Добавляем петрушку в начале приготовления куриного бульона

В типичном французском букете гарни действительно есть петрушка, которую добавляют в начале тушения. Это может быть веточка тимьяна, лавровый лист и небольшой пучок петрушки, завязанный в аккуратный узелок и завернутый в лист лука-порея.

Когда я готовлю бульон дома, я не так привередлив и экономлю. Я складываю всё, что планирую использовать для бульона, в пакет с застёжкой и убираю в морозилку (тушки, кости от суставов, кожу, зелёный лук, мягкую (но не испорченную) морковь и сельдерей) ... и ... стебли петрушки. Если вы используете листья в каком-то другом блюде, не выбрасывайте стебли! Они очень ароматные и прекрасно подходят для такого способа приготовления, когда вам не нужен более летучий свежий аромат петрушки.

Могу ли я отметить (насколько я понимаю), что при длительном приготовлении костного бульона петрушка нужна для того, чтобы добавить в отвар минеральные ионы, а не для улучшения вкуса.

Я всегда считал, что при длительном приготовлении минеральные ионы рассеиваются или становятся менее эффективными, поэтому их добавляют в конце.

Если кто-то точно знает историю/научные/практические аспекты чего-либо из этого, пожалуйста, поделитесь.
Андерсон

В этом, безусловно, есть смысл: если добавить травы в начале приготовления (не только петрушку), они успеют отдать свой аромат бульону. Я регулярно добавляю розмарин, тимьян и другие травы, которые есть под рукой.

Это оптимальное место для использования сушёных трав (я почти уверен, что на многих кухнях в шкафу стоит унылый, наполовину использованный контейнер с сушёной петрушкой; можно извлечь из этого пользу). Нет необходимости использовать свежую петрушку при длительном приготовлении, так как большая часть её лёгкого, свежего, травянистого аромата будет утрачена в процессе долгого томления. На самом деле некоторые свежие травы могут даже приобрести выраженную горечь после длительной термической обработки. Я не замечал этого у петрушки, но вы можете столкнуться с такой проблемой, если используете её в больших количествах.

Так что смело добавляйте петрушку, когда начнёте готовить бульон, и не стесняйтесь использовать сушёную зелень, которую в других случаях не так просто заменить свежей. Единственное исключение — если вы действительно хотите получить более лёгкий и свежий вкус. В этом случае свежая петрушка незаменима. Её нужно добавлять ближе к концу приготовления, и в большом количестве, чтобы она хорошо настоялась.

Обязательно добавьте петрушку в самом начале. Кажется, французы называют это «букетом», когда связывают вместе много специй и трав или кладут их в мешочек (bouquet garne), опускают в суп, а в конце вынимают. Я сама измельчаю петрушку, когда варю бульон из курицы, и добавляю её, когда кладу всего несколько овощей (так меня учила моя покойная мама), и варю ещё как минимум полчаса. Я показал маме, что если при варке бульона из сырой курицы добавить в него нарезанную петрушку и другие овощи, то получится очень ароматный бульон, а затем и суп. Если вы приверженец классики, то нет, не добавляйте петрушку или что-то ещё, потому что вы пытаетесь добиться, на мой взгляд, того, что любил мой покойный папа, что умели делать для него мама и я, без каких-либо овощей или даже курицы. В итоге я выбросил курицу, потому что она была пережарена, но мама каждый раз показывала мне, что её можно использовать повторно. Так я узнал, что в кухонном комбайне с луком, майонезом, сельдереем, специями, петрушкой и т. д. мёртвая курица оживает. Петрушка придаёт вкус, и это чудесно. Надеюсь, это вам помогло.