Регистрация Войти
Вопрос

Как производится мука для хлеба «Король Артур»?

Я просмотрел их веб-сайт и другие источники, но не смог найти никакой информации о том, из чего на самом деле состоит их пшеничная мука. Содержит ли она отруби и зародыши или отруби удаляются? А если отруби и зародыши удаляются, то чем она отличается от универсальной муки, полученной из красной пшеницы с высоким содержанием белка?



Я подозреваю, что они добавляют в него чистый глютеновый порошок
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55745/how-is-king-arthur-bread-flour-made
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Они производят цельнозерновую муку, но их пшеничная мука точно рафинированная; она не содержит отрубей или зародышей. Их пшеничная мука производится из особого твёрдого краснозёрного ярового сорта пшеницы из Северной и Южной Дакоты. В этой пшенице больше белка, чем в пшенице и пшеничных смесях других марок пшеничной муки.



    Цельнозерновая мука KA (не белая цельнозерновая мука) также производится из твёрдой красной пшеницы, но неясно, является ли она той же «твёрдой красной яровой пшеницей», что и мука для хлеба. В цельнозерновой муке содержание белка выше, чем в муке для хлеба.



    1 2



    Обратите внимание, что пшеничная мука обогащена (см. состав), как того требует законодательство США для рафинированной муки. Цельнозерновая мука не обогащена.



    3
    4



    Возможно, вам будет полезна эта информация о цельнозерновых продуктах: Что означает термин «цельнозерновой продукт»? На рисунке видно, что в отрубях и зародышах содержится мало белка.
  1. Я только что заглянул на их сайт, и теперь там указана только пшеничная мука и солодовая ячменная мука. Может быть, изменились правила обогащения?
  1. @bread101 Она рафинированная, потому что не указано обратное. В США, если на упаковке муки не указано, что она нерафинированная, значит, она рафинированная. Я не знаю процентное содержание солодовой ячменной муки, но оно крайне низкое. В противном случае она не была бы и не могла бы быть указана как часть «неотбеленной обогащённой муки из твёрдых сортов яровой пшеницы».
  1. @Jolenealaska, спасибо за иллюстрацию, но там по-прежнему не указано, что это рафинированная мука, а просто написано «необезжиренная пшеничная мука». Почему предполагается, что они удалили зародыши и отруби, если это нигде прямо не указано? Кроме того, какой процент ячменной муки используется?
  1. @bread101, в дополнение к комментарию rumtscho (или для уточнения): из мягкой пшеницы делают муку для выпечки. Из твёрдой пшеницы делают хлеб или иногда муку с высоким содержанием глютена. Мука общего назначения часто (хотя и не всегда) представляет собой смесь твёрдой и мягкой пшеницы. Хотя для получения ещё более мягкой муки (например, американской отбеленной муки для выпечки) или более твёрдой (путём выделения глютена и его добавления) можно использовать другие добавки или методы обработки, содержание глютена в обычной муке может значительно варьироваться в зависимости от сорта пшеницы.
  1. Просто хочу отметить, что KAF практически уникален (насколько мне известно) тем, что предоставляет так много информации о своём этаже... больше, чем я когда-либо ожидал узнать!
  1. @bread101 рафинированная мука по определению не содержит зародышей или отрубей.
  1. @bread101 не существует «универсальной муки из красной пшеницы». Если вы перемалываете пшеницу, из которой получается хлебная мука, то получаете хлебную муку. Если вы перемалываете мягкую пшеницу, то получаете универсальную муку. Разница заключается в содержании глютена, а не в процессе производства.
  1. Я предположил то же самое, но не смог найти никаких доказательств утверждения «в нём нет отрубей или зародышей». И если это единственное отличие, то чем он отличается от APF из красной пшеницы?
  1. В дополнение к тому, что сказал @Jolenealaska, на сайте King Arthur представлена подробная информация обо всех видах производимой ими муки: kingarthurflour.com/shop/items/…
Вы уже ответили на этот вопрос