ariadnep
Сегодня 21:32
Почему моё мороженое получилось таким?
Полагаю, мне следует отметить, что текстура получилась ИДЕАЛЬНОЙ, и я бы очень хотел, чтобы так было и дальше.
Первым делом я нагрела 2 стакана сахара и 3 стакана сливок на медленном огне с добавлением ванильной пасты. Затем я смешала 9 хорошо взбитых яичных желтков с частью смеси из сливок. Я добавила 3 столовые ложки ванильной водки Skyy, забыв, что это нужно делать во время смешивания, а не приготовления заварного крема. Он слегка свернулся, поэтому я смешала его, снова слегка подогрела, а затем процедила через мелкое сито. Я поставила его в холодильник на несколько часов, забыв добавить 3 стакана сливок, как указано в инструкции.
Ну. Не забыл. Я думал, что должен буду сделать это позже, потому что, очевидно, я невнимательно читаю инструкции.
Потом я достала его из холодильника. Оно было вкусным и густым. Я добавила сливки, которые должна была добавить раньше, не добавила водку, которую должна была добавить на этом этапе, и в итоге получила очень жидкую смесь для мороженого. Почти воду. Я добавила немного соли и взбивала в очень, очень замороженной чаше для взбивания мороженого (KitchenAid) (ОЧЕНЬ замороженной) в течение тридцати минут. Он стал немного гуще, как молочный коктейль, который забыли сделать густым и который почти растаял. Я добавила немного домашней карамели (1 стакан сахара, 3/4 стакана сливок, немного ванили, немного соли). Затем он застыл за ночь. Я достала его из морозилки. Текстура была ИДЕАЛЬНОЙ. Его было удобно есть ложкой, в нём не было кристаллов льда, он не стал слишком твёрдым, а вкус был потрясающим.
Такая красивая текстура получилась потому, что я добавила сливки позже? Потому что я добавила водку? Потому что боги мороженого решили, что я им нравлюсь? Что из этого набора действий привело к такой текстуре, чтобы я могла повторить это с другими рецептами, не совершая намеренно «ошибок», которые мне, возможно, не придётся совершать, чтобы снова получить такой результат?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57007/why-did-my-ice-cream-turn-out-like-this
Как вы думаете, почему всё получилось именно так, как вы сделали? Всё получилось хорошо, потому что весь процесс проходил в рамках параметров, при которых получается хорошее мороженое. Одна ошибка может испортить мороженое, но одна правильная вещь не сделает мороженое.
Если вы правильно следуете хорошему рецепту, то всё получится и без дополнительных действий. Если мороженое не получилось, значит, либо рецепт был недостаточно хорош, либо вы допустили (настоящую) ошибку в процессе приготовления.
В приготовлении мороженого нет никаких волшебных трюков, которые превращают непонятную массу в воздушное чудо. Есть опыт и понимание того, почему каждый шаг выполняется определённым образом. Как только вы это поймёте, вы сможете исправлять неудачные рецепты, добавляя недостающие ингредиенты. Но этих знаний слишком много, чтобы уместить их в один абзац. По сути, вам нужно усвоить несколько простых идей из области пищевой химии (например, что жировые шарики препятствуют коагуляции белков), затем изучить основы химии яиц и заварных кремов, а затем узнать о мороженом и заморозке. Достаточно прочитать главы о яйцах и молочных продуктах в книге МакГи «Еда и кулинария». Но мы не можем уместить эти пару сотен страниц в один ответ.
Вы также можете ознакомиться с другими нашими вопросами о кристаллизации мороженого, в них есть краткие инструкции. Я нашёл этот вопрос с помощью быстрого поиска, но их гораздо больше. Книга The Perfect Scoop также начинается с главы, в которой объясняется технология приготовления мороженого, а затем приводятся рецепты. Это хорошее начало, и вам может быть этого достаточно. Этого будет недостаточно, чтобы научиться создавать собственные рецепты или даже распознавать проблемные рецепты до того, как вы их приготовите. Но если рецепт не удался, вам предложат несколько вариантов, которые можно попробовать, в надежде, что в следующий раз всё получится.