Продлит ли срок хранения домашнего майонеза добавление в него молочной сыворотки?

Удивительно, что наши источники не смогли быстро найти пару онлайн-статей 2010 года о лактоферментированном майонезе, одна из которых была опубликована в Washington Post.

Не знаю, что это за группа в Facebook, но в этом вопросе они все ошибаются. Иногда информация становится догмой просто потому, что...

Ферментация продуктов велась на протяжении веков. Ферменты богаты пробиотиками и были важным методом продления срока хранения задолго до изобретения холодильников. Этот метод до сих пор используется там, где у домашних кулинаров нет холодильников.

Ферментированный майонез, несмотря на то, что он готовится на основе масла, подвергается молочнокислому брожению с использованием молочной сыворотки, кефирной сыворотки или ферментированного сока из любой правильно ферментированной банки с овощами (маринованными, квашеными и т. д.). Используйте 1 стакан майонеза на 1 столовую ложку жидкой сыворотки. После ферментации домашний майонез может храниться в холодильнике несколько месяцев.

Сыворотку можно добавлять до взбивания майонеза, а не после. При таком способе майонез не получится жидким или водянистым, как утверждают некоторые.

Если только вы не супердегустатор, то не почувствуете ни терпкого, ни кислого вкуса.

Дополнительная информация, которая может вас заинтересовать:

Пожалуйста, имейте в виду, что майонез на основе лактобактерий не подходит людям с непереносимостью лактозы, а использование сырых яиц может быть небезопасным для людей с ослабленным иммунитетом (португальцы готовят густой, насыщенный майонез на основе молока без яиц. Рецепт можно найти в интернете на сайте Leite's Culinaria).

Приготовленные или сырые желтки могут подвергаться молочнокислому брожению.

Гарольд МакГи, известный специалист по кулинарии, автор веб-сайта The Curious Cook и книги «О еде и кулинарии», предлагает способ бережной термической обработки яичных желтков, чтобы избежать заражения сальмонеллой. Об этом же говорится на веб-сайте The Incredible Egg, созданном Американской яичной ассоциацией.

Я не видел доказательств, но мне это кажется маловероятным.

Чтобы майонез хранился дольше, нужно сделать его более кислым — см. этот вопрос. Обратите внимание, что во многих рецептах майонез должен постоять при комнатной температуре час или два, чтобы высокая кислотность убила сальмонеллу, прежде чем его уберут в холодильник.

В майонезе обычно используется уксус или лимонный сок, уровень pH которых составляет около 2–3. Кислотность сыворотки варьируется в зависимости от продолжительности ферментации йогурта, но может достигать 4–5.

Согласно федеральным рекомендациям, для длительного хранения майонез должен иметь pH 4,1 или ниже.

Сыворотка недостаточно кислая, чтобы майонез хранился дольше.

В сыворотке нет никаких секретных ингредиентов, подавляющих рост бактерий. Напротив, она очень питательна, содержит много сахара, витамина B, а также, возможно, белка и жира.

Обычно его называют «молочнокислым» майонезом. Считается, что в сыворотке содержатся активные бактерии, и в большинстве рецептов рекомендуется выдерживать майонез при комнатной температуре не менее нескольких часов. Предполагается, что за это время бактерии из сыворотки перебродят и создадут достаточную кислотность, которая будет действовать как консервант (как в квашеной капусте или чём-то подобном).

Эта идея не лишена смысла. Как я уже говорил в своём ответе на этот вопрос, существует хорошо задокументированная и проверенная с точки зрения пищевой науки процедура уничтожения вредных бактерий в домашнем майонезе, которая предполагает достаточное содержание кислоты и выдержку при комнатной температуре перед охлаждением. Майонез, приготовленный в соответствии с этими рекомендациями, должен храниться примерно столько же, сколько и покупной майонез, а его кислотность будет препятствовать размножению большинства вредных бактерий. Как правило, качество продукта ухудшается не из-за бактерий, вызывающих порчу, а из-за прогоркания масел и других процессов, которые ухудшают текстуру и вкус продукта в течение нескольких недель.

С другой стороны, у меня есть серьёзные сомнения в том, что несколько часов при комнатной температуре с добавлением столовой ложки сыворотки обеспечат достаточный уровень кислотности для безопасности и длительного хранения. Вы просто не знаете, сколько бактерий содержится в сыворотке и насколько они активны, насколько хорошо они могут размножаться (если вообще могут) в майонезе и насколько сильно они снижают уровень pH. (При беглом поиске я не смог найти сопоставимых исследований в области пищевой науки, посвященных использованию лактоферментации для получения безопасного домашнего майонеза, но, возможно, они существуют. Мне это кажется неправдоподобным, не в последнюю очередь из-за того, что в майонезе недостаточно питательных веществ для молочнокислого брожения, которое приводит к повышению кислотности.)

Если вы хотите приготовить безопасный домашний майонез, вам понадобится достаточное количество кислоты. Обычно её добавляют в виде лимонного сока или уксуса. Всё очень просто. При достаточной кислотности срок хранения майонеза, скорее всего, составит более нескольких дней. Дополнительные советы и размышления по этому вопросу в другом вопросе. Но я бы не рекомендовал использовать этот метод на основе сыворотки для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Несмотря на огромное количество рецептов лактоферментированного майонеза в интернете, я не смог найти ни одного авторитетного специалиста по пищевым продуктам, который подтвердил бы даже возможность значительного брожения в майонезе. Никто из авторитетных специалистов даже не обсуждает этот вопрос (вероятно, потому, что, как я уже сказал выше, в этом нет особого смысла). Тем не менее мне удалось найти это в списке «мифов» о брожении, который ведёт известная группа о брожении в Facebook:

МИФ: майонез можно ферментировать, добавив немного сыворотки или
сока из квашеной капусты и оставив его на столе на [x] часов.

ФАКТ: масло не подвержено ферментации, а майонез — это в первую очередь масло с
небольшим количеством яичного желтка, эмульгированного в нём. Все бактерии имеют
абсолютный порог влажности, необходимый для их выживания и функционирования,
которого нет в майонезе. . . . Количество доступной для использования влаги называется
уровнем активности воды, или aW. Чистая вода имеет aW 1,0. Молочнокислым
бактериям требуется минимальный aW 0,94, но ниже 0,95 активность будет незначительной, а для интенсивного
роста необходим уровень, близкий к 1,0.
Майонез имеет AW 0,93 или ниже . . . .

Я бы не сказал, что это авторитетный источник в области пищевой науки (и я не проверял факты), но рассуждения вполне правдоподобны, поскольку бактерии просто не размножаются в майонезе. Если кто-нибудь сможет найти более достоверную информацию по этой теме, мне будет интересно.

Это неверно. Не существует правила безопасности пищевых продуктов, согласно которому добавление йогурта в майонез волшебным образом продлевает срок его хранения. Несмотря на то, что рост бактерий может замедлиться, этого недостаточно, чтобы предположить, что срок хранения изменится.

Я могу предположить, что путаница возникла по двум причинам. Во-первых, если добавить в майонез кислоту, можно предотвратить рост сальмонеллы. Но во-первых, с йогуртом этого не получится, потому что целевой уровень pH составляет 3,5, а в чистом йогурте он выше 4. Во-вторых, если вы добавите достаточно кислоты, чтобы достичь нужного уровня pH, вкус майонеза станет совершенно другим, преимущественно кислым. В-третьих, это касается только сальмонеллы. Конечно, это повлияет и на другие бактерии, но не на все. Вы просто сопоставите риск с риском, связанным с другими приготовленными продуктами без сырых яиц, а не с риском, связанным с консервированными продуктами.

Второй вариант: она думает, что он будет вести себя как кисломолочный продукт. Если в открытой упаковке йогурта не появилась плесень, то, скорее всего, его можно употреблять в пищу и через несколько недель (хотя, если это домашний йогурт с живыми культурами, то к тому времени он будет неприятно пахнуть, особенно если вы использовали термофильные культуры). Но майонез — это не молоко, и он не превратится в йогурт, если добавить в него культуру. Риски от его употребления не снижаются.

Когда мы закончим с этим объяснением, я могу посоветовать вам смешать йогурт с майонезом, если вы никогда этого не делали. В результате получатся очень вкусные соусы и дипы, и вы можете экспериментировать с пропорциями сколько угодно. Другие мягкие молочные продукты, такие как творог, крем-фреш и так далее, тоже отлично подходят для смешивания. Это единственный хороший способ ответить на вопрос «как это изменит вкус». Но, пожалуйста, когда дело касается безопасности/срока годности, относитесь ко всем этим смесям как к обычному майонезу.