Регистрация Войти
Вопрос

Что значит «до тех пор, пока мясо не станет мягким и не начнёт выделять прозрачный сок», и как это определить?

Во многих текстах, которые я вижу, говорится, что курица готова, когда она «становится мягкой при надавливании вилкой и из неё выделяется прозрачный сок». Что это значит на самом деле и как это определить?



Я нашёл Является ли «пока сок не станет прозрачным» достоверным способом определения готовности птицы? Почему да или почему нет?, но здесь обсуждается достоверность «прозрачности сока» с точки зрения готовности, а не то, как определить, стал ли сок прозрачным.



Я совсем не разбираюсь в кулинарии, и, возможно, это глупый вопрос, но я действительно не понимаю, как это работает, потому что:




  • Когда я протыкаю курицу вилкой, из неё не вытекает столько сока, чтобы можно было понять, как она выглядит. Протыкание сверху не приводит к выделению сока из-за законов физики, в первую очередь связанных с гравитацией. Протыкание сбоку тоже мало что даёт. Полагаю, я мог бы проткнуть курицу сбоку, а затем попытаться выдавить немного сока, но в некоторых случаях это портит внешний вид, и в любом случае:


  • Когда я готовлю курицу, сок никогда не бывает прозрачным, потому что я обычно не готовлю мясо без панировки. Весь сок, который я вижу, неизбежно мутнеет из-за того, в чём готовится курица: в масле, кляре и т. д., которые часто становятся коричневыми в процессе приготовления.




Как проверить готовность курицы в духовке?



Кроме того, я не совсем понимаю, что значит «протыкается вилкой». Практически любое мясо можно проткнуть вилкой на любом этапе приготовления. Даже если пытаться сосредоточиться на более тонком «ощущении», то на протяжении большей части приготовления, за исключением самого начала, я чувствую примерно одно и то же.



В итоге я просто использую термометр для проверки внутренней температуры или выбираю температуру и время, которые, как я знаю, в прошлом подходили для аналогичных кусков мяса. Тем не менее было бы неплохо иметь ещё один показатель, который я мог бы использовать.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/55548/what-does-until-fork-tender-and-the-juices-run-clear-mean-and-how-do-i-tell
7
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я работаю на кухне уже 30 лет и до сих пор пользуюсь термометром для мяса! Я могу определить, готово ли блюдо, по опыту, но хочу быть уверенной, что иногда более толстые куски готовятся дольше и т. д. Я предпочитаю перестраховываться, когда дело касается мяса и приготовления еды для моей семьи.

  1. Это «метрика», для распознавания которой требуется опыт.



    Во-первых, если сок «вытекает», это не значит, что он будет вытекать свободно. Нужно разрезать мясо и посмотреть, какой сок внутри. Он прозрачный или нет?



    Во-вторых, когда вы протыкаете мясо вилкой, вы чувствуете разницу между ним на разных стадиях готовности. Если вы этого не замечаете, значит, вы недостаточно натренировались. Умение замечать разницу — это навык, которому нужно учиться.



    Как видно из другого вопроса и комментариев, рекомендуется использовать термометр. Старый способ без термометра неточен, и для него нужно учиться, что затрудняет процесс приготовления пищи для новичков. На самом деле это не совсем метрика. Опытные повара определяют готовность мяса по внешнему виду и ощущениям, в том числе по виду внутри (при приготовлении) и ощущениям от вилки, а не от обжигающих пальцев. На самом деле в рецепте говорится: «Прекратите готовить, когда блюдо будет готово». Но поскольку для неопытных кулинаров это звучит как тавтология, опытные повара пытаются описать словами, на что следует обращать внимание. Так появляется это приблизительное описание, и неопытные повара используют его как руководство, пока учатся определять готовность методом проб и ошибок.



    Конечно, во время приготовления мяса всегда полезно следить за его состоянием. Обращайте внимание на то, как выделяется сок, и на то, как оно ощущается при протыкании вилкой. Со временем вы научитесь это определять. Но пока вы не освоите это умение, полагайтесь на термометр, а не на свои ощущения. Кроме того, если вы хотите соблюдать правила безопасности при приготовлении пищи, вам нужно каждый раз использовать термометр, так как мясо, приготовленное на ощупь, не всегда достигает рекомендуемой температуры и может быть небезопасным.


  1. Я помню, как Гордон Рамзи рассказывал о быстром способе определения степени готовности: лоб, нос, подбородок. Непрожаренное мясо мягкое и сочное, как ваш нос. Прожаренное мясо сочное, но с небольшим сопротивлением, как ваш подбородок. А хорошо прожаренное мясо более плотное и с большим сопротивлением, как ваш лоб. Этот способ в сочетании с таймером и визуальным наблюдением позволяет определить степень готовности, если под рукой нет термометра.
  1. Аминь этому вопросу. «Готовьте, пока сок не станет прозрачным» — одна из самых раздражающих инструкций по приготовлению.
  1. Нет, лучше всего... разрезать его пополам и посмотреть, готов ли он. Со временем, набравшись опыта, вы будете определять готовность и степень прожарки, протыкая мясо. Мягкое = с кровью, плотное = хорошо прожарено.
  1. На самом деле лучше и точнее использовать термометр...
Вы уже ответили на этот вопрос