Регистрация Войти
Вопрос

Лучше ли использовать тажин для тушения на большой высоте?

Я подумываю о том, чтобы купить 2-литровую тажину Le Creuset для тушения. Я живу на высоте около 1500 метров, поэтому температура кипения воды у меня ниже — на 9 градусов по Фаренгейту ниже, чем на уровне моря.



Я задался вопросом, может ли «охлаждающая башня» в крышке тажина удерживать влагу, позволяя ей охлаждаться, а не испаряться. Я заметил, что в Марокко очень разные высоты над уровнем моря, так что, возможно, марокканцы изобрели подходящее для этой задачи приспособление.



Тажин Le Creuset имеет чугунное эмалированное основание, поэтому он не является традиционным таджином. Кажется, у него керамическая крышка.



У меня не очень хорошо получается тушить в жаровне. Мне приходится добавлять больше жидкости и готовить дольше, чем указано в рецепте, но результат не радует — мясо не становится мягким и не приобретает насыщенный вкус.



Стоит ли готовить тажин на высоте 5000 футов? Я делаю это не для того, чтобы готовить марокканские блюда (хотя мне бы хотелось попробовать некоторые из них). Это рецепт для тушения в целом.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55804/would-a-tagine-be-better-for-high-altitude-braising
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В некоторых высокогорных районах (например, в Альпах и Пиренеях) используют трюк, который я видел в кулинарных шоу, но сам никогда не пробовал. Возможно, он поможет вам обойтись без покупки новой посуды:




    • Замесите тесто из муки и воды.

    • Сформируйте из теста верёвку

    • Оберните тесто вокруг края крышки, чтобы запечатать её.



    Я так давно не пересматривал эти серии, что уже не помню, как именно это делалось: нужно ли было надавить на крышку после того, как она была закрыта, или нужно было надавить на бортик крышки, затем положить её на кастрюлю и ещё раз надавить, чтобы запечатать. (Я знаю, что нужно было надавить на крышку после того, как она была надета на кастрюлю. Я также помню, как в одном из выпусков запечатывали ручку на крышке, так как, полагаю, у этой марки там было вентиляционное отверстие или просто была вероятность утечки воздуха).



    Небольшое исследование в интернете показало, что Дори Гринспен наносит его между крышкой и горшком, но я также нашла упоминание о том, что на глиняных горшках он может держаться настолько прочно, что его придётся откалывать. Возможно, стоит начать с нанесения его только снаружи, чтобы проверить, достаточно ли это надёжно, прежде чем прибегать к методу, который может оказаться проблематичным для удаления.


  1. Вы пробовали готовить в жаровне с «уплотнителем» из теста?
  1. Преимущество скороварки в том, что вам не нужно поддерживать температуру/давление в течение всего дня. Вы можете приготовить блюдо, которое готовилось бы в мультиварке, за считаные минуты, а не часы. Это прекрасный способ приготовления. Я считаю, что у скороварки есть преимущества мультиварки, но при этом она не притупляет и не смягчает вкус некоторых продуктов.
  1. Я бы сказал, что в данном случае это не имеет значения. Крышка не станет лучше герметизировать или удерживать давление.
  1. Вы бы сделали это так же, как всегда регулируете давление в скороварке (другой я не рассматривал) — с помощью пламени и регулятора. Вам понадобится либо прибор с регулируемым регулятором, либо весовой прибор с дополнительным грузом, который можно уменьшить (например, сделать вес «10 фунтов на кв. дюйм» в 4 раза меньше начального веса или вес «5 фунтов на кв. дюйм» в 2 раза меньше), либо прибор, который изначально был рассчитан на вес 2,5 фунта на кв. дюйм (на первый взгляд, такие приборы встречаются нечасто, но есть несколько моделей с регулируемым регулятором, хотя ни одна из них не выглядит хорошо откалиброванной).
  1. Я использую крышку, когда тушу продукты. А у вас есть опыт тушения на большой высоте? Возможно, есть способ адаптировать рецепт тушения под высоту над уровнем моря. Тажин — это неглубокая и широкая посуда, что-то среднее между жаровней и кастрюлей для тушения. А посуда большего размера будет стоить довольно дорого.
  1. Вы используете жаровню с крышкой? Тажин практически ничем не отличается от неё, кроме формы, и, по моему опыту, результат будет одинаковым. Кроме того, 2 литра — это довольно мало. Если вы собираетесь тушить, то лучше взять посуду большего объёма.
  1. Я бы подумал, что скороварка могла бы более непосредственно решить вашу проблему с температурой кипения (и в значительной степени сохранить влагу, если вы нагреваете только достаточно для поддержания желаемого давления.) 2,5 фунта на квадратный дюйм позволят вам достичь температуры кипения "на уровне моря" (на высоте 5000 футов).
  1. Это может сработать... ещё один вариант — найти крышку от «походной печи» и использовать её с жаровней. На нижней стороне крышки есть небольшие выступы, которые помогают конденсату стекать обратно в кастрюлю.

  1. Преимущества использования тажина в лучшем случае будут незначительными. Он позволит избежать потери влаги по сравнению с жаровней, однако время приготовления всё равно будет примерно на 25 % больше, чем в обычных рецептах, поскольку тажин вообще не повышает температуру выше точки кипения.



    Из-за увеличения времени приготовления потери влаги будут по-прежнему высокими, независимо от формы тажина. Тем более что при объёме в 2 литра он будет довольно маленьким, с короткой «охлаждающей башней».



    В Университете штата Колорадо есть информация о приготовлении пищи на большой высоте, которая может оказаться полезной.
    http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/p41.html#3k



    Как отмечают Ecnerwal и BrownRedHawk, гораздо лучше готовить в скороварке. Как правило, при повышении температуры на каждые 5 градусов выше 100 °C время приготовления сокращается примерно вдвое. Хорошая скороварка способна готовить при давлении 10 бар, что соответствует температуре 116 °C. Даже на высоте 1500 метров над уровнем моря в современной скороварке без клапана ваша еда не потеряет влагу и приготовится очень быстро. Не нужно пытаться снизить давление в скороварке, чтобы имитировать приготовление на уровне моря. Для тушения лучше использовать более высокое давление, так как оно гораздо быстрее превратит жёсткий коллаген во вкусный желатин.



    Регулировать давление/температуру в скороварке так же просто, как довести давление до максимума на высокой мощности, а затем убавить огонь на газовой/электрической плите. Для поддержания давления требуется мало энергии, так как пар не выходит наружу. Даже если вам приходится время от времени регулировать температуру, чтобы поддерживать нужное давление, вы готовите тушёное мясо гораздо быстрее.



    Ах да, ещё вы можете купить хороший большой компьютер по цене двухлитрового тажина Le Creuset (около 200 долларов?)



    Дополнительную информацию о принципах работы скороварок (и отличное видео) можно найти здесь:
    http://www.chefsteps.com/activities/pressure-cookers



    Рецепты, в том числе адаптированные для использования в ПК, можно найти на сайте hip pressure cooking dot com.
  1. Было бы здорово создать давление на «уровне моря», но я не в том положении, чтобы покупать какие-либо электроприборы, и я не знаю, как поддерживать такое низкое давление в скороварке, работающей на плите, в течение нескольких часов. Раньше у меня была рисоварка, которая, казалось, немного повышала давление воздуха из-за плотного прилегания крышки и небольшого отверстия для выхода воздуха. Она отлично подходила для приготовления артишоков на пару! Но она слишком быстро сломалась.
Вы уже ответили на этот вопрос