Желтки плоские и крошатся

Это никак не связано с возрастом яйца... только. В настоящее время у нас есть только птицы в возрасте до 2 лет. Наши яйца продаются сразу. Они не лежат больше 3 дней, и у нас получаются плоские желтки. Сейчас сильная жара, зелени нет, кроме той, что мы им даём, и птицы линяют. У нас было много плоских желтков. Мы просто охладили помещение, и перья птиц вернулись на место. Я заметил, что желтки тоже становятся плоскими. У нас и раньше были старые птицы, но за последние десять лет я впервые увидел плоский желток.

Возраст, ничего не поделаешь. Раньше я занималась разведением кур на свободном выгуле, и к тому времени, когда им исполнялось два года, мы отправляли их в дома, где они становились домашними питомцами и иногда неслись.

С возрастом яйца становятся крупнее, но после двух лет большинство кур начинают нести гораздо меньше яиц, и довольно часто возраст яиц можно определить как по внешнему виду, так и по содержимому.

Как и у людей, у кур есть определённое количество яиц, с которыми они рождаются, и как только все они снесены, процесс замедляется, а затем и вовсе останавливается.

Приведённая ниже информация взята с сайта eggfarmers.org.nz ВНИМАНИЕ: эта ссылка ведёт на PDF-файл. (nz означает «Новая Зеландия», но в этом PDF-файле можно найти полезную информацию).

Качество желтка:

Качество желтка определяется его цветом, текстурой, плотностью и запахом (Джейкоб и др.,
2000).

Цвет желтка:

Хотя цвет желтка является ключевым фактором в любом опросе потребителей, касающемся качества яиц
(Джейкоб и др., 2000), предпочтения потребителей в отношении цвета желтка весьма субъективны и
сильно различаются в зависимости от страны. В целом новозеландские потребители предпочитают желток
цвета от 11 до 13 по шкале цвета желтка Roche (ныне DSM) (Сазерленд, личное
сообщение).

Основным фактором, определяющим цвет желтка, является содержание ксантофилла (растительного пигмента) в потребляемом корме
. Цвет желтка можно изменить, добавив в корм несушек натуральные или
синтетические ксантофиллы. Такая возможность легко изменять цвет желтка может
стать преимуществом при удовлетворении спроса на рынке.

Однако лёгкость, с которой можно изменить цвет желтка, может привести к нежелательным изменениям. Например, добавление большего, чем рекомендовано, количества пигментов или неправильных пропорций пигментов может привести к тому, что желтки станут оранжево-красными (Coutts and Wilson, 1990). Аналогичным образом, дифенилпарафенилендиамин (ДФПФА), антиоксидант, может вызывать чрезмерное отложение пигментов в яичном желтке (Coutts and Wilson, 1990).

Если в рационе несушек содержится более 5 % хлопчатникового жмыха, желтки будут иметь оливковый или лососевый оттенок (Beyer, 2005), а при включении в рацион некоторых сорняков или их семян желтки могут стать зелёными (Beyer, 2005; Куттс и Уилсон, 1990). Аналогичным образом, непреднамеренное исключение ксантофиллов из рациона приведёт к тому, что желтки станут бледными. Как недостаточное, так и чрезмерное перемешивание корма приводит к неоднородности рациона и, как следствие, к различиям в количестве ксантофилла, потребляемого каждой курицей в стаде. Это приводит к тому, что цвет яичных желтков в стаде неоднороден.

Бледные желтки могут быть следствием любого фактора, который влияет на усвоение пигментов из пищи или препятствует этому, а также на отложение этих пигментов в желтке. К таким факторам могут относиться:

• черви (Кауттс и Уилсон, 1990)


• любой фактор, который препятствует работе печени, последующему метаболизму липидов и отложению
  пигмента в желтке. Например, микотоксикоз, вызванный афлатоксином B1 (Загини
  и др., 2005).


• кокцидиоз, хотя у взрослых кур он встречается редко.

Пятнистые желтки: (с множеством бледных пятен и точек разного цвета, размера и формы) образуются, когда содержимое белка и желтка смешивается в результате дегенерации и повышения
проницаемости желточной оболочки (Джейкоб и др., 2000). Факторы, влияющие на появление пятен, были
подробно рассмотрены Каннингемом и Сэнфордом (1974). К факторам питания, которые могут привести к появлению пятнистых
желтков, относятся:

• Присутствие никарбазина (противококцидийного средства) в корме, как показали
  исследования многих авторов, приводит к появлению пятен (Джонс и др., 1990; Каннингем и Сэнфорд,
  1974)


• Препараты для дегельминтизации, такие как фенотиазин (Куттс и Уилсон, 1990), дибутилтин
  диалаурат (Джейкоб и др., 2000; Куттс и Уилсон, 1990; Берри и др., 1968, цит
  по Каннингему и Сэнфорду, 1974) и пиперазин (Джейкоб и др., 2000; Куттс и
  Уилсон, 1990). Однако Berry et al. (1968, цитируется Каннингемом и Сэнфордом,
  1974) не наблюдали дефектов желтка при введении пиперазина в соответствии с
  рекомендациями производителя. Аналогичным образом, они наблюдали дефекты только тогда, когда диалаурат дибутилтина
  подавался на рекомендуемом уровне, но в течение гораздо более длительного периода.


• Госсипол из хлопкового жмыха (Джейкоб и др., 2000; Берри и др., 1968, цитируется по
  Каннингему и Сэнфорду, 1974)


• Определенные антиоксиданты, такие как галловая кислота (из винограда, чая и дубовой коры) и дубильная
  кислота (Coutts and Wilson, 1990), или дубильные вещества из зерновых, таких как сорго (Jacob et
  al., 2000)


• Диеты с дефицитом кальция (Джейкоб и др., 2000; Маккриди и др., 1972, цитируется по
  Каннингему и Сэнфорду, 1974)

Также было доказано, что время и температура хранения влияют на степень пятнистости яичного желтка
(Джейкоб и др., 2000; Куттс и Уилсон, 1990). Джонс (2006) утверждал, что при повышении внутренней температуры яйца выше 7 градусов по Цельсию белковые структуры плотного белка и желточной оболочки разрушаются быстрее. По мере разрушения мембраны во время хранения в желток попадает вода, что приводит к появлению пятен, а при длительном хранении в желток также попадают белки из яичного белка, что усугубляет проблему (Джейкоб и др., 2000). Чтобы замедлить разрушение желточной оболочки, яйца следует собирать регулярно, сокращая время их воздействия на более высокие температуры окружающей среды и загрязняющие вещества, и хранить при температуре 7–13 градусов Цельсия и влажности 50–60 %.

В своём обзоре Каннингем и Сэнфорд (1974) также назвали возраст несушек, маслянистую оболочку яиц и
перемещение яиц возможными факторами, влияющими на крапчатость яиц.

Твердость желтка:

Желток только что снесённого яйца круглый и плотный (Джейкоб и др., 2000). Однако
по мере старения яйца и разрушения желточной оболочки вода из белка переходит в
желток, придавая ему плоскую форму.
Текстура желтка: резиноподобные желтки могут быть вызваны сильным охлаждением или заморозкой целых яиц,
употреблением сырого хлопкового масла или семян некоторых сорняков (Джейкоб и др., 2000)