TeeJayArr
Сегодня 00:42
Тушёные короткие рёбрышки отличаются по текстуре в зависимости от способа приготовления: на плите или в духовке
Я уже несколько раз готовила тушёные говяжьи ребрышки и заметила, что если тушить их на медленном огне в чугунном казане на плите, то они получаются более нежными, чем если оставить их в том же казане в духовке.
В обоих случаях кастрюля была накрыта крышкой, жидкость для тушения была практически одинаковой по составу и объёму, время приготовления было одинаковым (четыре часа), а рёбрышки были от одного и того же мясника. Температура тушения, по-видимому, была одинаковой, так как в обоих случаях мясо готовилось на очень слабом огне.
Я понимаю, что кастрюля на плите нагревается в основном от дна, а кастрюля в духовке — со всех сторон. Однако, учитывая, что в обоих случаях ребрышки были полностью погружены в жидкость, я решил, что направление источника тепла не должно влиять на текстуру мяса.
Кто-нибудь знает, что ещё может быть причиной разницы в текстуре?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55708/braised-short-ribs-differ-in-texture-when-on-stove-top-vs-in-oven
«За то же время» — вот в чём, похоже, ваша проблема. В духовке кастрюля будет нагреваться гораздо медленнее, чем на плите, особенно если это тяжёлая чугунная кастрюля для тушения. Вам нужно будет следить за температурой и отсчитывать время только после того, как она достигнет 68 градусов по Цельсию. В духовке процесс разогрева может занять около часа, что значительно сократит фактическое время приготовления.