Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли сделать чугунные сковороды такими же хорошими, как старые?

Вы наверняка слышали, как люди сравнивают старый чугун с новым: старый легче, глаже и в целом лучше, а новый тяжёлый, с вкраплениями и в целом является плохой имитацией настоящего чугуна.



Поэтому поклонники чугунной посуды идут на многое, чтобы найти старые изделия, платят за них хорошие деньги и свысока смотрят на Lodge Logic и аналогичные сковороды.



Итак, у меня вопрос: почему так происходит?



Если мы можем производить высококачественные ножи по относительно доступной цене, то почему бы нам не делать чугунные сковороды такими же хорошими, как старые? Мы не говорим о дамасской стали.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55939/is-it-still-possible-to-make-cast-iron-skillets-as-good-as-the-old-ones
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я только что наткнулся на компанию на Kickstarter. Она использует немного другой процесс для достижения лёгкости и гладкости старого чугуна (потеря воска). И да, они немного дороговаты...



    https://www.kickstarter.com/projects/innovative-cast-iron/marquette-castings-superior-cast-iron-skillets



    https://www.marquettecastings.com

  1. Новый чугун во многих отношениях лучше. За исключением того, что в старом чугуне было гораздо больше графита, чтобы он не прилипал при использовании старых методов формовки. То есть это был другой сплав железа, не такой, как сегодня.


  1. Да. Вы по-прежнему можете купить чугунную сковороду с механической обработкой и полировкой. На момент написания этой статьи такие сковороды отливались и обрабатывались в Милуоки, штат Орегон, а дорабатывались в Портленде, штат Орегон. Доработка включает в себя устранение дефектов, полировку, придание антипригарных свойств и установку ручек. К восьмиугольной форме нужно привыкнуть, но она позволяет использовать герметичную крышку или поворачивать крышку, чтобы выпустить немного влаги.



    Я не очень хорошо знаком с этой компанией, но если вы приедете в Портленд, чтобы купить сковороду, вам проведут экскурсию по их небольшому заводу. Моя сковорода была ещё тёплой после жарки, когда я вышел за дверь с картонной коробкой в руках.



    Однако, пожалуй, более экономным вариантом будет использование старой сковороды.

  1. Ответ, помимо уже упомянутой стоимости, заключается в том, что гладкость, например, грисволда оказалась не такой полезной, как можно было бы предположить.



    Ни один чугун не будет таким же антипригарным, как тефлон, несмотря на все споры, а я сторонник чугуна и использую его почти всегда, за исключением особых случаев.



    Как только вы добьётесь хорошей прожарки, а на это потребуется время, независимо от того, какая у вас сковорода, все они будут вести себя одинаково. Основное различие между супергладкими и не очень гладкими поверхностями заключается в том, сколько времени потребуется для достижения хорошей прожарки. Моя 10-дюймовая сковорода Lodge гладкая, как детская кожа. Сначала на ней были ямки, но теперь их нет.



    Тем не менее я использую эту сковороду как минимум каждый день и аккуратно, но тщательно мою её зелёной губкой, которая удаляет остатки приправы, а в конце каждого дня, когда я ею пользовался (я же сказал, что использую её каждый день, не так ли?), смазываю её маслом и разогреваю насухо. Другие мои чугунные сковороды — это две 8-дюймовые сковороды-гриль, которые я использую примерно два раза в неделю для приготовления завтрака, и ещё одна 8-дюймовая сковорода, которую я использую, когда мне нужно, чтобы на плите одновременно стояли две сковороды.



    У меня также есть вок, который я обожаю использовать для стир-фрая. Просто разогрейте его, как и всё остальное, и у вас всегда будет идеальный жареный рис. Этот вок до сих пор сильно деформирован, потому что не существует лопатки, которая идеально подходила бы по форме.
  1. Поскольку чугун плохо проводит тепло, в тонких чугунных сковородах образуется больше горячих точек, чем в более толстых (насыпьте на сковороду немного муки, поставьте её на плиту и проверьте, если не верите мне!). Я считаю, что после небольшой шлифовки, чтобы убрать все выступающие неровности, современный толстый чугун становится идеальным
  1. @Loverofsmoothcastiron. Не могли бы вы подсказать, где я сказал, что зелёный скрубби разрушит Айрон?
  1. Извините, но вы можете целый день тереть кусок стали зелёной губкой, но так и не избавитесь от шероховатой поверхности. Это просто невозможно. Вы просто заполнили углубления на поверхности газированной водой. Я устанавливаю стальные трубопроводы диаметром 48 дюймов, и мы используем шлифовальные машины для удаления шлака, а не зелёные губки.

  1. «В былые времена» производство чугунных сковородок было гораздо более трудоёмким. Каждая песчаная форма (минимум по 2 на каждое изделие) вручную обжималась вокруг шаблона, который представлял собой деревянный (позже алюминиевый) «позитив» будущей сковороды. Шаблоны были немного больше готовой сковороды, чтобы учесть усадку чугуна при охлаждении. Расплавленный чугун вручную заливался в формы, и сделать это правильно — задача не только техническая, но и творческая. После того как железо закалилось, рамы форм были сняты, и «сырая» сковорода была готова к обработке. Сначала с помощью кусачек/шлифовального круга были удалены «заслонки» по краям сковороды. Затем сковороду поместили в устройство, похожее на токарный станок для тормозных барабанов, и обработали. По поверхности сковороды для жарки прошёлся шлифовальный бор (в форме усечённого конуса). Качество результата зависело от тонкости помола песка, используемого в форме, возраста/качества шлифовального круга и мастерства станочника. Выпуклости не «сглаживались в процессе использования». Насколько мне известно, ни один из крупных производителей полых изделий не подвергал их пескоструйной обработке.



    В конце 1950-х — начале 1960-х годов отечественным производителям приходилось конкурировать с импортом из-за низкой стоимости производства за рубежом. Издержки на оплату труда сделали старые методы производства экономически невыгодными. Оставшиеся на плаву производители, BSR и Lodge, перешли на автоматизированное литьё. Это привело к появлению более толстых форм без шлифовки, которые используются и по сей день.



    Разговоры о том, что «шероховатая поверхность нужна для предварительной обработки», — это чистой воды маркетинговая чушь. В 70-х годах я покупал жаровни Lodge с шероховатой поверхностью, и на них НЕ БЫЛО НИКАКОЙ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ. Однако они поставлялись с тонким слоем парафина для защиты от ржавчины. Компания Lodge придумала историю о «предварительной обработке» спустя годы после того, как начала продавать сковороды без шлифовки (и люди жаловались на то, как сложно удалить восковое покрытие).



    Старые, гладко отшлифованные, правильно обработанные маслом сковороды НАМНОГО скользят, чем любые другие сковороды с шероховатой поверхностью. Моя сковорода для жарки яиц — это Lodge #5 без опознавательных знаков, выпущенная в 40-х годах. Я нашёл её в комиссионном магазине за 5 долларов. Я обезжирил её в щелочном растворе, дополнительно очистил с помощью электролиза и заново обработал шестью слоями льняного масла. Если смазать сковороду маслом и поставить на средний огонь, готовые яйца будут скользить по ней почти так же легко, как по тефлону.



    Кроме того, чугун плохо распределяет тепло, но хорошо его сохраняет. Медь и даже литой алюминий являются лучшими проводниками/распределителями тепла. Тонкая чугунная сковорода справляется с задачей не хуже толстой. Единственное, в чём толстый чугун с шероховатой поверхностью лучше гладких сковородок, — это обжаривание мяса.


  1. Проблема не в гладкости... а в весе. Современный чугун значительно толще и тяжелее старого чугуна. Я не знаю, связано ли это с тем, что автоматизированные процессы менее щадящие и требуют более прочную сковороду, чтобы она не сломалась, или с чем-то ещё.
  1. Я видел, как задняя часть изнашивалась... но внутренняя часть должна быть с самого начала шероховатой, чтобы приправа хорошо держалась. Приправа должна скапливаться в трещинах, чтобы она хорошо держалась. Полировка может быстрее сделать поверхность гладкой, но это не значит, что сковорода будет лучше в долгосрочной перспективе.
  1. Просто хочу сказать, что старые сковороды, даже после шлифовки и т. д., были не такими гладкими (у меня есть несколько неиспользуемых антикварных сковородок), и, вероятно, они были не намного лучше современных. Старые сковороды, которыми пользовались более 50 лет, очень гладкие и удобные в использовании

  1. Старые сковороды обычно более гладкие, потому что ими часто пользовались и небольшие неровности стёрлись



    Чугунные сковороды — это просто чугунные сковороды. При литье не получается красивая поверхность



    Литьё в старом стиле было очень грубым, и для получения чего-то похожего на поверхность сковороды её нужно было шлифовать и подвергать пескоструйной обработке



    Современные сковороды имеют гладкую поверхность, полученную непосредственно на литейном станке. Они не требуют дополнительной обработки. Достаточно правильно их замаслить и использовать обычные металлические инструменты



    Большинство дефектов представляют собой пустоты (отверстия). При высокой температуре и выдержке полимеризованное масло заполнит пустоту и закроет острые края. Дефекты в виде бугорков встречаются редко, так как это может быть брак литейной формы!



    На сковородах нового образца большинство неровностей — это брызги от шлифовального станка, оставшиеся после обработки мест для захвата (обычно вокруг ручки и по краям). Эти брызги должны исчезнуть после тщательной мойки и чистки или просто в результате обычного использования металлических инструментов



    Если у вас действительно неровная сковорода, новая или старая, отнесите её в местный сервисный центр, там её смогут выровнять

  1. Я бы сказал, что дело не в том, что мы не можем производить чугунные сковороды так же хорошо, как старые. Дело в том, что для большинства компаний это не является источником дохода. Компания зарабатывает не на производстве высококачественного чугуна («как в старые добрые времена»), который стоит 100–200 долларов за сковороду, и не на продаже его нескольким любителям чугуна (эти цены условны, я не знаю, сколько бы они стоили, если бы их производили, но это было бы намного дороже, чем сейчас). Они зарабатывают на продаже чугунной посуды по 15–30 долларов огромному количеству потребителей. В те времена, когда производство не было таким автоматизированным и люди участвовали в процессе на многих этапах, пескоструйная обработка и полировка поверхностей не требовали больших дополнительных затрат, в результате чего получались идеально гладкие поверхности, которые вы привыкли видеть. Сейчас, когда большая часть производственного процесса автоматизирована, дополнительное время значительно увеличивает стоимость продукта в процентном соотношении.



    Итак, могли бы мы это сделать? Да, конечно. Но крупные компании этого не сделают. Я просто предлагаю вам сделать это самостоятельно :)



    В качестве примечания: новый чугун не так хорош, как старый, по ряду причин, но я постоянно пользуюсь новым чугуном (мама пока не завещала мне свои старые чугунные сковороды), и он отлично работает. Он не такой антипригарный, более тяжёлый и так далее, но всё равно отлично подходит для приготовления пищи.
  1. Спасибо. Убрал этот фрагмент, не знаю, откуда он взялся.
  1. Я так понял ваш пост: старые сковороды более гладкие, «потому что ими много пользовались и соскоблили все неровности». Это не так. Гладкая поверхность получается в результате пескоструйной обработки. И когда вы сказали «это было невозможно» в третьем абзаце, я понял это так, что пескоструйная обработка была невозможна, хотя вы могли иметь в виду что-то другое.
  1. Это то, что я сказал? Они не были отполированы до зеркального блеска, вот что происходит со временем
  1. Я почти уверен, что старые сковороды после отливки обрабатывали пескоструйным аппаратом и полировали, чтобы они были гладкими, а не просто стирались со временем. Современные сковороды не обрабатывают таким образом, поэтому они шероховатые.
  1. Кроме того, имейте в виду, что настоящие «качественные ножи по относительно доступной цене» обычно НЕ являются продукцией известных брендов (как правило, они имеют среднее качество по доступной цене и высокое качество по смехотворно завышенной цене).

  1. (Да, я знаю, что это не прямой ответ на вопрос... Но я надеюсь, что это всё равно будет полезно.)



    Вполне возможно, что точный состав и технология изготовления были утрачены (как в случае с дамасской сталью) ... но это не значит, что вы не можете получить старый чугун, ведь этот материал практически неразрушим.



    Лучше всего покупать их по разумной цене на дворовых распродажах и аукционах по продаже имущества. Если у вас есть местный комиссионный магазин, поговорите с тем, кто занимается приемом товаров, и скажите, что вы готовы купить любые чугунные сковороды, независимо от их состояния, по определенной цене (например, 10/20 долларов. Цена должна быть близка к той, по которой они продают другие сковороды, и достаточной, чтобы они запомнили вашу просьбу). Важно отметить любое состояние, потому что чугун, как правило, можно восстановить, даже если он выглядит совсем плохо. Старые чугунные сковороды часто можно найти в антикварных магазинах, но если продавцы знают, что делают, они сами почистят их и соответствующим образом маркируют как предметы коллекционирования.



    Мы спасли сковороду бабушки моей соседки... в какой-то момент её перенесли в подвал, и она была в таком ужасном состоянии, что её мать и тёти собирались выбросить её, но теперь, после обработки на костре, металлической щёткой и повторной приправы, она снова в ежедневном использовании.



    Если вы спасёте достаточное количество старых сковородок, то рано или поздно найдёте среди них сковороды Wagner и Griswold стоимостью более 200 долларов, а может быть, даже сковороды Griswold «ERIE» стоимостью более 500 долларов. Затем вы можете отдать свои очищенные чугунные сковороды друзьям, которые любят готовить, или вернуть их в комиссионный магазин, чтобы продать, когда вашим друзьям и родственникам надоест получать от вас сковороды.
  1. Учитывая, что вы не можете подтвердить ни одну из своих цифр или обосновать утверждение о том, что в наши дни затраты на обработку поверхности сковороды составляют большую часть себестоимости, это больше похоже на домыслы.
  1. Это так круто, во многих смыслах. 300 долларов за сковороду — это гораздо больше, чем я готов заплатить, но я рад уже тому, что она существует.
  1. @Duncan: есть по крайней мере одна компания, которая производит «кустарный» чугун (то есть в ограниченном количестве и по довольно высокой цене): Bourough Furnace. (по материалам Serious Eats и Энтони Бордена)
  1. Ах, я немного пошутил, когда предложил вам сделать свой собственный :) Но мне также было бы интересно узнать, каковы реальные значения.
  1. P.S. @Дункан, ты предлагаешь мне сделать свой собственный... Отчасти поэтому я и спрашиваю.
  1. Я не очень разбираюсь в производстве и изготовлении, но я бы подумал, что автоматизация снизит затраты. Разве не в этом смысл автоматизации? Другими словами, разве у вас нет завода, где станки с ЧПУ фрезеруют, шлифуют и полируют сковороды? (Я имею в виду, что у Lodge точно есть такое оборудование.)
  1. Достаточно просто взять то, что есть, и отполировать, а если хотите, чтобы было светлее, то даже отшлифовать (хотя мне больше нравится, когда чугун толще и лучше распределяет тепло). Компания Le Cruset, похоже, неплохо зарабатывает на продаже своей версии чугуна стоимостью от 100 до 300 долларов, хотя это не тот чугун, который нужен @crmdgn.
  1. Несколько месяцев назад я был в аутлет-магазине Lodge, и одна из продавщиц упомянула, что они работают над этим. Однако у неё не было никакой другой информации. Конечно, сейчас они также производят изделия из углеродистой стали.
  1. У меня есть сковороды обоих типов, и да, я в этом уверен. Хотя я также немного пародирую гневные тирады любителей чугуна.
  1. Хм. Было бы действительно интересно узнать, каковы фактические значения, хотя я уверен, что это коммерческая тайна и простым смертным она недоступна. Это также заставляет меня задуматься о стоимости производства, скажем, воков — я знаю, что большинство из них изготавливаются по другой технологии, но они всё равно очень лёгкие и гладкие по сравнению, скажем, с Lodge Logic. Насколько мне известно, это справедливо даже для чугунных воков.
  1. Я думаю, дело скорее в дополнительных затратах. Да, затраты на пескоструйную обработку и полировку снизятся с внедрением автоматизации, но затраты на производство в целом уже значительно снизились с внедрением автоматизации. Так, например, обработка поверхности и полировка старого чугуна могли бы увеличить общую стоимость на 20 %, но сегодня это увеличило бы общую стоимость на 75 % (опять же, цифры приведены для примера, я не знаю реальных значений).
  1. Вы уверены, что разница действительно есть? Это похоже на стандартную тираду в духе «в молодости всё было лучше». С какой стати вы хотите, чтобы ваши чугунные сковороды были легче? Весь смысл в том, что они достаточно тяжёлые, чтобы сохранять тепло. Чугун ужасен, когда дело касается применения лёгких сковородок.
Вы уже ответили на этот вопрос