Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать крупных кальмаров нежными?

Всю свою жизнь я покупал маленьких кальмаров (длиной 10–15 см, без головы и щупалец), которые очень мягкие и нежные. Их нужно лишь слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла, и они готовы к употреблению, то есть дополнительная обработка не требуется.



Вчера я купил несколько крупных кальмаров, каждый весом около 450 г до очистки, длиной примерно 25 см без головы, в которых мяса в 5–6 раз больше, чем в маленьких кальмарах, которые я обычно покупаю. Я помню, как пытался приготовить их раньше, и они получились очень жёсткими и с неприятным запахом.



Есть ли способ замариновать и сделать мягче крупных кальмаров, а также как-то нейтрализовать их запах?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55759/how-to-tenderize-large-squid
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. «Я использую пахту (ферменты, содержащиеся в молоке) для размягчения кальмаров, куриных грудок без костей и кожи, а также свиных отбивных без костей. Я замачиваю их на пару часов или около того, и это избавляет их от «рыбного» привкуса. Молочная кислота в пахте растворяет белки так же, как глутамат натрия (MSG). Благодаря этому мясо размягчается без процесса гниения. Я вымачиваю стейки и жаркое в течение 8–12 часов, а мясо с ярко выраженным вкусом, например рыбу и оленину, — до 24 часов. Просто промойте и готовьте.

  1. В Африке их размягчают, отбивая камнями, как при приготовлении стейка с помощью тендерайзера. Немного ручного труда, но оно того стоит. Самые нежные кальмары, которые я когда-либо пробовал, были в Намибии, и их отбили перед приготовлением.


  1. Вы можете попробовать замариновать мясо в корейском гранатовом вине на 6 часов или дольше, либо натереть его пищевой содой и смыть через 2–4 часа.


  1. Папайя — известное средство для размягчения мяса осьминогов, кальмаров и других морепродуктов. Другой вариант — таблетки с ферментами папайи, которые можно найти в отделе пищевых добавок в аптеке. И то, и другое можно добавить в блюдо во время маринования или приготовления. Преимущество таблеток в том, что они не придают блюду никакого вкуса. Я не могу сказать, сколько их нужно, не имея рецепта, но ошибиться будет сложно. Кроме того, кальмаров и осьминогов нужно быстро обжарить на гриле или готовить в течение длительного времени. В противном случае мясо будет жёстким.

  1. Киви. Работает отлично, только не переусердствуйте!

  1. Если замариновать кальмаров на ночь, они останутся нежными. Я также видел, как люди опускали кальмаров в горячую воду на пару секунд, затем вынимали их и повторяли этот процесс несколько раз, чтобы они оставались нежными перед приготовлением.


  1. Я согласен, что длительное тушение — один из возможных вариантов, но я также использую крупных кальмаров для приготовления одного из моих любимых супов — супа из моллюсков. Я измельчаю кальмаров, их щупальца и тушки с помощью насадки для мясорубки на мой стационарный миксер KA, а затем смешиваю их с измельчёнными моллюсками в традиционном карибском бульоне для супа из моллюсков. Я считаю, что измельчённые кальмары по текстуре и приятной жевательности напоминают измельчённых моллюсков. Моей семье и друзьям это блюдо нравится, и если бы я им не рассказал, они бы ни за что не догадались, что в похлёбке нет настоящих моллюсков.
  1. Это не решает проблем, о которых говорится в вопросе. Между кальмарами и описанными вами видами мяса есть существенная разница, поэтому ваш комментарий неуместен. Пожалуйста, ознакомьтесь со страницами «Тур» и «Помощь». Спасибо и добро пожаловать на Seasoned Advice.
  1. зелёная папайя или обычная?
  1. Если бы вы могли добавить инструкцию о том, как это сделать, пост получился бы интересным. А так, боюсь, это просто ключевое слово без контекста. Тем не менее, добро пожаловать в раздел «Советы бывалых»!
  1. Совершенно справедливо. Я просто хотел предложить альтернативный способ приготовления, который делает кальмаров нежными и позволяет использовать их нетрадиционным способом. В прошлом этот способ хорошо себя зарекомендовал :)
  1. Я бы предпочёл не измельчать кальмаров
  1. Недавно я смотрел кулинарное шоу, и шеф-повар, готовивший осьминога, упомянул, что секрет его мягкости заключается в том, чтобы использовать предварительно замороженных осьминогов. Я подозреваю, что это справедливо и для кальмаров.
  1. Можно просто обжарить их, возможно, предварительно замариновав в чём-то пикантном или, может быть, сладковатом/в стиле терияки. Предпочтение отдаётся тушёному мясу № 2. Жарке во фритюре отдаётся третье предпочтение. И т. д.
  1. Как вы хотите их приготовить? У вас есть рецепт или какая-то особая техника? Можно слегка надрезать их острым ножом. Меня беспокоит запах. Это было до или после приготовления?
  1. Тушение. Это очень распространённый способ приготовления крупных головоногих моллюсков.
Вы уже ответили на этот вопрос