Регистрация Войти
Вопрос

Осьминог су-вид для максимальной нежности

Несколько лет назад в одном японском ресторане в Нью-Йорке я попробовал восхитительного осьминога, который готовился на медленном огне в течение 15 часов (а затем был обжарен). Мясо было сочным и нежным, но не желеобразным, и я чувствовал, как расслояются ткани, когда откусывал кусочек.


Я пытался воспроизвести этот процесс с помощью су-вид-кулинара, но без особого успеха, так как в результате осьминоги получались резиновыми.


Как отметил даже мегазнаток кулинарии Гарольд МакГи в колонке New York Times, рецепты нежного осьминога сильно различаются, и даже он продолжает поиски.


Я считаю, что су-вид — хороший вариант в данном случае. Рецепты су-вида различаются, но обычно рекомендуется готовить при температуре 77–85 °C в течение 3–7 часов.


Я пробовал разные варианты (со средними свежими осьминогами, купленными целиком, очищенными и приготовленными по одной ножке на пакет), но результат неизменно был резиновым.



Вопрос:


Можно ли приготовить осьминожьи ножки среднего размера, чтобы они получились сочными и нежными, методом су-вид?



  • Если да, то какая подготовка/настройка рекомендуется?

  • Если нет, то какие факторы делают это чертовски сложным?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57068/sous-vide-octopus-for-maximum-tenderness
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Звучит немного драматично, но это работает благодаря базовым знаниям биологии.
    Отрежьте туловище осьминога, чтобы у вас получился «веер» из ножек.
    Прорежьте ножки между ними, чтобы пары ножек остались соединёнными.
    Срежьте овощечисткой полоски с разрезанной, ещё зелёной папайи (или питахайи), по одной тонкой полоске на каждую пару ножек.
    Положите нарезанные ножки в пакет для су-вид и переложите их ломтиками папайи (или анноны чешуйчатой).
    Закройте пакет и готовьте в су-виде при температуре 72 °C в течение 3 часов.
    Наконец, достаньте ножки и промойте их, чтобы удалить остатки фрукта.
    Теперь можно готовить на гриле, нарезать, обжаривать — делайте с ними всё, что захотите.
    Биология? В фрукте содержится природный фермент папаин, который частично расщепляет белковые ткани окры.
    Этот метод также подходит для крупных кальмаров, которые могут быть довольно жёсткими.
    Однако не переусердствуйте со временем/температурой, так как папаин со временем может превратить всё блюдо в кашу.
    Кроме того, будьте осторожны при хранении, так как на поверхности таких животных есть бактерия — вибрион, который в больших количествах может вызвать гниение и расстройство желудка.
    Если вы хотите хранить окои дольше, заморозьте их в свежем виде в пакетах без фруктов или перед су-видом опустите ножки окои в кипящую воду на минуту, помешивая, чтобы вся поверхность была покрыта водой, а затем готовьте су-вид.

  1. Я нашла этот рецепт.




    75 °C (167 °F), 8 часов.




    Мариновать необязательно.



    Я сам этого не пробовал.

  1. Я также пробовал разные способы су-вид. Наилучший результат я получил при приготовлении в течение 4 часов при температуре 82 градуса по Цельсию. Не забудьте оставить осьминога в тёплой воде, чтобы он медленно остывал. В процессе приготовления осьминог впитывает влагу.
    Если вы хотите приготовить маринад с тайским вкусом, то в процессе охлаждения он приобретёт насыщенный аромат.

  1. Келлер готовит осьминогов су-вид. Кажется, в его кулинарной книге «Под давлением» есть рецепт, но у меня нет этой книги. Я поискал в интернете и нашёл рецепт: 77 °C (170,6 °F) в течение 5 часов.



    Лично у меня наилучшие результаты получались при использовании метода запекания, описанного в вашей статье.
  1. @tohster Ты не отчитался! Каковы результаты?
  1. сделаю... ладно, данные Келлера просто фантастические, спасибо, что поделились! Я собираюсь положить ножки в отдельные пакеты и готовить их 5, 7 и 12 часов, чтобы посмотреть, что получится. Отчитаюсь позже
  1. @tohster, пожалуйста, опубликуйте свои результаты. Кстати, я подтвердил, что Келлер использует 77C в течение 5 часов.
  1. Спасибо! Я действительно хочу попробовать приготовить его методом су-вид, как и было предложено, поэтому приготовлю его ещё на несколько часов
  1. @KevinDavis, это зависит от размера осьминога. Думаю, тебе стоит дать ей маленького осьминога примерно через год и посмотреть, как она с ним справится. Повторяй эксперимент хотя бы раз в полгода, пока ей не исполнится 18 лет. Обязательно записывай видео, чтобы обеспечить научную точность или хотя бы развлекательную ценность.
  1. Моему ребёнку всего 18 месяцев... сколько ещё ждать, пока он станет достаточно взрослым, чтобы бить осьминога о камень?
  1. @logophobe, это хорошая идея. Я попробую 12-часовой цикл при температуре 77 °C и посмотрю, даст ли это лучший результат. Сообщу о результатах!
  1. Свежий осьминог! Или, по крайней мере, выловленный в течение 24 часов и доставленный торговцам рыбой. Я отредактировал вопрос
  1. Вы используете свежего осьминога или замороженного? Вы не говорите.
  1. Лайфхак для кулинаров @logophobe: разозлите кого-нибудь по-настоящему и дайте ему щупальце.
  1. @GdD Неплохо бы добавить изрядное количество подавленного гнева.
  1. Я видел, как кто-то готовил осьминога в Средиземноморье: они отправили своего ребёнка бить осьминога о тротуар в течение 5 минут, чтобы сделать его мягче. У вас есть дети?
  1. Вы также делаете обжиг, который может повлиять на результат? Кроме того, я работал в ресторане, где осьминогов готовили методом су-вид, и общее время приготовления составляло около 12 часов. Возможно, для достижения наилучшего результата не хватает именно времени.
  1. Насколько я понимаю, испанский способ приготовления осьминога состоит из двух этапов: его варят в течение нескольких часов (или недолго варят, а затем запекают в духовке в течение нескольких часов), высушивают, а затем готовят на гриле. Для более крупных осьминогов может потребоваться этап «размягчения», который включает в себя отбивание осьминога молотком или чем-то подобным. Возможно, для размягчения того, что вы пытаетесь измельчить, требуется более высокая температура, чем при су-виде.
Вы уже ответили на этот вопрос