Почему курица становится сухой после варки?

Неважно, варите вы его, запекаете или готовите на гриле. Дело не в варке как таковой, а в передерживании белого мяса. Если вы варите тёмное мясо, оно не будет сухим. Если вы варите белое мясо недолго (только до готовности), всё будет в порядке. Если вы оставите белое мясо вариться, оно будет сухим. То же самое произойдёт, если вы оставите белое мясо запекаться или готовить на гриле дольше необходимого времени.

При кипячении жидкость в курице, точнее, в большинстве видов мяса, расширяется и вытекает из мяса. Затем соки теряются из-за испарения (они развариваются). Если вы хотите, чтобы курица была влажной, перед приготовлением дайте ей нагреться почти до комнатной температуры и готовьте быстро. Это проще сделать с более теплым мясом, поскольку холодное мясо готовить сложнее, чем теплое.

Просто следите за тем, чтобы на мясе не размножались бактерии (см. многочисленные посты о безопасности пищевых продуктов, посвящённые температуре «опасной зоны»). В сети есть рекомендации о том, сколько времени мясо может безопасно находиться вне холодильника перед приготовлением.

Причина, по которой курица становится сухой при варке или тушении, заключается в том, что в процессе варки из неё уходит масло. Масло удерживает влагу в курице, поэтому при варке из курицы уходит то, что позволяет ей оставаться сочной.

Это одна из причин, по которой мы смазываем индейку и целую курицу маслом, чтобы они были покрыты маслом и вода не испарялась.

Куриные бёдра можно запечь на противне, чтобы кожа почти обуглилась, а мясо под ней осталось сочным и мягким благодаря маслу, в котором оно лежало.

Приготовьте бургеры на плите до средней прожарки... затем положите несколько свежих бургеров в кипящую воду на такое же время. Разрежьте их и посмотрите. Один будет красивым и розовым, а другой будет выглядеть хорошо прожаренным внутри... Это не так, он просто промыт от всего полезного.

Как уже отмечалось, ваша кожа становится сухой из-за чрезмерного умывания, длительного принятия душа и т. д. Это происходит потому, что вы вытягиваете из кожи кожный жир и смываете его водой. С варёным мясом происходит то же самое. Кроме того, как отмечалось выше, при нагревании кусок мяса становится плотнее. Под воздействием тепла жиры становятся жидкими, а напряжение в волокнах помогает вытолкнуть эти масла в воду, где они отделяются от мяса. Из-за того, что вы долго держите мясо в горячей воде, мышцы остаются напряжёнными и не впитывают жидкость обратно. Мне нравится идея готовить на медленном огне, это позволяет мышцам немного расслабиться и, возможно, сохранить часть жира. Кроме того, я думаю, что после закипания можно дать мясу немного постоять в воде. Вы достаёте мясо из жидкости сразу после приготовления? Точно так же, как бургеру или стейку нужно дать «отдохнуть» перед подачей, дайте курице время, чтобы мышцы расслабились, а жидкость, в которой она находится, возможно, частично впитается.

Возможно, я ошибаюсь, но я попробую.

Когда вы разогреваете курицу (или любое другое мясо), оно напрягается. Напрягаясь, оно, по сути, выжимает из себя сок, потому что все волокна сжимаются. Только представьте, что будет, если вы разрежете стейк слабой прожарки, не дав ему отдохнуть: повсюду будет кровь.

В целом я считаю, что кипятить что-либо — плохая идея. Чтобы сохранить все желаемые качества, нужно готовить на медленном огне. Отсюда и выражение «на медленном огне», которое я воспринимаю буквально и применяю практически ко всему в кулинарии. От приготовления тушёного мяса до расстойки хлеба — чем дольше, тем лучше.

Редактировать:

Я написал это, а потом пошёл в душ и вспомнил про пасту и картофель, так что, может быть, не так уж и медленно, если только это не крахмалистый углевод. Или если вы жарите, то часто обжигающе горячее блюдо сопровождается приятным отдыхом.