Регистрация Войти
Вопрос

Я использую овсяную муку грубого помола для приготовления хлеба и маффинов, но внутри они получаются рыхлыми и влажными

Я запекаю их в духовке при температуре 180 градусов в течение 45 минут, но, похоже, они не пропекаются и не становятся сухими внутри
есть какие-нибудь советы?



PS: Смесь (овсяная мука, разрыхлитель, банановое пюре, джем, молоко, кленовый сироп, мед, ванильный экстракт, орехи)



Спасибо
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55879/im-using-steel-cut-oats-flour-to-make-bread-and-muffins-but-the-insides-are-mus
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. При использовании безглютеновых смесей муки лучше всего сократить количество жидкости для приготовления примерно на треть, чтобы выпечка получилась нужной текстуры, но каждая смесь муки требует разного количества воды. Кроме того, выпечке нужно дать полностью остыть, так как безглютеновая мука при выпекании остаётся очень влажной, но быстро теряет влагу при хранении (на следующий день кексы всегда сухие). Они могут ещё остывать, когда вы попытаетесь достать их из формы, а поскольку мука (без глютена, который скрепляет её) хрупкая, она может порваться. Попробуйте оставить их на полчаса, чтобы они остыли, и вы увидите разницу в их внутренней структуре.
    Я бы точно использовала сахар вместо жидких подсластителей. Он помогает муке стать хрустящей и придаёт ей лучшую текстуру.
    Наконец, существует множество рецептов безглютеновых блюд, в которых используется овсяная мука и нет яиц, а в качестве связующего компонента используются банан или льняное семя. Вы можете посмотреть, в каком соотношении они смешивают муку с жидкостью.

  1. В этом рецепте слишком мало глютена или он вообще без глютена. Чтобы тесто поднялось и нормально пропеклось, нужна пшеничная мука (или мука из других очень близких видов, например полбы). Любая мука, не содержащая глютен, не способна удерживать пузырьки, образующиеся при использовании разрыхлителя, и влага из теста не может выйти через плотное тесто без пузырьков. Банановое пюре и джем только усугубили ситуацию.



    Лучше всего добавить чистый глютен в пропорциях, характерных для муки общего назначения (9 г глютена на 91 г овсяной муки). У вас получится обычное тесто.



    Если вы не хотите этого делать, можете попробовать создать рецепт без глютена, используя ксантановую камедь или другие загустители, которые придают блюду вязкую текстуру. Чтобы добиться нужной консистенции, вам придётся провести до десятка экспериментов, и вам нужно будет работать с высокой точностью (взвешивать все ингредиенты на обычных весах, а ксантановую камедь — на весах для небольших объёмов). Большинство домашних кулинаров предпочитают использовать готовые рецепты, а не заниматься этим.


  1. Я согласен с тем, что, по моему мнению, отсутствие глютена — главная причина того, что они не поднимаются, но я думаю, что главная причина того, что они не пропекаются, — это жидкость. Банан и джем содержат пектин, который удерживает воду. Мёд и кленовый сироп — это жидкие подсластители, которые, по сути, остаются жидкими после выпекания (поэтому они делают выпечку более влажной, если использовать их в меньшем количестве). Это идеальное сочетание ингредиентов для приготовления плотных, влажных маффинов.
  1. Это в некоторой степени зависит от того, что вы подразумеваете под «хорошими результатами» — они более плотные, чем обычные маффины ;) но мне удалось добиться успеха с некоторыми из этих рецептов. Главное, что они были разработаны с учётом использования овсяной муки, а не просто с заменой безглютеновой муки в обычном рецепте (что было бы плохой идеей).
  1. @Erica, если не брать в расчёт этот конкретный рецепт, то, если вы знаете рецепт безглютеновых маффинов, которые хорошо пропекаются без использования камеди или других «загустителей», я бы хотела о нём услышать.
  1. Можно приготовить маффин без глютена — он никогда не поднимется так сильно, но всё же поднимется. Однако я думаю, что вы правы в том, что этот конкретный рецепт почти полностью основан на жидкости, и безглютеновая мука никак не может это компенсировать.
Вы уже ответили на этот вопрос