Jason
Сегодня 21:32
Закваска начала странно себя вести после хранения в холодильнике
Недавно я начала готовить закваску, и это оказалось намного проще, чем я думала. Через несколько дней она начала хорошо бродить и приятно пахла (как дрожжевое тесто для хлеба). Примерно на пятый или шестой день мне нужно было уехать на выходные, поэтому я убрала закваску в холодильник, и теперь она ведёт себя странно.
Перед отъездом я подкормил закваску и сразу же убрал её в холодильник. Когда я вернулся через два дня, она всё ещё росла в холодильнике. Не так сильно, как обычно: перед моей поездкой закваска увеличивалась примерно с 1 стакана до почти 3 стаканов, а теперь она была ближе к 2 стаканам. Думаю, это ожидаемо: в холодильнике активность дрожжей замедляется.
В любом случае я достал стартер и оставил его на час или два, чтобы он нагрелся до нормальной комнатной температуры, а затем снова покормил его. (Думаю, он пропустил 1, а может, и 2 кормления, потому что меня не было в городе.)
В любом случае, теперь, когда я вернулся к обычному режиму кормления, стартер по-прежнему хорошо растёт, а затем опадает (что, как мне кажется, и должно происходить, когда он съедает весь корм). Но он делает это очень быстро. То есть менее чем за 12 часов. А потом стартер начинает странно пахнуть, как будто спиртом. Запах довольно сильный.
Что случилось с дрожжевым запахом? Он был намного приятнее, чем этот новый, спиртовой. Я читал в интернете, что спиртовой запах появляется, когда у дрожжей заканчивается пища и они переходят из аэробного режима в анаэробный. Стоит ли мне кормить их чаще, чем раз в день?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57090/sourdough-starter-began-acting-strange-after-storing-in-fridge
Закваска редко портится полностью, если только вы не выращиваете большое количество плесени или чего-то подобного.
Возможно, то, что вы поместили закваску в холодильник на раннем этапе приготовления, негативно сказалось на популяции дрожжей и случайно привело к появлению чего-то другого (возможно, нежелательных бактерий), что теперь размножается и создаёт странные запахи.
Также возможно, что ваша закваска совершенно здорова и хорошо прижилась. Сильная закваска часто поднимается и начинает опускаться в течение 12 часов или даже быстрее. Зрелая закваска, как правило, проходит цикл, во время которого она пахнет дрожжами, когда она опускается, появляется спиртовой привкус, а затем, по мере дальнейшего созревания, появляются кислотные (уксусные и молочнокислые) нотки из-за того, что бактерии преобразуют продукты жизнедеятельности дрожжей в кислоты.
Вы уже пробовали печь с использованием закваски? Я бы хотел посмотреть, насколько хорошо она работает и может ли она успешно поднимать тесто для хлеба. Если да, то, скорее всего, всё в порядке. В первые пару недель закваска часто издаёт странные запахи и ведёт себя необычно, но после более регулярных подкормок она стабилизируется, так как в ней постоянно формируется более стабильный набор микроорганизмов.
Вы не упомянули о том, что сверху плавает жидкость («брага») или что хлеб изменил цвет. Если бы это было так, я бы забеспокоился. Если нет, попробуйте испечь из него небольшой каравай и посмотрите, что получится. Я предполагаю, что он не будет сильно кислым, но при таком режиме кормления, как у вас, он и не должен быть кислым.
Наконец, вы спросили, нужно ли кормить закваску чаще. Я так не думаю, учитывая, насколько сильно вы разбавляете закваску во время кормления. Тем, кто использует соотношение 1:1:1 (т. е. 1 часть закваски: 1 часть муки: 1 часть воды по весу) или 1:2:2, рекомендуется кормить закваску два раза в день при комнатной температуре. Вы делаете что-то вроде 1:8:8, а это значит, что дрожжам потребуется больше времени, чтобы переработать всю новую муку, а бактериям — чтобы справиться с этими отходами. Единственная опасность при таком высоком разбавлении молодой закваски заключается в том, что микроорганизмы, которые на самом деле присутствуют в муке, могут подавить те, которые вы хотите вырастить, и/или закваска может не набрать достаточной кислотности к концу цикла роста, чтобы уничтожить эти вредные микроорганизмы.
Чувствуете ли вы кислый запах (или вкус) от стартера непосредственно перед кормлением? (Он не обязательно должен быть сильно кислым, но хотя бы слегка.) Если да, то, думаю, ваш стартер, скорее всего, очень здоров и переживает период активного роста.
В любом случае я бы протестировал его на небольшом количестве теста, прежде чем пытаться поставить диагноз. В худшем случае, если перед кормлением вы заметили некоторую кислотность (и не увидели плесень, брожение, изменение цвета или другие странные вещи, кроме запаха), вам нужно просто продолжать регулярно кормить дрожжи, и через неделю или около того всё наладится.