Jolenealaska
Сегодня 00:42
Макаруны... Почему бы не подкрасить сироп?
К большому удовольствию @ElendilTheTall, я работаю над французскими макаронами. Я использую метод приготовления итальянского безе, то есть вливаю горячий сахарный сироп в частично взбитые яичные белки.
Конечный результат должен выглядеть примерно так:
Я ещё не закончила :/. В рецептах, с которыми я ознакомилась, в смесь из взбитых яичных белков и миндальной муки добавляют порошковый краситель (у меня нет порошкового красителя) или добавляют гель в готовую смесь перед тем, как её вымесить. В одном из рецептов говорится, что это делать не стоит, так как жидкость в красителе повлияет на консистенцию теста.
Так почему бы не добавить краситель (и, если уж на то пошло, любой жидкий ароматизатор, который вы используете) в сироп? Непосредственно перед тем, как он достигнет стадии «мягкого шарика» (стадии, на которой его добавляют в безе)? В сиропе всё равно есть вода. Кажется, можно использовать даже обычный жидкий пищевой краситель: три капли не повлияют на количество воды, а кухонные весы не измеряют с точностью до долей грамма.
Если на последнем этапе цвет кажется слишком бледным, я могу добавить в смесь каплю гелевого красителя (меньше, чем обычно).
Почему это плохая идея?
Мой настоящий рецепт скрыт за платным доступом, но этот метод близок к оригиналу.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55744/macarons-why-not-color-the-syrup
Я бы попробовал, имхо. Ваша логика кажется мне хорошо продуманной. Поскольку вы должны использовать термометр, вам не придётся полагаться на цвет кипящего сахара как на индикатор стадии «мягкого шарика». Однако, если цвет слишком бледный, я бы добавил гель в конце. Стоит ли перемешивать сахар, когда он достиг стадии «мягкого шарика»? Поскольку в этом рецепте в сахарном сиропе нет кукурузного сиропа, при добавлении красителя могут образоваться кристаллы сахара. Я бы посоветовал заранее добавить краситель в воду, чтобы добиться нужной яркости цвета. Так что вам придётся иметь дело с тем, что есть. Удачи!