Хлеб и использование расстойника

Большая разница между хлебом на закваске и хлебом, приготовленным с использованием того, что вы называете активными дрожжами, заключается в том, что заквасочные дрожжи являются дикими и им требуется время, чтобы превратиться в закваску, которая по силе действия не уступает покупным дрожжам. Самая большая разница заключается во вкусе и текстуре хлеба. Насколько я понимаю, расстоечный шкаф просто добавляет ещё один уровень контроля над окружающей средой и, в конечном счёте, над вкусом. Для приготовления хлеба с нуля (на закваске) требуется больше времени, чтобы заквасочные дрожжи раскрыли свой вкус (более длительное брожение при низкой температуре = лучший вкус и текстура).
«Новая» закваска не даст такого же хлеба, как более старая и крепкая. Мои первые буханки были похожи на хоккейные шайбы, но мне нравится то, что я могу делать сегодня (5 лет спустя). Обычно я начинаю готовить хлеб за день до того, как планирую его испечь. Если вам нужен быстрый хлеб, используйте покупные (магазинные) дрожжи. Если вы можете подождать, лучше всего использовать закваску, НО у вас должна быть активная закваска, а это требует времени — от нескольких дней до недели.

При выпечке хлеба вы ухаживаете за живыми дрожжами, а в случае с закваской — ещё и за бактериями. Как и ящерица в террариуме, они лучше всего чувствуют себя при оптимальной температуре, влажности и питании.

Тесто уже позаботилось о питательной среде и уровне pH, но если вы хотите, чтобы хлеб поднимался с определённой скоростью (чтобы уложиться в график) или определённым образом, вы можете использовать расстоечный шкаф. «Определённым образом» означает, что колония дрожжей будет создавать разные побочные продукты в зависимости от скорости роста и наличия перенаселения. Эти побочные продукты имеют разный вкус, поэтому вкус вашего хлеба будет зависеть от условий, в которых он поднимался. «Расстойка» — это синоним слова «выдержка», то есть время, в течение которого тесто поднимается.

Когда вы определите, при какой температуре и влажности колония растёт лучше всего (или эта информация указана в рецепте), вы можете использовать для этого расстойный шкаф. Это просто контролируемая среда, в которой вы устанавливаете желаемую температуру и влажность, а шкаф поддерживает их.

Вот и вся теория. На практике я удивлён, что у кого-то, кто только начинает печь хлеб, есть такое оборудование, ведь оно довольно редкое. Это то, что может дать специалисту последние 5 % качества, которых трудно добиться другим способом, но пока вы не достигли этого уровня, вряд ли оно даст вам большое преимущество перед расстойкой на столе или в холодильнике.

Тем не менее, чтобы научиться печь хлеб, нужно сначала изучить правильный процесс. На эту тему написано много книг, но вы также можете найти более краткие материалы в Интернете. Стефи дала ссылки на сайты со статьями о выпечке хлеба. После этого вы будете знать, когда нужно делать расстойку, и сможете использовать хлебопечку, если в рецепте указано делать расстойку на столе.

Машина для расстойки хлеба служит в основном для одной цели:

Поддержание выбранной температуры.

Это нужно для того, чтобы дрожжи могли расти и размножаться. Дрожжи могут развиваться при самых разных температурах, от холодильника до тёплой комнаты. Но обычно они наиболее активны при «уютной и тёплой» температуре.

Наиболее очевидное применение:

• расстойка теста как во время брожения, так и при окончательной расстойке

Но если присмотреться, можно найти и другие способы применения дрожжей:

• освежающая закваска


• варка (не спрашивайте меня, как именно!)

И даже без использования дрожжей

• приготовление йогурта

Итак, вы хотите испечь хлеб на закваске. Я не буду давать вам готовый рецепт, но советую вам выбрать что-нибудь интересное из огромного количества рецептов в интернете. Попробуйте «Свежий каравай», «Дикие дрожжи» или что-нибудь ещё на ваш вкус. Я предполагаю, что хлеб на закваске готовится, очевидно, на закваске. Но это не исключает использования дрожжей, в некоторых рецептах используются оба ингредиента.

Основное различие заключается в том, что дрожжевое тесто на закваске (которое содержит дрожжи и штаммы лактобактерий в симбиозе) поднимается медленно и довольно долго (от нескольких часов до нескольких дней), в то время как тесто на чистых дрожжах может быть готово к выпеканию уже через один-два часа. (Но есть рецепты только с дрожжами, например багет, который должен несколько дней подходить в холодильнике.)

Для начала выберите простой рецепт и используйте расстоечный шкаф, когда в рецепте указано что-то вроде «дать тесту подняться в тёплом месте / в духовке с горящим пламенем / ... в течение X времени / до увеличения объёма в два раза. »

Помните: когда вы начнёте печь, лучше всего следовать инструкциям, отмечать, что вам не понравилось, и отталкиваться от этого. Возможно, после нескольких попыток методом проб и ошибок вы вернётесь сюда с более конкретным вопросом — мы будем рады ответить вам снова. И: приятного аппетита!