Приготовление нескольких блюд одновременно в духовке

Не существует каких-то универсальных «эмпирических правил» для определения конкретной температуры или времени приготовления. Я попробую ответить на этот вопрос в общих чертах, но на самом деле всё зависит от конкретных блюд. Здесь уже задавали вопросы о конкретных случаях.

Во-первых, время и температура — это разные вещи.

Общий ответ на вопрос о времени приготовления: запекайте до готовности. В большинстве рецептов, где требуется определённая степень готовности, есть способ её определить (например, по конечной внутренней температуре, текстуре, степени подрумянивания, плотности и т. д.). Доставайте блюдо из духовки, когда оно будет готово. Большинство блюд в конечном счёте будут готовы и при более низкой температуре, просто на это потребуется больше времени. Другие блюда не так требовательны к степени готовности, например рагу, запеканки, тушёные блюда. При более длительной готовке текстура часто становится более нежной, что зачастую является преимуществом.

Если ваша цель состоит в том, чтобы попытаться выполнить несколько дел одновременно, выбор времени может оказаться более сложным. В этом случае вам просто придется угадать, класть в первую очередь продукты, которые требуют более длительного приготовления, и следить за всем. Если какое-то конкретное блюдо готовится слишком быстро, вы часто можете вынуть его, накрыть крышкой или фольгой и вернуть в духовку, когда остальные блюда будут готовы. Что касается хлебобулочных изделий, то они, вероятно, должны быть почти готовы, прежде чем их вынимать и оставлять в покое. (Структура глютена должна быть стабильной, обычно при внутренней температуре не ниже 82–88 °C.) Что касается других блюд, их можно достать из духовки в середине приготовления и вернуть обратно, когда другие блюда «догорят». Из соображений безопасности пищевых продуктов не стоит «отдыхать» блюдам слишком долго перед тем, как вернуть их в духовку, но это может помочь сбалансировать время приготовления, когда все блюда почти готовы.

Существуют различные графики и таблицы, с помощью которых можно определить, как изменение температуры повлияет на время приготовления, но, честно говоря, они редко бывают точными. Только опыт и метод проб и ошибок помогут вам понять, как изменится время приготовления конкретного блюда или рецепта. Это особенно актуально для духовых шкафов, в которых температура колеблется, а пар от других блюд, изменения в тепловом излучении и циркуляции воздуха, создаваемые другими формами для выпечки, и т. д. действительно влияют на время приготовления. Единственный общий совет — часто проверяйте готовность блюда и используйте те критерии, которые вам подходят.

Что касается температуры, то здесь всё немного сложнее, но вот несколько общих рекомендаций для разных типов продуктов.

Хлебобулочные изделия

• Температуру следует выбирать в зависимости от продуктов, которые наиболее чувствительны к температуре. Обычно это выпечка, для которой требуется особый баланс высокой температуры (чтобы тесто поднялось или «пружинило» в духовке, а также чтобы тесто/кляр «устояли» после расширения) и низкой температуры (чтобы избежать чрезмерного подрумянивания или подгорания до того, как пропечётся середина). Если вы готовите выпечку, возможно, вам потребуется установить в духовке температуру, необходимую для выпечки.


• Если вам нужно одновременно испечь несколько видов выпечки, результат может быть как хорошим, так и не очень: в лучшем случае вы сможете установить температуру, близкую к средней, и достать выпечку, когда она будет готова. Если сомневаетесь, лучше установить немного более низкую температуру. Некоторые виды выпечки не поднимаются так сильно, но зачастую это не такая серьёзная проблема, как подгоревшая снаружи и сырая или пересушенная внутри выпечка (что может произойти при высокой температуре). На самом деле, несмотря на предупреждения о необходимости предварительного разогрева, удивительно большое количество выпечки можно успешно приготовить даже в холодной духовке, и она всё равно поднимется достаточно хорошо. Однако, как правило, вам нужно будет довести температуру до уровня, близкого к указанному в рецепте, чтобы тесто достаточно поднялось (до начала оседания), а затем подрумянилось.


• Любую выпечку из нежного теста (и связанные с ней сложные десерты, например суфле) лучше выпекать отдельно. Помимо соблюдения температурного режима и времени приготовления, на процесс выпекания может существенно повлиять влага, выделяемая другими блюдами в духовке. Поэтому я бы не советовал совмещать выпечку с приготовлением других блюд, если только вы не знаете, что делаете.

Жареное мясо/крупные куски жареного мяса

• Как правило, они довольно гибкие. Основные причины, по которым мясо запекают при высокой температуре, заключаются в следующем: (1) для достижения достаточной степени подрумянивания (с присущими ему вкусовыми элементами) и (2) для быстрого приготовления.


• Если вы готовы проявить гибкость, то вам не о чем беспокоиться (2). Запекание при более низкой температуре все равно даст результат, и даже «медленное запекание» улучшит качество практически любого мяса. Существуют таблицы и эмпирические правила для расчета времени запекания мяса при различных температурах, но они не заменят хороший термометр с щупом. Если вы готовите по расписанию, вы можете регулировать температуру в духовке, чтобы мясо было готово вовремя.


• Что касается подрумянивания, вы можете либо сначала обжарить мясо на плите или в духовке на высокой температуре (вероятно, лучше всего подходит для птицы), либо сделать «обратный обжиг», то есть включить духовку непосредственно перед подачей и подержать мясо на сильном огне в течение 5–10 минут (хорошо подходит для говядины, свинины, баранины и т. д.). Кроме того, обратный обжиг даст вам время разложить остальные блюда по тарелкам, приготовить подливу и т. д. перед подачей.


• Если вы запекаете мясо при более высокой температуре, чтобы приготовить выпечку или другие блюда, внешний слой мяса может приготовиться слишком быстро. В этом случае можно частично или полностью накрыть мясо фольгой. Если этого недостаточно, накройте мясо полностью и достаньте из духовки на несколько минут, чтобы оно «выровнялось» по температуре, а затем верните в духовку.

Жареные овощи/небольшие кусочки жареного мяса

• Опять же, они довольно гибкие, но если готовить их слишком долго, они могут высохнуть и сморщиться, а если готовить при слишком низкой температуре, то плотным овощам (например, картофелю, моркови и т. д.) может потребоваться много времени, чтобы стать мягкими.


• Кроме того, они часто выделяют много влаги, которая может повлиять на другие блюда, особенно те, для которых желательна румяная корочка. Это касается большинства запечённых продуктов, нарезанных небольшими кусочками. Часто бывает полезно временно убрать из духовки продукты, которые выделяют много пара во время подрумянивания других продуктов. (Накройте их фольгой и верните в духовку, чтобы они прогрелись перед подачей.)

Блюда под крышкой/запеканки

• Вышеперечисленные блюда чаще всего запекают в духовке без крышки. Блюда, запекаемые в горшочках или других закрытых формах, обычно менее чувствительны к перепадам температуры, если только температура не очень высокая, из-за чего некоторые продукты могут прилипать к форме и пригорать. Опять же, большинство продуктов в конечном счёте готовятся при более низких температурах, хотя общее время приготовления сложно предсказать, пока вы не начнёте экспериментировать.


• Если накрыть некоторые блюда, это также предотвратит избыточное выделение влаги в духовке. Избыточное выделение влаги в большинстве случаев нежелательно, так как оно может помешать подрумяниванию. Однако в некоторых случаях его можно использовать в своих интересах, например в первые 10–15 минут выпекания хлеба и другой подобной выпечки, когда требуется «пружинить» духовку, пока корочка не высохла и не затвердела.


• При необходимости внесите коррективы в рецепты блюд, которые нужно запекать в два этапа: сначала под крышкой, а затем без нее. Частое продление этапа запекания под крышкой сделает блюдо более нежным, и это может быть эффективным способом использовать духовку при более низкой температуре в течение более длительного времени. Как и в случае с «обратным обжариванием» мяса, блюдо, которое нужно запекать без крышки в течение последнего этапа, часто можно довести до готовности с помощью сильного нагрева или нескольких минут под грилем.

Общие советы и резюме

• Большинство продуктов должны быть доведены до определенной степени готовности. За исключением некоторых видов выпечки, этого почти всегда можно добиться при более низкой температуре в духовке (до определенного момента: если температура опустится ниже 120 °C, это может привести к проблемам с некоторыми блюдами). Некоторым продуктам нужна определенная текстура, вкус, степень подрумянивания и т. д. на поверхности, чего лучше всего добиться при более высокой температуре. Если вам нужен именно такой эффект, выберите среднюю температуру или в начале или в конце выпекания готовьте эти продукты при более высокой температуре. Для этого также часто можно использовать функции конвекционной печи, если они доступны.


• При выпечке хлебобулочных изделий выделение/расширение газа при брожении должно быть сбалансировано со временем, в течение которого тесто поднимается, что делает выпечку более чувствительной к температуре. Если вы не знаете, что делаете (что может потребовать корректировки разрыхлителей или выбора другого этапа расстойки для дрожжевых продуктов перед выпечкой), выпечку часто нужно готовить при температуре, близкой к рекомендуемой.


• Перегрузка: слишком большое количество продуктов может привести к проблемам. Всегда следите за тем, чтобы вокруг всех блюд, особенно открытых, была достаточная циркуляция воздуха. Как упоминалось выше, избыточная влага также может стать проблемой, если в духовке находится слишком много блюд, что повлияет на скорость приготовления и подрумянивания продуктов.


• Учитывайте расположение посуды в духовке. Расположение нагревательных элементов сильно влияет на этот процесс. Но в целом, если в духовке есть нагревательный элемент снизу или снизу и сверху, то посуда, расположенная в нижней части духовки, будет подрумяниваться снизу, а посуда, расположенная в верхней части духовки, — сверху. Не ставьте в неподходящее место предметы, которые могут быстро подгореть на любой из поверхностей. Тепло поднимается вверх, поэтому, если в духовке много продуктов, верхняя часть духовки будет горячее (а разница температур будет больше, если продуктов много), поэтому ставьте те блюда, для которых нужна более высокая температура, выше.