Toby Wilson
Сегодня 21:32
Какой повседневный ингредиент может эмульгировать рапсовое масло?
Я как раз собираюсь приготовить фалернум (пряный имбирно-лаймовый сироп для добавления в коктейли), и одним из возможных ингредиентов является миндальный экстракт, который, как я только что узнал, содержится в рапсовом масле.
Тогда же я купила экстракт мадагаскарской ванили на этаноле, который можно просто добавить в смесь. Я думала, что экстракт миндаля такой же, но после покупки обнаружила, что это не так.
Поэтому, чтобы использовать миндальный экстракт, мне нужно сделать из него эмульсию, в идеале с помощью обычных ингредиентов, которые не повлияют негативно на вкус фалернума.
Судя по результатам поиска в Google, яйца (как желток, так и белок) справятся с этой задачей. Но я не очень хочу использовать яйца, так как не знаю, сколько их нужно и повлияет ли это на вкус.
Всего для эмульгирования требуется около 36 г масла.
Может ли кто-нибудь посоветовать (А) другой эмульгатор или (Б) сколько нужно яичных желтков/белков/и того, и другого?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57129/what-everyday-ingredient-will-emulsify-rapeseed-oil
У меня есть несколько предложений по поводу альтернативных эмульгаторов, а также опасения по поводу использования яиц, учитывая назначение вашего сиропа.
Альтернативные Эмульгаторы
Что касается того, насколько они «повседневные», то это зависит от того, в какой части Великобритании вы находитесь. В США я могу легко найти их в таких местах, как Whole Foods, Trader Joe's и т. д., в отделе специй/муки. Лецитин сам по себе является прекрасным эмульгатором и обычно доступен в магазинах для украшения тортов и конфет. Вот ещё два:
Бармены уже много-много лет готовят «сироп гуммиарабика» в качестве основы для классических коктейлей. Гуммиарабик придает напитку шелковисто-бархатистую текстуру, не делая его слишком вязким. Соотношение гуммиарабика, воды и сахара составляет 1:3:6. Пример рецепта: 1 грамм гуммиарабика, 3 грамма воды, 6 граммов сахара (интересный вариант: попробуйте использовать инвертный сахар, мед или солодовый экстракт для более насыщенного вкуса). Сахар и воду нагревают до полного растворения, затем добавляют камедь и тщательно перемешивают. Перед приготовлением сиропа из камеди рекомендуется замочить часть камеди в небольшом количестве воды на ночь. Это очень полезно. Вы можете добавить имбирь/лайм/ароматизаторы на спиртовой основе в конце этого этапа или во время приготовления эмульсии.
После приготовления сиропа гомма создайте эмульсию, медленно добавляя миндальное масло в сироп и взбивая погружным блендером (или другим устройством для высокоскоростного смешивания). Если вы хотите добавить другие ароматизаторы, сделайте это на этом этапе.
Все они представляют собой термообратимые гидроколлоидные желирующие агенты, которые при увлажнении обеспечивают эмульгирующие свойства. Гуаровая камедь, в частности, лучше проявляет себя, если перед нагреванием она увлажняется в течение 3 и более часов... по личному опыту. Их количество может варьироваться, но сочетание ксантановой и гуаровой камедей даёт действительно отличные синергетические преимущества (увеличение удерживающей способности и т. д.). Эксперименты помогут вам подобрать оптимальные пропорции.
Как использовать яйца для приготовления коктейльного сиропа
Я люблю добавлять яйца в коктейли. Чаще всего я добавляю их во время приготовления напитка, чтобы сразу подать его. Yahtzee.
Однако приготовление коктейльного сиропа с сырыми яйцами, который вы будете хранить какое-то время, заставляет меня задуматься. Если у вас нет возможности пастеризовать яйца или готовую смесь, она может быстро прогоркнуть.