Вопрос
Trogdor
Сегодня 20:53
Почему при добавлении соли в бульон, разогретый в микроволновке, он пенится?
У меня была красивая тарелка с прозрачным жёлтым куриным бульоном, который не был подсолен. Он был в сервировочной тарелке, когда это произошло. Я перелил холодный несолёный суп в тарелку, а затем разогрел его в микроволновке, и он остался прозрачным. Чтобы сделать его более вкусным, я добавил небольшую ложку соли, и произошло следующее. Бульон стал пениться только после того, как я добавил соль. Когда я впервые добавил соль, бульон сильно «запенился», а затем пена медленно осела.
Что является причиной этого?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55532/why-does-adding-salt-to-microwaved-broth-make-it-foamy
1
Скорее всего, происходит одно из двух или трёх событий.
Когда из микроволновой печи выходит прозрачная жидкость, она часто вспенивается, как только вы что-то в неё добавляете. Ложка, кристаллы соли или сахара создают центры нуклеации, вокруг которых перенасыщенные энергией молекулы воды образуют пузырьки пара. Вода превращается в пар при любой температуре, а не только при температуре кипения.
При обычном нагреве конвекция начинается с ближайшего к нагретому дну кастрюли слоя, и самая горячая жидкость всегда поднимается на поверхность, а в толще жидкости происходит множество движений. При микроволновом нагреве энергия напрямую поступает в молекулы воды, и ёмкость нагревается за счёт энергии жидкости, в отличие от обычного нагрева. На развитие конвекционных потоков остаётся очень мало времени. Возбуждённые молекулы в толще жидкости могут не найти места для образования пара и локально перегреться. Давление пара над жидкостью может быть ниже нормы для данной температуры до тех пор, пока жидкость не будет нарушена. При нарушении целостности жидкости образуется множество крошечных пузырьков пара. Они выглядят пенистыми, пока не выйдут из жидкости. Это наиболее вероятная причина.
Другой причиной может быть высаливание белков, хотя это, вероятно, менее вероятно. Скорее всего, вы увидите на поверхности слой пены, который не исчезнет.
Разрушение эмульсии. Нагревание и добавление соли способствуют разрушению любой эмульсии. Судя по вашему снимку, вокруг много масла. Возможно, в водной фазе супа были взвешены капли масла. Они могли слипнуться в начале разрушения эмульсии, из-за чего суп стал мутным, а затем всплыли наверх сплошным слоем. Это тоже маловероятно.