Когда лучше выполнять растяжку и складывание, а когда — механическое разминание?

Я могу назвать только один случай, когда дрожжевое тесто не пострадает от механического перемешивания:

• Если вы собираетесь раскатывать тесто (например, для начинки и приготовления изделий, похожих на клецки, или для раскатывания шариков для «обезьяньего хлеба»), то при раскатывании вы, как правило, будете сжимать пузырьки воздуха. При механическом замешивании возникает та же проблема, поэтому разница между ручным и механическим замешиванием не должна быть заметной.

Я также предпочитаю использовать миксер для теста с таким высоким содержанием жидкости, что оно больше похоже на жидкое тесто... но после вашего вопроса я начинаю сомневаться в правильности этого подхода. (такое тесто не так уж сложно перемешивать деревянной ложкой... просто это занимает немного больше времени).

Большинство видов хлеба, которые я готовлю в хлебопечке, относятся к обогащённым видам (с большим количеством сливочного масла или молока) и имеют мелкие пузырьки. (то, что Румчо называет «пористой структурой»).

Я также использую миксер для замешивания теста, на которое уходит так много времени, что я бы не стала его замешивать без миксера. В результате хлеб может получиться не таким вкусным, но это будет либо свежий хлеб чуть ниже среднего качества, либо покупной (который, скорее всего, тоже замешан в миксере), либо вообще никакой хлеб. Вы можете вернуть в тесто несколько крупных пузырьков воздуха, не обминая его (или делая это аккуратно), а растягивая и складывая его более бережно перед формированием и окончательной расстойкой.

Как я уже объяснял в своём предыдущем ответе, на который Джо сослался в комментарии, цель растягивания и складывания теста — выровнять слои клейковины, чтобы получить типичную структуру хлеба, приготовленного методом замешивания. В зависимости от того, какую форму вы придадите тесту, в итоге у вас получится либо структура, напоминающая лист (например, у чиабатты), либо спирали/нити, как у козунака и других плетёных хлебов.

Одна из причин, по которой не стоит растягивать и складывать тесто, заключается в том, что вы хотите получить рассыпчатую структуру дрожжевого теста, как у кекса. В миксере тесто становится более эластичным, но структура теста получается однородной, без заметного направления. Для хлеба в стиле «Пуллман», а также для некоторых видов «кексов» из дрожжевого теста (извините, в английском языке нет подходящего слова), таких как цветчгендатчи, лучше использовать миксер. Если вы воспользуетесь миксером, булочки для гамбургеров из вашего списка будут больше похожи на те, что подают в ресторанах быстрого питания. Вам решать, хотите ли вы, чтобы они были такими.

Другая, и гораздо более распространённая причина, — это удобство. Хотя замешивание теста может быть очень приятным и расслабляющим занятием, иногда вы просто цените своё время больше, чем идеальную текстуру хлеба, и замешиваете тесто в стационарном миксере, чтобы тем временем заняться другими делами.

Третья причина, по которой кто-то может выбрать миксер, заключается в том, что он не хочет тратить время на изучение техники растягивания и складывания теста или не знает, что результаты правильного ручного замешивания теста лучше. На мой взгляд, это ложная экономия, поскольку научиться правильно замешивать тесто несложно, и этот навык пригодится даже тем, кто печёт нечасто.