Вопрос
svinto
Сегодня 00:42
Температура, при которой ферменты в соевых бобах разрушаются
Я понял, что при приготовлении соевого молока нужно деактивировать некоторые ферменты и делать это при температуре кипения в течение как минимум 15 минут. Поскольку при кипячении соевого молока обычно образуется много пены, я хотел бы использовать более низкую температуру, но не нашёл никакой информации о том, какую температуру/время нужно использовать.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56039/temperature-to-disable-enzymes-in-soy-beans
1
Во второй статье, на которую ссылается Джиггунжер, авторы приходят к выводу, что наибольшая инактивация липоксигеназы (что соответствует наименьшему «бобовому» привкусу) достигается при 4-часовом замачивании в воде температурой 50 градусов по Цельсию (122 градуса по Фаренгейту) при уровне pH 8,5 с последующим 30-минутным измельчением при температуре 60 градусов по Цельсию (140 градусов по Фаренгейту).
Если я правильно понимаю их таблицы, то я бы предложил немного другой рецепт: 5-часовое замачивание при температуре 50 °C и pH 8,5, а затем 15-минутное измельчение при температуре 60 °C. В любом случае у вас получится очень низкий уровень «бобовости».
Но я не думаю, что на этом приготовление соевого молока заканчивается. Думаю, его нужно ещё прокипятить, чтобы некоторые белки стали усвояемыми (или чтобы расщепились некоторые неусвояемые белки). В Википедии говорится: «Чтобы повысить его питательную ценность за счёт термической инактивации ингибитора трипсина в соевых бобах, улучшить его вкус и стерилизовать продукт».
Таким образом, замачивание и измельчение помогут избавиться от фермента, который отвечает за неприятный бобовый/зелёный/травянистый привкус соевого молока, но не подготовят его полностью. Думаю, вам всё равно придётся довести его до кипения или почти до кипения.