Регистрация Войти
Вопрос

Действительно ли нужно добавлять бикарбонат натрия, если вы уже используете разрыхлитель?

Я считаю, что бикарбонат натрия портит вкус многих тортов и печенья. Если я использую разрыхлитель двойного действия, нужно ли добавлять бикарбонат натрия? Я встречала множество рецептов, в которых требуются оба ингредиента.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55829/does-one-really-need-to-add-sodium-bicarbonate-if-one-already-uses-baking-powder
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если в рецепте указаны оба ингредиента (и это хороший рецепт), значит, они действительно нужны. Обычно разрыхлитель обеспечивает подъём теста, а пищевая сода помогает нейтрализовать часть кислоты.



    Немного удивительно, что, по вашему мнению, вкус портит пищевая сода, а не разрыхлитель; разрыхлитель содержит пищевую соду. Интересно, «портит вкус» — это преувеличение или у вас был неудачный опыт с пищевой содой и теперь вы стали более чувствительны к ней. Но если она действительно портит вкус, значит, это просто плохой рецепт. Есть несколько вариантов:




    • в рецепте слишком много химических разрыхлителей (неважно, сода это или разрыхлитель) — убедитесь, что вы случайно не заменили чайную ложку на столовую!

    • в рецепте недостаточно кислоты для реакции с пищевой содой, поэтому у вас остаётся пищевая сода

  1. Ответ: «Это зависит от обстоятельств».



    Для того чтобы пищевая сода сработала в качестве разрыхлителя, в тесто нужно добавить кислый ингредиент, но в разрыхлитель кислота уже добавлена. В некоторых рецептах используются оба ингредиента, если в тесте есть избыток кислоты, которую пищевая сода может использовать для большего подъёма теста.



    Если вы заметили, что вкус пищевой соды портит ваши блюда, то, скорее всего, вам не хватило кислоты для её нейтрализации или вы использовали слишком много соды.
  1. Ещё одна важная причина, по которой во многие рецепты тортов и печенья входит пищевая сода, заключается в том, что щёлочь усиливает как реакцию Майяра, так и карамелизацию. Если не добавить достаточное количество пищевой соды, придётся выбирать между А) правильно приготовленной, но бледной и менее ароматной выпечкой или Б) пережаренной, но подрумяненной и «поджаренной» выпечкой.
  1. @Jefromi — Нет, я не хочу, чтобы вы меняли свой ответ — он полный и абсолютно точный. Вместо этого я думаю, что на вопрос OP невозможно ответить — она не приводит примеров или ссылок, которые могли бы дополнить её вопрос, и даже не предполагает, что её проблема возникает во всех рецептах, в которых используется несколько источников химической разрыхлительной смеси. Я беспокоился, что, хотя в рецептах из авторитетных источников с успехом используются разрыхлитель и сода, ваш правильный ответ не обязательно объяснит, почему в рецептах из вопроса используется и то, и другое, а вкус получается отвратительным.
  1. @StephenEure Я немного не понимаю, что вы хотите, чтобы я изменил в своём ответе. Звучит так, будто вы пытаетесь попросить автора вопроса разъяснить ситуацию. Может быть, в таком случае стоит прокомментировать вопрос? (И да, я полагаю, что у меня более высокие требования к «полезности», чем у вас. Ваш ответ тоже вполне разумен.)
  1. Возможно, дело в разнице между пищевой содой без алюминия и обычной пищевой содой. Для меня разница во вкусе между ними существенная.
  1. @Erica Да, конечно, но вам нужно было неправильно отмерить его, чтобы это заметить. Я думаю, что нужно быть очень чувствительным, чтобы «испортить» что-то, если использовать его в правильном количестве.
  1. Определённо, у людей разная чувствительность к вкусу пищевой соды. Я почти не почувствовала его, когда мы однажды неправильно отмерили её для блинов, но мой супруг и дети сочли его слишком резким.
  1. да, в дистиллированной воде. antoine.frostburg.edu/chem/senese/101/inorganic/faq/…
  1. @Didgeridrew, это не дистиллированная вода.
  1. Для того чтобы пищевая сода начала действовать, кислота не требуется, но при добавлении кислоты реакция ускоряется. Растворённый в небольшом количестве воды бикарбонат натрия выделяет CO2 при комнатной температуре и выше.
  1. (1) Вот почему я спросил: «Почему не все?» в ответ на вопрос автора. Автор предположил, что разрыхлитель портит вкус многих (но не всех?) рецептов. В отсутствие каких-либо подробностей сложно устранить несоответствия. Думаю, ваш ответ, вероятно, полностью соответствует её вопросу, но сложно судить об этом, учитывая, насколько расплывчат вопрос автора. (2) Думаю, что, будучи гораздо менее опытным пользователем этого сайта, я придерживаюсь мнения, что любой вопрос, который, по моему мнению, заслуживает ответа, как минимум заслуживает одобрения. Я всегда стараюсь поддержать новичков.
  1. @StephenEure (1) Что ж, возможно, некоторые рецепты хуже других. Но рецепты могут быть плохими по разным причинам. Ответ по-прежнему таков: «Если рецепт хороший, то сода необходима и не испортит вкус». Я не говорю, что все рецепты автора хороши, я говорю, что если сода портит вкус, то рецепт плохой! (2) Люди плохо/забывчиво голосуют за вопросы. Лично я не проголосовал за этот ответ, потому что, на мой взгляд, сложно дать хороший ответ без примеров, но я не считаю, что должен объяснять это, прежде чем мне разрешат попытаться помочь, дав ответ.
  1. Два комментария: (1) Фелиция написала: «...портит вкус многих тортов и печенья». Почему не всех? Не было предоставлено ни ссылок, ни примеров рецептов. Были ли в испорченных рецептах кислые ингредиенты или нет — использовалась ли пищевая сода для придания цвета? Конечно, существует достаточно плохих рецептов, чтобы её опасения были вполне обоснованными: из-за чрезмерного количества соды выпечка может стать похожей на мыло. Да, в рецептах из авторитетных источников обычно используется пищевая сода. & (2) Почему её вопрос был настолько хорош, что на него дали два ответа и три комментария, хотя до меня никто не поставил ей лайк?
  1. @Didgeridrew, тебе действительно нужно научиться читать научные документы. Пищевая сода разрушается на воздухе, в том числе при нагревании. При низких температурах она просто (в основном) восстанавливается до бикарбоната натрия (хотя немного теряется, поэтому со временем она теряет эффективность). Вода просто даёт побочному продукту ещё одну возможность вступить в реакцию, поэтому вода не разрушает бикарбонат натрия, а лишь делает этот процесс более необратимым.
  1. Ваш прямой вопрос, по сути, дублирует этот: cooking.stackexchange.com/q/23985/1672, но я думаю, что вы, возможно, также косвенно спрашиваете о том, как улучшить вкус некоторых блюд. Можно попробовать, но будет лучше, если вы опубликуете пример рецепта.
Вы уже ответили на этот вопрос