Регистрация Войти
Вопрос

Острый перец в супе не сохраняет остроту

В моём любимом рецепте курино-грибного супа используется острый перец, и при немедленной подаче он имеет приятную остроту. Однако разогретые остатки супа совершенно безвкусные, как будто «острота» перца растворяется в супе.



Я пробовала добавлять больше перца и более острые сорта, но всё равно не могу добиться того, чтобы остатки были хоть сколько-нибудь острыми.



Вот общий рецепт, которому я следую:




  1. Отварите куриные грудки в 6 стаканах воды со специями и чесноком. Достаньте курицу, процедите бульон, удалите осадок.

  2. Добавьте нарезанные грибы (вешенки или шиитаке), перец чили, нарезанный имбирь, столовую ложку уксуса, столовую ложку соевого соуса и тушите на медленном огне.

  3. Примерно через 10 минут добавьте нарезанные куриные грудки и тушите, пока мясо не прогреется.



В оригинальном рецепте использовался 1 перец чили «Фресно», нарезанный тонкими ломтиками. Я использовала до 6 перцев «Фресно», а также, в отдельных случаях, 6 перцев «Серрано» и 6 перцев «Хабанеро». (В моём местном супермаркете нет ничего острее, чем «Хабанеро».) Когда я нарезаю перец, я оставляю семена и сердцевину.



При любых попытках сделать бульон острым он не становится таковым, но в первый день нарезанный перец придаёт блюду достаточную остроту и создаёт небольшие островки пряности. Независимо от сорта или количества перца, в остатках супа он теряет свою остроту, и бульон остаётся неострым.



Первым делом мне хочется достать перец из бульона и использовать его в качестве гарнира. Однако тот факт, что он варился в бульоне, наводит меня на мысль, что авторы оригинального рецепта хотели, чтобы бульон приобрёл некоторую остроту от перца.



Вопросы:




  • Почему перец теряет остроту при хранении?

  • Как можно изменить этот рецепт, чтобы бульон приобрёл остроту перца? 1





1 Я спрашиваю об этом, чтобы попробовать сделать то, что изначально планировал автор рецепта приготовить перец в бульоне: сделать бульон острым. Если у меня получится, я смогу подавать острый перец в качестве гарнира и не беспокоиться о том, что он потеряет остроту за ночь.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56975/hot-peppers-in-soup-dont-stay-spicy
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Попробуйте добавить побольше чёрного перца, особенно если это куриный суп.


  1. Возможно, вам стоит попробовать использовать больше специй, а не перца. Я часто готовлю каджунские/креольские блюда, которые очень острые. Острота им придаётся не свежим перцем, а порошками. Я часто использую креольскую приправу, кайенский перец, чёрный перец и табаско. Кроме того, вы можете попробовать заменить уксус лимонным соком или соком лайма. Опять же, именно это используется во многих каджунских/креольских рецептах.


  1. Если вы разогреваете суп в микроволновой печи, капсаицин разрушается очень быстро, так как он нагревается в микроволновой печи быстрее, чем другие органические вещества, и является очень летучим, то есть испаряется.

  1. Рецепт кажется мне странным, потому что ароматические ингредиенты (чили, имбирь, возможно, грибы, но намерения автора неясны) обычно обжаривают в масле или жире, а затем разбавляют/деглазируют бульоном. Это позволяет смягчить остроту чили в супе. А затем можно добавить ещё сырой нарезанный перец ближе к концу приготовления или даже в качестве гарнира?
    Порошок или хлопья из сухого перца чили, добавленные на этом этапе, также придадут блюду остроту, однако в нежирном водянистом бульоне, как в этом супе, они могут оказаться слишком резкими... и в этом случае «1/10 часть сушёного продукта с 10-кратным показателем остроты» может привести к ещё более резким последствиям.
    О, и... Если хабанеро, которые продаются в вашем супермаркете, действительно хабанеро, то это самые острые из тех, что у них есть, потому что они всего на порядок слабее самых острых из известных. Если вы можете готовить с ними без перчаток, не обрабатывая тщательно руки и не сталкиваясь с неприятными сюрпризами вскоре после этого, то, скорее всего, это не хабанеро.
  1. Да, и я забыл: алкоголь также быстро нейтрализует капсаицин (как это происходит при деглазировании ароматических ингредиентов вином и т. д., что является распространённым этапом в таких рецептах).
  1. @Marti Я не знаю, каков на самом деле механизм этого явления и насколько острое блюдо влияет на восприятие других продуктов. Любители острого, безусловно, получают меньше удовольствия от неострых блюд, но это может быть связано с отсутствием привычного фактора, а не с физической неспособностью ощущать вкус. Мне интересно, как на самом деле выглядит этот механизм, но это выходит за рамки нашего сайта. В моём списке желаний есть книга о нейробиологии вкуса. Возможно, я узнаю больше, когда дочитаю её.
  1. «Привыкание», да? Думаю, остальные называют это «уничтожением ваших бедных вкусовых рецепторов». :)
  1. Сейчас я живу в Денвере, но родом я из Среднеатлантического региона (округ Колумбия). Я заметил, что на большой высоте острота любых блюд снижается (сейчас я использую васаби в качестве приправы). Я был очень удивлён, когда обнаружил, что при замене фресно/серрано на хабанеро в остатках блюда перец всё равно остаётся пресным.

  1. Восприятие «остроты» полностью зависит от человека. Кроме того, происходит «наращивание толерантности»: то, что невыносимо остро для человека, не привыкшего к острому, может даже не ощущаться тем, кто часто ест острое. Например, у меня была подруга, которая начала есть острое. Через месяц она стала просить повара добавлять в пиццу чистый табаско вместо томатного соуса. Ещё через месяц она пожаловалась, что пицца была приготовлена с томатным соусом, и бедному повару пришлось дать ей попробовать соус из бутылки, чтобы убедить её в том, что пицца действительно была приготовлена с чистым табаско, просто после привыкания она уже не была такой «острой».



    Судя по вашему описанию, суп показался вам достаточно острым только после того, как вы добавили шесть перцев хабанеро с семенами. Похоже, у вас очень высокая переносимость остроты. Это может служить объяснением тому, что вы наблюдали.



    В шести перцах хабанеро содержится определённое количество капсаицина X. Когда суп свежий, в перце достаточно капсаицина, чтобы вы почувствовали его вкус и получили удовольствие.



    Но если оставить его в покое, бульон растворит капсаицин (в отличие от чистой воды, жир и, возможно, растворители, содержащиеся в уксусе, позволяют ему это сделать). В результате получается что-то вроде «чая с капсаицином».



    Но помните, что у вас есть то же количество капсаицина X, только на этот раз он разведен в литрах супа, а не в одном кусочке перца. Итак, когда вы откусываете перец, вы не чувствуете остроты. Но когда вы пьете бульон, его концентрация настолько мала, что человек с высокой толерантностью к острому не ощущает ее. С вашей субъективной точки зрения, острота «исчезла».



    Изначально автор рецепта, безусловно, хотел, чтобы весь суп был острым. И для людей с меньшей толерантностью к острому это будет хорошим вариантом. Они смогут есть бульон и чувствовать остроту даже при гораздо меньшем количестве острого перца.



    Судя по всему, вы ещё не достигли той дозы, которая будет для вас подходящей в супе. Поэтому вы можете добавить больше капсаицина — либо использовать больше перца, либо найти более острый. Если с логистикой проблемы, купите сушёный перец. Но учтите, что весь суп не будет таким же острым, как один свежий перец (из-за разбавления), а также что со временем вы привыкнете, как мой друг к пицце с табаско.


  1. Я не могу себе представить, чтобы шесть перцев хабанеро сделали бульон пресным, особенно если вы используете сердцевину, если только ваша переносимость не невероятно высока. По моему опыту, несколько перцев хабанеро без сердцевины могут сделать большую кастрюлю, скажем, риса с фасолью достаточно острой (для людей с умеренной переносимостью). Вы откуда? Похоже, что все ваши перцы какие-то не такие.
Вы уже ответили на этот вопрос