумной упаковке будут заморожены и могут храниться в таком виде несколько недель, но не дольше. Спасибо.
  1. «Бланширование» после запечатывания ничего вам не даст — не из-за изолирующих свойств пакета, а потому, что полиэтиленовый пакет расплавится задолго до того, как вы достигнете безопасного уровня снижения количества бактерий. На самом деле большинство овощей нельзя безопасно консервировать без добавления кислоты.
  1. Что бы вы ни решили сделать, вы должны хранить их вне зоны температурного риска (то есть не замораживать и не хранить в холодильнике). Без этого не обойтись, если вы не удаляете всю влагу и не добавляете консервант.
  1. Я не уверен, что когда-либо видел способ длительного хранения сырых нарезанных овощей, кроме заморозки. Это нужно только для того, чтобы хранить их несколько дней до использования?
Вы уже ответили на этот вопрос