Как приготовить много пиццы для большой компании?

4 раза в год я привожу на работу 2 или 3 портативные печи для пиццы (небольшие, работающие на пропане) и готовлю пиццу для нашей команды. Я готовлю 20–30 пицц в зависимости от того, сколько времени у меня есть. Вот что я делаю

• Замесите тесто (я оставляю его на час при комнатной температуре, а затем убираю в холодильник за два дня до приготовления)


• За два дня до того, как я собираюсь испечь пиццу, я скатываю из теста шарики, выкладываю их на половину противня и/или на специальные противни и храню в холодильнике.


• Накануне я раскатываю все шарики, кроме, может быть, четырёх, на противнях для пиццы. Затем я перекладываю раскатанные пиццы в коробки для пиццы (их можно купить в интернете, в местном ресторанном магазине или в местной пиццерии) и убираю в морозилку.


• Я беру с собой охлаждённое тесто и замороженные заготовки для пиццы, а также несколько дополнительных форм для пиццы. А ещё порционные начинки.


• Как только я приеду на место, я раскатаю тесто из холодильника и украшу его. Затем испеку. Я достаю замороженные заготовки для пиццы из коробок и кладу их на прилавок, чтобы они начали оттаивать (дорога до места работы занимает 45 минут, так что они уже начинают оттаивать). Пока они пекутся (по 2 или 3 за раз), я украшаю следующую партию.


• Пицца выпекается 4–5 минут, если тесто было в холодильнике, и 5–6 минут, если пицца была холодной, но не замороженной.


• Главное — заранее отмерить все ингредиенты. Я использовала мерную ложку с плоским дном для соуса, отмерила и положила в небольшие пакеты с застёжкой сыр и другие ингредиенты. Я считаю, что лучше использовать не более двух соусов и трёх вариантов начинки для пиццы (обычно я беру томатный соус и чесночный сливочный соус для пиццы, моцареллу и швейцарский сыр. Так я могу приготовить пиццу с сыром и пепперони, с сыром и колбасой, а также овощную (с чесночным сливочным соусом и овощами)).


• На приготовление 30 пицц (по 3 за раз) уходит от 60 до 70 минут. Я не думаю, что это было бы возможно, если бы вам приходилось отмерять порции или доставать ингредиенты из большого пакета, пока вы готовите пиццу. Отмерять порции — это главное. Использование предварительно раскатанных заготовок для пиццы — ещё один важный способ сэкономить время.

Вам также нужно действовать с умом. Достаньте готовую пиццу и начните готовить следующую, прежде чем нарезать ту, которую вы только что достали, и так далее.

Если бы заморозка не помогла, я бы попробовал выпечь пиццу в духовке. Но заморозка сработала так хорошо, что я не стал этого делать. Возможно, это ещё один вариант.

Я несколько раз готовила 8–10 пицц для больших компаний у себя дома. Если вам не с кем разделить обязанности, вы не сможете общаться, пока готовите. И даже если вам есть с кем разделить обязанности, вам нужно действительно хорошо сработаться и знать, кто за чем следит и поддерживает процесс.

Это также зависит от того, с какой скоростью вы хотите готовить. Я делал это только на вечеринке, когда все были готовы есть одновременно, поэтому я старался готовить как можно быстрее. Если ваша вечеринка продлится несколько часов и люди будут приходить и уходить в разное время и заказывать пиццу в разное время, то, конечно, можно не торопиться.

Мне нравится использовать очень влажное тесто, поэтому предварительное растягивание просто невозможно, так как тесто прилипнет к любой поверхности, на которой оно лежит (или к чему-то, что его покрывает), если я попытаюсь растянуть его заранее. Но если у вас более типичное для американской кухни сухое тесто, то его, безусловно, можно предварительно раскатать и убрать в холодильник. (Как отмечает JasonTrue, самое главное — следить за тем, чтобы тесто не пересыхало.) Как минимум, вам нужно разделить тесто на небольшие порции и придать им форму дисков. Если вы ещё этого не сделали, то для большей равномерности я бы настоятельно рекомендовал точно отмерять порции теста, например, с помощью весов. Так вы будете точно знать, насколько большой должна быть каждая пицца, сколько сыра и соуса подойдёт для такого размера и т. д.

Другой вопрос заключается в том, насколько разнообразной будет начинка. Очевидно, что вы хотите, чтобы все было подготовлено заранее, но будете ли вы предлагать клиентам выбрать начинку по своему вкусу или приготовите несколько стандартных вариантов? В любом случае очень важно правильно распределить порции. Например, точно знайте, сколько соуса нужно для порционного теста, и подготовьте мерный стакан, чтобы быстро и точно отмерить нужное количество. Если вы используете стандартный набор сыра (или несколько видов сыра), либо отмерьте его заранее, либо подготовьте весы и точно знайте, сколько сыра нужно для пиццы такого размера. И т. д.

В последний раз, когда я это делал (недавно), я сам испек 8 пицц примерно за 30–40 минут. Тесто было заранее разделено на порции, но мне пришлось растягивать каждый кусок перед тем, как выкладывать начинку. Все ингредиенты были готовы, и я быстро отмерил их, чтобы хватило на каждую пиццу и чтобы качество было одинаковым.

Несмотря на всю эту подготовку, у меня не было времени ни с кем поговорить, пока я пекла пиццу. Ну, по крайней мере, до тех пор, пока я не сбавила темп для последних двух пицц, потому что к тому моменту люди ели не так быстро.

В любом случае, моя самая важная рекомендация — по возможности заранее провести «пробный запуск» любого метода, который вы планируете использовать, возможно, приготовив всего 3–4 пиццы или что-то в этом роде. Последнее, что вам нужно, — это обнаружить, что из-за ваших новых методов (например, предварительной формовки и охлаждения) с тестом происходит что-то странное, что влияет на качество или приводит к задержкам.

Приготовьте замороженную пиццу сами:
http://www.thekitchn.com/how-to-make-homemade-frozen-pizza-cooking-lessons-from-the-kitchn-186527

Пицца вкуснее всего в свежем виде, но вы можете рассмотреть вариант с заморозкой. В качестве альтернативы можно ненадолго поместить пиццу в холодильник, а затем заморозить тем же способом.

Да, можно заранее подготовить диски из теста, разделив их пергаментом, вощёной бумагой или пищевой плёнкой. Самый большой риск заключается в том, что тесто может немного подсохнуть, поэтому стоит хранить всю массу, завернув в пищевую плёнку и, возможно, поместив в широкие закрывающиеся контейнеры.

Я не знаю, сколько времени у вас уйдёт на то, чтобы разделить тесто на 20 частей для пиццы. Я пока не очень хорошо с этим справляюсь, так что, скорее всего, у меня уйдёт целый час. Возможно, этого будет достаточно, чтобы не прибегать к дополнительному замедлению.

В большинстве пиццерий тесто для пиццы как минимум делят на порции и дают ему отлежаться при комнатной температуре (в духовке), чтобы его было легче растягивать.

Однако если это неформальная вечеринка с друзьями, а не официальный ужин или кейтеринг, вы можете привлечь друзей к работе. Им может понравиться социальный аспект совместного замешивания/раскатывания теста (в зависимости от того, какой способ вы предпочитаете) и даже самостоятельное приготовление пиццы под вашим руководством. Возможно, вам захочется сделать немного больше теста, чтобы избежать ошибок.

Я действительно был на мероприятии, где каждый приготовил тесто по своему рецепту, чтобы протестировать его в дровяной печи. Это было неспешное мероприятие, которое длилось несколько часов и завершилось множеством успехов и несколькими «неудачами» (или извлечёнными уроками: тесто для бриошей не любит печи, разогретые до 700 градусов по Фаренгейту). Мы просто занимали место на скамейке, когда это было удобно, и выстраивались в очередь к печи, когда это было удобно.

Альтернативная стратегия: поставьте на стол много блюд, которые не требуют соблюдения временных и температурных рамок, и пусть люди угощаются, пока вы готовите. Маринованные овощи, мясная нарезка, сыры, блюда из фасоли и т. д. Затем пообщайтесь с каждым, для кого вы готовите пиццу, пока она готовится, — может быть, по три-четыре человека за раз, — чтобы учесть их предпочтения и пожелания.