Как сделать так, чтобы курица в темпуре не размокла со временем?

Почему курица в темпуре, нарезанная небольшими кусочками, через некоторое время становится сырой? Когда я обжариваю её во фритюре, она получается очень лёгкой и хрустящей, но через 15–20 минут становится сырой.

Я нарезаю курицу небольшими кусочками и мариную их в течение 30 минут в холодильнике со свежим измельчённым чесноком, хлопьями чили, солью и лимонным соком.

Я использую ледяное тесто, в котором мука и кукурузный крахмал смешиваются в пропорции 1:1 с охлаждённой содовой и кубиками льда, при этом тесто перемешивается минимально.

Когда я готовлюсь к жарке, я достаю замаринованные кусочки курицы, готовлю небольшое количество ледяного кляра, обмакиваю кусочки курицы в кляр и опускаю их в горячее масло. Они получаются удивительно лёгкими и хрустящими, но через 15 минут становятся мягкими. Я также заметил, что последние кусочки курицы, которые я обжариваю, не получаются такими же лёгкими и хрустящими, как первые.

Что я делаю не так?