Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли испечь хлеб на дрожжах, разведённых в пиве?

Я хочу испечь пивной хлеб, заменив воду в некоторых своих любимых рецептах на пиво. Я слышал, что в пиве есть дрожжи, поэтому мне стало интересно, подойдут ли пивные дрожжи для брожения и расстойки моего хлеба.



Мне было интересно, достаточно ли этого для, скажем, ночной расстойки без добавления дополнительных дрожжей или мне всё же нужно использовать полное количество дрожжей в каждом рецепте, где нет пива?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55675/can-you-make-bread-with-the-yeast-in-beer
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Зависит от сорта пива.


    В Германии есть пиво под названием Weißbier или Hefeweizen, которое можно использовать для выпечки.


    Рецепт: 100 мл «Хефевайцена», 15 г муки, 10 г сахара => смешать => через 20 часов у вас будет эквивалент 25 г дрожжей

  1. Я собрал немного дрожжей из бутылочного пива и поместил их в небольшое количество охлаждённой кипячёной воды с добавлением сахарозы. Поначалу казалось, что ничего не происходит, но через пару дней стало очевидно, что дрожжи живые. Следующий шаг — увеличить количество дрожжей до приемлемого для выпечки. Ещё одна чайная ложка сахарозы, размешанная в воде, привела к значительному увеличению количества пены на поверхности культуры. Тесто будет готово к выпечке через пару дней, и я оставлю немного для следующей выпечки, если вкус будет хорошим.

  1. Сегодня я испекла хлеб, заменив дрожжи и половину воды пивом хефевайцен, которое я недавно сварила. Я использовала равные части пива и воды, а также немного сахара, чтобы приготовить дрожжевую закваску и тем самым увеличить количество дрожжей. Получилось отлично, и в хлебе чувствуются характерные для хефевайцена оттенки гвоздики и банана. Мой вам совет: экспериментируйте! Для приготовления закваски используйте нефильтрованное, непастеризованное пиво, помня о том, что дрожжи очень чувствительны к резким перепадам температуры. Перед смешиванием постепенно нагрейте все ингредиенты до комнатной температуры!

  1. Как уже упоминала Катия, дрожжи в пиве мёртвые и обычно отфильтровываются.



    Существует целый класс рецептов «пивного хлеба», в которые добавляют пиво или другой газированный напиток... но это быстрый хлеб, а не дрожжевой.



    В отличие от использования газированной воды в темпуре или пивного сидра в пивном кляре, где подъём теста во время жарки происходит за счёт пузырьков, в большинство пивных хлебов также добавляют разрыхлитель или пищевую соду.



    Я не знаю ни одного вида хлеба, который поднимался бы только за счёт пива. Возможно, у вас есть лепёшки с пивным вкусом, в которых нет других разрыхлителей, но это не обычный хлеб.

  1. Я не думаю, что вам захочется замешивать тесто только на пиве, хотя его, безусловно, можно использовать в качестве ароматизатора.


    Во-первых, количество дрожжей, остающихся в сваренном пиве, очень мало. В пиве, которое было газировано в бутылках (или выдержано в бутылках), их будет больше, чем в других сортах, но, особенно в пиве с высокой плотностью (с большим содержанием алкоголя), большая часть дрожжей погибает из-за содержания алкоголя или удаляется производителем для осветления пива (дрожжи делают пиво мутным).


    Кроме того, пивные дрожжи и хлебопекарные дрожжи — это совершенно разные вещи:


    Из информации здесь:



    Разные штаммы Saccharomyces cerevisiae вырабатывают разное количество углекислого газа и спирта. Пекарские дрожжи — это смесь нескольких штаммов Saccharomyces cerevisiae, выбранных за их вкус и способность вырабатывать углекислый газ, благодаря которому тесто поднимается. Пивные дрожжи состоят из штаммов, выбранных за их способность вырабатывать спирт, и имеют горьковатый привкус. Пивные дрожжи считаются неактивными, а пекарские — активными. В активных дрожжах дрожжевые клетки всё ещё живы, в то время как в процессе производства неактивных дрожжей, например пивных, они погибают.


    Пивные дрожжи используются для приготовления домашнего вина и пива, а хлебопекарные дрожжи делают хлеб пышным. На хлебопекарных дрожжах нельзя приготовить алкоголь, а на пивных дрожжах нельзя испечь хлеб.
  1. Я сам пробую провести такой же эксперимент с домашним пивом 33-летней выдержки. Пока что, спустя два дня, у меня появилась пена. Я планирую продолжать подкармливать закваску и следить за тем, увеличится ли активность. Как прошло с тимпином?
  1. Из-за нехватки муки я не смог этого сделать. Сейчас у меня в холодильнике около 200 мл дрожжевой закваски. Надеюсь, брожение замедлилось настолько, что дрожжи не погибнут из-за непереносимости алкоголя
  1. @timpin — пожалуйста, не забудьте вернуться и отредактировать свой ответ, чтобы мы знали, как всё прошло.
  1. Думаю, я оставлю этот пост, поскольку автор, похоже, уверен, что его метод сработает. Это не первый случай, когда кто-то публикует метод, который не тестировал лично. И если он действительно работает, то даёт ценную информацию о том, как его реализовать.
  1. К сожалению, из-за недостаточного количества баллов я не могу оставить комментарий, иначе я бы удалил этот ответ и опубликовал его как комментарий.
  1. Это похоже на комментарий, а не на ответ на вопрос автора. Возможно, вам стоит подождать, пока вы не выясните, возможно ли это. :-)
  1. Под «крепче» Джо подразумевает «выше градус»
  1. @Joe, ты прав насчёт разного профиля, но я не покупаю «более крепкое пиво»... даже не знаю, что это значит. Однако я хотел сказать, что не все сорта пива фильтруются, и во многих из них дрожжи действительно живые.
  1. @moscafj : велика вероятность, что профиль дрожжей, восстановленный из пива, не будет в точности соответствовать дрожжам, которые использовались для приготовления пива. Это связано с тем, что каждый штамм дрожжей погибает при немного разном уровне содержания алкоголя. Скорее всего, выживут те дрожжи, которые могут переносить более высокий процент алкоголя. (Это может быть хорошо, если вы пытаетесь сварить более крепкое пиво... но вкус может отличаться от оригинального).
  1. Вы также можете приготовить пивной хлеб, который не относится к быстрой выпечке (заменив воду в рецепте дрожжевого хлеба на пиво). Однако я бы отчасти согласился с moscafj, но с оговоркой. Хотя дрожжи в бутылке с выдержанным пивом технически не являются мёртвыми, для приготовления хлеба они вполне могут быть таковыми. Вам придётся приложить немало усилий, чтобы укрепить культуру дрожжей, прежде чем выпекать хлеб.
  1. Не во всех сортах пива содержатся отфильтрованные мёртвые дрожжи. Во всём мире варят много сортов пива, которые выдерживаются в бутылках. Домашние пивовары (у меня есть опыт) нередко используют дрожжи из купленного пива для внесения в новую партию сусла. Действительно, количество живых дрожжевых клеток значительно сокращается. Однако можно извлечь осадок из бутылки и добавить его в небольшую порцию сусла. Со временем вы сможете увеличить количество дрожжей до приемлемого уровня. Хотя я бы не стал печь с ним.
  1. @Catija Единственная проблема заключается в том, что процитированный вами текст неверен, на что я указал в комментариях.
  1. @sourd'oh Если вы считаете, что я могу что-то изменить, чтобы улучшить свой ответ, я буду рад обсудить это в чате. На мой взгляд, мой ответ соответствует вопросу OP.
  1. @Catija На самом деле приготовление хлеба на пивных дрожжах не занимает значительно больше времени, чем на хлебопекарных. Я предполагаю, что скорость зависит от того, что в хлебе используется более высокая концентрация дрожжей, а также от структуры хлеба, которая удерживает пузырьки.
  1. @sourd'oh А, понятно... просто хочу отметить, что пекарские дрожжи, по крайней мере в США, — это узкоспециализированные быстродействующие дрожжи... я думаю, что даже если использовать пивные дрожжи, они будут бродить значительно дольше... в 5-галлонном кувшине с тоннами сахара пивным дрожжам может потребоваться день или два, чтобы начать бродить.
  1. Ваше первое утверждение верно, но второе, о том, что пивные и хлебопекарные дрожжи нельзя использовать взаимозаменяемо, на самом деле не совсем верно. В наши дни их обычно не используют для разных целей, но это возможно. Некоторые алкогольные напитки варят с использованием хлебопекарных дрожжей (хороший пример — «Древний апельсиновый мёд» от Джо, так что смело приготовьте его). Есть хлеб и тесто, приготовленные с использованием пивных дрожжей (исторически для этого использовали барм — пену и дрожжи, снятые с поверхности бродящего пива). В современных рецептах с использованием барной закваски для активации дрожжей их замачивают в пиве, чтобы тесто приобрело такой же вкус.
  1. @Catija Текст, который вы процитировали в своём ответе, касается дрожжей, именно это я и комментировал. Кроме того, различие между пивными и хлебопекарными дрожжами появилось сравнительно недавно. Долгое время они использовались как взаимозаменяемые.
  1. В некоторых бутылках с выдержанным пивом остаётся много живых дрожжей. Если вы действительно хотите использовать такое пиво, то лучше приготовить из него дрожжевую закваску, а не пить прямо из бутылки.
  1. @logophobe На самом деле только в пивоварении используются сотни разновидностей дрожжей.
  1. @sourd'oh На самом деле мы варим пиво, и я прекрасно об этом осведомлён, но я интерпретировал вопрос так, что автор спрашивал об использовании пива, а не пивных дрожжей... поэтому я не стал вдаваться в подробности. Возможно, автору стоит уточнить.
  1. Действительно, существуют сорта хлеба (в частности, на закваске) и пива, в которых используются штаммы диких дрожжей для придания особого кислого, «дикого» вкуса. Это говорит о том, что они по крайней мере частично взаимозаменяемы, хотя вы почти наверняка правы в том, что они не абсолютно идентичны. Чёрт возьми, даже различия в штаммах дрожжей, предназначенных для одной цели, могут существенно повлиять на вкус готового хлеба и/или пива.
  1. В то время как пивные дрожжи, которые продаются в качестве добавки, неактивны (по сути, это отходы пивоваренного процесса), дрожжи, которые используются для приготовления пива, очень активны (и их можно использовать для приготовления хлеба, внеся небольшие изменения в технологию)
  1. Обратите внимание, что сто лет назад хлеб пекли с дрожжами которые удаляли из пива во время осветления.
  1. Если у вас есть пиво с живыми культурами, вы можете приготовить из него дрожжевую закваску и использовать её. Не знаю, что из этого получится, но попробовать стоит. Обратите внимание, что разные пивные дрожжи придают напитку совершенно разный вкус, поэтому результат может сильно зависеть от того, из какого пива были взяты дрожжи.
  1. Я хочу использовать бутылочное пиво в качестве разрыхлителя. Я понимаю, что для подъёма теста мне нужно использовать настоящие пекарские дрожжи в дополнение к пиву (потому что пивные дрожжи не подойдут)
  1. Чтобы внести ясность: вы хотите использовать пивные дрожжи, один из сортов, которые продаются в пивных магазинах, для процесса пивоварения или надеетесь использовать те дрожжи, которые могли остаться в пиве, купленном в магазине?
  1. Я бы предположил, что количество дрожжей будет зависеть от конкретного сорта пива, который вы выбрали... и вам, возможно, больше подойдёт пиво, газированное в бутылке. Большинство коммерческих сортов пива газируются искусственно и могут не содержать активных культур. Кроме того, я почти уверен, что, несмотря на название «дрожжи», это не те же самые «дрожжи». livestrong.com/article/…
Вы уже ответили на этот вопрос