Регистрация Войти
Вопрос

«1 лист лайма» — это пара листьев или половина пары?

Я люблю листья лайма. На самом деле я купил лаймовое дерево, чтобы всегда иметь их под рукой, не бегая в магазин. Листья выглядят так:


три листика лайма... или шесть?


У меня есть несколько очень вкусных рецептов, в которых они используются, но даже моя французско-камбоджийская кулинарная книга с потрясающей иллюстрированной энциклопедией ингредиентов не проясняет один момент:


Это три листа или шесть?


Я как раз готовлю пасту, для которой нужно пять «лаймовых листьев», и поэтому, по своей привычке, я собираюсь пойти и сорвать 5 листьев с дерева... То есть у меня будет 10 листочков. Или у меня будет 10 листьев?


Вкус настолько приятный, что у меня никогда не возникало ощущения, что я кладу в два раза больше, чем нужно. И всё же мне любопытно: существует ли какое-то общепринятое мнение или, что ещё лучше, авторитетный источник о том, что такое «1 лист»?



Примечание: до меня дошли сведения, что одно из распространённых названий листьев лайма, используемых в кухне Юго-Восточной Азии, имеет ярко выраженный оскорбительный подтекст. Для получения дополнительной информации я рекомендую прочитать эту статью в блоге The Plate от National Geographic, где есть ссылки на несколько других достойных внимания статей на эту тему. Я убрал или заменил эту терминологию в вопросе и рекомендую пользователям делать то же самое в своих комментариях и ответах.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55654/does-1-lime-leaf-mean-a-pair-of-leaves-or-half-a-pair
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Что значит «1 лист»?



    Поскольку единого мнения, похоже, нет, в этом ответе мы попытаемся рассмотреть обе точки зрения.



    Для большей ясности в этом ответе:




    • Цифры (1, 2 и т. д.) обозначают количество, указанное в списке ингредиентов.

    • «Целый лист» означает два соединённых сегмента, растущих из одного дерева.

    • «Полулист» означает один сегмент (прикреплённый или отсоединённый).



    Аргументы, основанные на фактических данных



    В этом разделе представлены источники, в которых значение слова «1 лист» раскрывается прямо или косвенно. Наиболее явные источники, как правило, относятся к категории «поллиста».



    1 лист означает «полный»




    • fourwindsgrowers.com:




      Листья дваждыперистые, верхние листочки слегка заострены.
      Нижний листочек расширен в верхней части. Размер
      листьев может сильно варьироваться: от нескольких сантиметров до нескольких
      дюймов в длину. Листья среднего и крупного размера, более зрелые, имеют более тёмный
      цвет и обычно предпочтительны для приготовления блюд.




      Этот отрывок взят с вышеупомянутого сайта и принадлежит книге «Идет дождь из рыбы: легенды, традиции и радости тайской кухни» Касмы Лоха-унчит (Pomegranate Artbooks, 1995). См. также: thaifoodandtravel.com (ниже, в разделе «неясно»).




    1 лист означает «половину»




    • foodsubs.com:




      [Листья] выглядят так, будто два глянцевых тёмно-зелёных листа были
      соединены друг с другом встык, образуя узор в виде восьмёрки. В большинстве тайских
      рецептов каждый двойной лист считается за два отдельных.



    • mvcitrus.org.au:




      Листья ... тёмно-зелёного цвета с
      блестящей поверхностью. Они состоят из двух частей: верхний листочек слегка
      заострён на конце и прикреплён к другому листочку, который
      шире по верхнему краю. Размер листьев может сильно
      варьироваться: от нескольких сантиметров до нескольких дюймов в длину. ... В рецептах
      , где они требуются, количество определяется в зависимости от их
      размера: в среднем одна листовая пластинка (отделенная от двойной) имеет
      длину около двух дюймов и ширину в один дюйм, что соответствует одному листу.





    Неясно




    • thaitable.com:




      У листа есть два соединяющихся отростка, которые я называю «двойными листьями».




      Похоже, что этот человек одновременно относится к обоим лагерям. Каждый лист — это два листа, очень по-дзенски.


    • importfood.com:




      Листья лайма растут парами. Их размер варьируется, но в среднем
      длина отдельного листа составляет около 5 см.




      На этом сайте указано, что на одну сухую унцию приходится ~25–30 отдельных свежих листьев. Возможно, вам придётся связаться с продавцом и/или провести независимые измерения, чтобы точно определить, к какой категории относится этот товар.


    • cooksinfo.com:




      Листья тёмно-зелёные, глянцевые и выглядят так, будто два листа срослись
      кончиками; их часто называют «двулопастными»
      или «двулистными». Длина каждого отдельного листа составляет около 2 дюймов (5 см).




      Это может быть истолковано двояко: «[они] выглядят как два» подразумевает «но на самом деле они одно целое», однако фраза «отдельный лист» подразумевает обратное. Указанная длина соответствует указанной выше, но это может означать, что у них общий источник (или один лист взят из другого).


    • thaifoodandtravel.com:




      Тёмно-зелёные листья имеют двойную форму: более заострённый верхний лист
      соединён с более округлым нижним листом.




      Снова дзен-подход. Примечание: это написано автором книги, упомянутой в статье Four Winds Growers выше.


    • theepicentre.com:




      Они состоят из двух частей: верхний листочек слегка
      заострён на конце и прикреплён к другому листочку, который
      шире по верхнему краю. Размер листьев может сильно
      варьироваться: от нескольких сантиметров до нескольких дюймов в длину.



    • specialtyproduce.com:




      Листья растут парами от стебля к стеблю. Их размер может варьироваться от листа
      к листу, но все они имеют форму чайной ложки с заострёнными кончиками, которые
      могут быть и острыми, что, безусловно, является естественным защитным механизмом.




      Сначала я был склонен отнести это растение к «полулистопадным» на основании того, что «листья растут парами». Однако фраза «каждый из них имеет форму чайной ложки с заострёнными концами» заставляет меня задуматься, потому что «полулист» у стебля обычно имеет округлую или сердцевидную форму. Таким образом, «каждый» здесь, похоже, относится к каждому «полному» листу. «Половина» на стебле не имеет острого кончика и с обеих сторон прикреплена к чему-то ещё.


    • boxedupchef.com:



      Без цитаты, но интересно отметить, что это первый источник, который я нашёл и в котором показано изображение листьев, разделённых на две «половинки». Даже в источниках, которые явно относятся к «половинкам», показано изображение цельного «полного» листа.




    Практические аргументы



    В этом разделе мы обсудим, почему (и в каких случаях) та или иная интерпретация может быть более уместной с практической точки зрения.



    1 лист означает «полный»




    • «Полулистья» не появляются сами по себе; на дереве растут только «полные листья», поэтому каждый отдельный лист должен быть «полным».

    • «Целые листья» меньше различаются по размеру, чем «половинные», потому что они всегда состоят из одной «половинки» со стороны ветки (обычно меньшей) и одной «половинки» со стороны кончика (обычно большей).

    • Использование «полных листьев» при приготовлении придаёт блюду более насыщенный вкус, что может быть особенно важно при использовании замороженных или сушёных листьев (это позволяет избежать недосолки блюда, если вы неправильно поняли рецепт).

    • Если при написании рецепта вы будете ориентироваться на «полную порцию», то в худшем случае читатель использует меньше ингредиента, чем указано в рецепте, что может нанести меньше вреда, чем использование больше ингредиента, чем указано в рецепте.

    • У некоторых деревьев, особенно у очень молодых, «половина» на ветке настолько мала, что почти полностью состоит из стебля. Не имеет смысла называть эту «половину» «одним листом», поскольку она не приносит практической пользы.



    1 лист означает «половину»




    • Каждая «половина» отличается от другой, по форме больше напоминает обычный лист, чем «полную» пару, и легко отделяется от соседней.

    • В наиболее подробных источниках «половина» используется как общепринятое значение для «1 листа», поэтому использование этого значения может быть самым быстрым способом быть понятым в большинстве случаев людьми, которые уже знакомы с этим ингредиентом.

    • Использование «половинок листьев» при приготовлении придаёт блюду менее насыщенный вкус, что может быть особенно важно при использовании свежих листьев (это позволяет избежать чрезмерной насыщенности блюда, если вы неправильно поняли рецепт).



    Лучшая терминология?



    Я бы посоветовал всем, кто делится рецептами или пишет их, где требуется лайм, уточнять, как именно отмерять «1 лист», или вообще не использовать термин «лист». Во многих случаях лучше отмерять вес, но это может быть нецелесообразно, в зависимости от остальных ингредиентов в рецепте (и от того, сколько времени вы готовы потратить на измерения). Вот несколько альтернатив:

  1. Я вижу там три листа. Листья цитрусовых — сложные. Они все выглядят так, но у кафирского лайма нижняя часть листа больше, чем у других цитрусовых.
  1. Упс. Изначально я планировал, что это будет относительно сухая подборка цитат; но когда она превратилась в нечто более длинное и сложное, я забыл снять галочку с пункта «Цитирование». Ну что ж, не стесняйтесь добавлять источники, особенно печатные (с подробными ссылками), но, пожалуйста, старайтесь придерживаться консервативного подхода к выбору категории.
  1. Сегодня вечером я внимательно рассмотрел свои деревья. У многих оранжевых листьев действительно есть эта «нижняя лопасть», но она очень, очень маленькая, и они совсем не похожи на листья лайма сорта Макрут. Лишь у немногих листьев лимона Мейера есть «нижняя лопасть», которую можно отличить от черешка. На мой взгляд, это различие чисто академическое.
  1. @Air Извините, но все листья цитрусовых выглядят одинаково. Разница в том, что у киферского лайма нижняя часть листа гораздо более выражена. У других цитрусовых пропорции между нижней и верхней частями листа могут различаться, но у всех цитрусовых есть обе части. У некоторых нижняя часть листа может быть настолько маленькой, что выглядит как толстый стебель, но на самом деле это нижняя часть листа.
  1. (Что касается правильного названия для такой формы... Мне кажется, они просто имеют очень глубокие лопасти? Это довольно необычная форма, и я не могу найти ей название. Pinnatisect означает «глубокие противоположные лопасти», но это немного более узкое понятие.)
  1. Листья цитрусовых совсем не такие. У меня на участке растут три таких дерева, и только у лайма сорта «Макрут» есть заметные сложные листья. Я уверен, что у лимона Мейера таких листьев нет. Я не так уверен насчёт пупочного апельсина, так как он уже вырос и у меня меньше возможностей рассмотреть основание листьев вблизи, но с земли кажется, что это простые листья.
  1. Да, именно это я и сказал в своём комментарии. Но откуда вы знаете, что авторы рецептов думают именно так, когда пишут список ингредиентов? (Педантичное замечание: сложные листья — это листья, прикреплённые к черешку или его продолжению. Я думаю, что на самом деле они не сложные, а просто имеют форму песочных часов.)
  1. Поскольку переборщить с количеством может быть действительно опасно, я бы, наверное, по умолчанию использовал половину листа и увеличивал количество при последующих приготовлениях, если бы его было недостаточно.
  1. В Великобритании, если вы покупаете их в замороженном виде, они продаются поштучно (то есть по половине целого листа). Просто решил, что стоит об этом упомянуть :-)
  1. «Листья» — это не очень точное измерение, независимо от того, о каком растении идёт речь. На вашем снимке верхний лист более чем в два раза больше (по площади) нижнего, так что, похоже, размер сильно варьируется. Поскольку вы, очевидно, хорошо знакомы с этим ингредиентом, вы можете просто положиться на свою интуицию.
  1. @Air Кстати, этот сайт пользуется довольно высокой репутацией: foodsubs.com/Awards/Awards.html Возможно, он не так авторитетен, как Гарольд МакГи, но выглядит как хорошая рекомендация.
  1. @Jolenealaska Я именно это и имел в виду. Из-за этого слова становятся сложными.
  1. @Air Я думаю, что это противоречит тому, что говорится в вашем источнике: «В большинстве тайских рецептов каждый двойной лист считается двумя отдельными листьями».
  1. На данный момент я нашёл один сайт с сомнительной репутацией, на котором говорится, что в «большинстве» тайских рецептов один лист считается «двойным». В других рецептах об этом не говорится, и пока я не найду больше/более надёжных источников, я воздержусь от выводов.
  1. @Chee'sBurgers Я не покупал их уже три года, но когда я вижу их в магазине, они лежат в пакете или в пластиковой обёртке, как на картинке.
  1. Как они выглядят, когда вы покупаете листовой чай в магазине? Я полагаю, что один пакетик (в какой бы упаковке он ни был) считается одним листом.
  1. С ботанической точки зрения это, конечно, всего лишь один лист (на картинке их три), но я не знаю, придумали ли люди в кулинарном мире какое-то своё значение для этого слова!
Вы уже ответили на этот вопрос