Вопрос
crmdgn
Сегодня 00:42
Можно ли заменить сахар в рассоле для маринования мёдом?
Вот и всё. Я хочу приготовить маринованные огурцы (по рецепту из кулинарной книги Momofuku, если это важно). Мой партнёр придерживается диеты, которая запрещает рафинированный сахар, но разрешает мёд. Подойдет ли мёд для этой цели?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55724/can-you-substitute-honey-for-sugar-in-a-pickling-brine
1
Сахар не играет важной роли в процессе маринования — он используется в основном как ароматизатор.
Маринование предполагает один из двух способов консервации: либо погружение в уксус с достаточно низким уровнем pH, чтобы уничтожить нежелательные бактерии, либо естественную ферментацию с использованием пробиотических штаммов бактерий.
Известно, что мёд обладает антисептическими и противомикробными свойствами. При использовании естественного брожения может возникнуть риск того, что добавленный мёд уничтожит пробиотические бактерии до того, как они сформируют стабильную популяцию, что приведёт к росту других нежелательных бактерий. Однако в большинстве рецептов на основе рассола уже используются известные противомикробные травы, такие как семена горчицы, чеснок, корица или гвоздика. Мёд не должен отличаться от этих специй.
При мариновании с использованием уксуса нет необходимости добавлять мёд.
Тем не менее важно отметить, что вкус мёда будет заметно отличаться от вкуса чистого сахара. Возможно, стоит попробовать приготовить его в небольшом количестве, прежде чем приступать к «крупномасштабному» производству.