mikołak
Сегодня 20:53
Почему рисовые клецки в яичной панировке становятся мягкими при жарке на сковороде (и как это предотвратить)?
Недавно я готовила жареные ломтики хлеба, обмакнутые в яйцо (как в белок, так и в желток), и у меня закончился хлеб. Поскольку всё остальное у меня уже было готово, я решила заменить хлеб (в западном стиле) воздушными рисовыми шариками.
Ожидая, что результат будет не очень приятным, я был удивлён тем, что хрустящие и ломкие (даже после длительного вымачивания в яйце) рисовые лепёшки во время жарки стали мягкими и в основном тягучими — оказалось, что это вполне достойная замена такой закуске.
Интересно, что позже я попытался воспроизвести этот процесс размягчения с помощью только температуры и растительного масла, но безуспешно. Это значит, что яичная смесь должна участвовать в процессе преобразования.
Мой вопрос: что в сочетании яиц и жарки на сковороде приводит к размягчению воздушных рисовых оладий и какие факторы влияют на этот процесс?
Для полноты картины приведу дополнительную информацию:
- В яичном соусе не было никаких приправ, только яичный белок и желток, слегка перемешанные вилкой.
- рисовые лепёшки были приготовлены из воздушного «цельнозернового коричневого риса» с добавлением 0,9 % «морской» соли (поэтому яйца не нужно было приправлять),
- коржи погружали в яйца на срок до одной минуты (без потери жёсткости),
- Они были обжарены на тефлоновой сковороде в небольшом количестве рапсового масла, почти доведённого до точки дымления, примерно столько же, сколько обжаривается хлеб.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55534/what-causes-egg-covered-puffed-rice-cakes-to-become-soft-when-pan-fried-and-how
Они становятся мягче, когда влага из яйца становится достаточно горячей, чтобы обдать рисовый пирог паром и восстановить крахмал с помощью влаги и тепла.
Пока рисовый пирог находился в яйце, он впитывал влагу — не слишком много, если он всё ещё казался лёгким, и явно недостаточно, чтобы начать распадаться, но всё же немного. Текстура таких высушенных продуктов пористая, но нити (клейковины или крахмала) высушены твёрдые — если замачивать достаточно долго, мякиш может напитаться влагой, но она вытесняет воздух, а не впитывается в крахмал и не размягчает его. После замачивания они всё равно останутся жёсткими (и с них будет капать), и они никогда не станут мягкими и тягучими, даже если их полностью высушить и добавить немного влаги.
Однако при добавлении тепла внутренние структуры впитывают влагу с поверхности, восстанавливая крахмалы до тягучей консистенции (хрупкие жёсткие структуры набухают и становятся гибкими и сжимаемыми, как хлеб, а не хрупкими или кашеобразными, как размоченные крекеры). Они становятся достаточно гибкими, чтобы пар мог подниматься вверх через рисовый пирог и преобразовывать его внутреннюю часть под воздействием влаги и тепла. Однако если влага не дошла до центра, он может остаться сухим и жёстким — особенно если края не пропитались достаточно, чтобы образовался пар, который улучшает подвижность (превращает мокрую ткань по краям и сухой центр во влажную ткань по всей поверхности).
Этот процесс применим не только к яйцам или рисовому пирогу. Если у вас есть черствый хлеб, который стал сухим и твёрдым, то замачивание размягчит его края, но не вернёт ему хлебную консистенцию без термической обработки. Однако если замочить его в воде или молоке, а затем обжарить на сковороде или поджарить в тостере, то под воздействием тепла и влаги клейковина впитает воду, набухнет и снова станет эластичной. Я восстанавливал таким образом хлеб, булочки или выпечку (обычно с помощью воды, так они меньше портятся), если они полностью высыхали, но не портились в остальном. Я замачивал их в воде на некоторое время, а затем нагревал, чтобы они из сухих и ломких стали мягкими и тягучими.
Вы должны увидеть аналогичные эффекты в ваших рисовых лепешках (они становятся мягкими / жевательными), если вы замочите их в воде, молоке или чем-то еще перед повторным обжариванием, и те, которые вы получили, обмакнув их сначала в яйцо, и снова аналогичные эффекты от использования поджаривания или духовки вместо жарки. Сочетание тепла и влаги влияет на восстановление крахмала, а не только специфическое сочетание яичного соуса и рисовых оладий (оговорка: очевидно, что при использовании яиц, воды, молока или спирта, а также при восстановлении рисовых оладий, хлеба и других видов высушенного крахмала результаты будут отличаться, но в целом тип результатов будет зависеть от влаги, тепла и крахмала)