Является ли выделение газа в консервированных лимонах признаком порчи?

Рецепт, который вы описываете, — это рецепт «дикого брожения».

Итак, как сказала @Sobachatina, пузырьки — это хороший, а не плохой знак.

Стратегия «дикого брожения» заключается в создании среды, в которой «хорошие микробы» имеют преимущество перед «плохими», и это преимущество со временем увеличивается. Соль даёт «хорошим» микробам первоначальное преимущество — большинство «плохих» микробов являются галофилами. Кроме того, большинство «хороших» микробов переваривают углеводы и выделяют CO2, а также кислоты и/или спирты, и большинство «хороших» микробов лучше переносят кислую среду и умеренное количество алкоголя, чем «плохие» микробы. В какой-то момент у злодеев не остаётся шансов на успех.

Консервирование — это совсем другая стратегия: создать герметичную упаковку, а затем уничтожить все микроорганизмы, как полезные, так и вредные, с помощью термической обработки. Проблема в том, что если вам не удастся плотно закрыть упаковку или уничтожить все микроорганизмы, то вы получите чистую доску для любых микробов, которые туда попадут. А некоторые микробы, которые хорошо себя чувствуют в анаэробной среде со средним уровнем pH и высокой влажностью, могут вызвать серьёзные проблемы, например ботулизм!

Итак, для ферментированных продуктов пузырьки — это хорошо. Для консервов пузырьки — это плохо.

P.S. Я бы не советовал вам добавлять масло в ферментированные продукты. Мелкие частицы, взвешенные в масле, могут создать среду, благоприятную для ботулизма. Лимоны достаточно кислые, так что в данном случае это может не стать проблемой, но это плохая практика.

На этот раз вы тоже ничего не «смогли». Вы приготовили «SaeurLemon» (солёную ферментированную «закупку», похожую на квашеную капусту, только с лимонами, а не с капустой) — выделение газа — это совершенно нормально.

Если бы вы «законсервировали» его, пузырьки были бы не к добру. То есть вы стерилизуете (или пытаетесь стерилизовать) продукты при высокой температуре и герметично закрываете их. Они должны оставаться практически консервированными, и герметичность должна сохраняться до тех пор, пока вы не откроете банку. Всё, что выделяет газ в «консервированных» продуктах, вызывает большие подозрения. Вы сделали не это...

Это совершенно не проблема.

Этот способ консервирования лимонов основан на ферментации. Соль не останавливает процесс ферментации, а лишь ограничивает его, делая вкус более приятным. Ферментированные соленья — распространённый и традиционный способ консервирования продуктов, поскольку соль, кислота и полезные бактерии создают неблагоприятную среду для вредных микроорганизмов.

Выделение газа — это всего лишь признак брожения, а не проблема. Я регулярно готовлю индийский лимонный маринад, рецепт которого похож на этот, и при этом выделяется некоторое количество газа. В рецептах обычно рекомендуется аккуратно закрывать крышку, чтобы дать газу выйти и предотвратить взрыв бутылки.

Это не обычное консервирование. При обычном консервировании для остановки роста бактерий используется кислота или высокие температуры. При таком консервировании выделение газа было бы очень плохим признаком, и банку пришлось бы выбросить.

Скорее всего, это брожение, а поскольку для него необходима жизнедеятельность микроорганизмов, это признак того, что ваша еда не была законсервирована. Я бы не стал её есть, если только в рецепте не указано, что это ожидаемый и желаемый результат.

Мне это напоминает бурное брожение. Дрожжи с удовольствием поглотят сахар в вашей банке и выделят углекислый газ (тот самый газ, который вы заметили), а также, возможно, немного этанола и различных вкусовых эфиров. Само по себе это не обязательно проблема, но там, где могут размножаться дрожжи, могут размножаться и многие другие организмы. Чтобы избежать этого в будущем, нужно убедиться, что всё, что соприкасается с ингредиентами, продезинфицировано (банка, ложки, соковыжималка и т. д.). То, что у вас выросло, может быть не таким уж плохим (зависит от того, что ещё там растёт), но, скорее всего, на вкус оно будет не очень. Я бы выбросил это и попробовал ещё раз.