Регистрация Войти
Вопрос

Пирожные готовятся в одной форме, но получаются разного размера

Недавно я испекла свадебный торт, состоящий из трёх ярусов.



Для каждого яруса использовалась одна и та же форма для трёх слоёв, но когда мы собрали их вместе, оказалось, что все они разного размера и их нужно подровнять, чтобы внешняя сторона торта была ровной ещё до нанесения глазури. Все они в разной степени отошли от стенок формы. Почему так происходит и как этого избежать?



Так обидно, что это произошло. Тесто для торта было приготовлено за один раз, и я также использовала бортики по краям форм для равномерной выпечки.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56993/cakes-cooked-in-same-tin-but-come-out-different-sizes
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Есть несколько факторов, которые могут повлиять на подъём слоёв.




    • Если вы выпекаете несколько коржей одновременно, то, даже если ваша духовка равномерно прогревается, верхний корж поднимется меньше, чем нижний. Проблема в том, что верхний корж покрывается корочкой, из-за чего он не поднимается так же высоко, как нижний, который защищён от теплового излучения.


    • Если вы замешиваете большую порцию теста, а затем распределяете его по формам, количество теста в каждой форме может немного отличаться. Если вы замешиваете тесто по отдельности, то время, которое вы его замешиваете, может повлиять на подъём теста — при слишком длительном замешивании образуется клейковина, которая может препятствовать подъёму.


    • Если вы выпекаете коржи по отдельности, то можете столкнуться с проблемой, что в духовке может быть разная температура или, по крайней мере, она может поглощать разное количество тепла, если духовка не была предварительно разогрета в течение достаточного времени. В результате более поздние коржи поднимаются немного меньше, так как верхний корж застывает немного раньше.


    • Если вы выпекаете коржи по отдельности, но замешиваете тесто за один раз, то разрыхлитель может оказаться не таким сильным, как в первой порции, и тесто будет подниматься хуже ... из-за чего верхняя часть схватится ещё быстрее, что ещё больше уменьшит подъём теста.




    Ещё один вариант, который я не тестировала, — это достать продукты из холодильника и оставить их при комнатной температуре, пока вы выпекаете другие слои. Поскольку температура яиц и молока может варьироваться от температуры холодильника до комнатной температуры, это небольшое изменение также может повлиять на подъём теста.
  1. О, извините, я пропустил эту часть. В таком случае лучше всего использовать «полоски для выпечки», которые смачивают и закрепляют по краям формы, чтобы внешняя часть пропекалась не так быстро, как остальная часть пирога. Вы также можете немного снизить температуру (на 25 °F / 15 °C), но готовить дольше, что также поможет избежать проблем с поднятием пирога. Лично я всегда выкладываю их по центру, самым большим коржом вверх, перевернув его (чтобы верхний угол получился лучше всего), а затем с помощью крема средней густоты выравниваю края.
  1. Проблема была не в том, что коржи не поднимались, а в том, что они оседали по бокам, из-за чего их было сложно складывать друг на друга. Все они были разной окружности.
  1. Просто интересно, все ли ваши сковороды одной марки? Я нашла этот пост, потому что недавно купила две 20-сантиметровые сковороды разных марок, а когда начала ими пользоваться, обнаружила, что одна из них больше. В магазине была только одна сковорода каждого размера, и я подумала: ну, 20 см — это 20 см, верно? Оказалось, что нет. Это очень неприятно!
  1. Вы запекали их одновременно в одной и той же духовке? У вас конвекционная или обычная духовка? Пожалуйста, опубликуйте свой рецепт и способ приготовления.
  1. Рецепт был обычный, бисквит «Виктория», смесь готовилась одна и та же, формы были новые, одинакового размера, а смесь взвешивалась, чтобы в каждой форме было одинаковое количество. У меня газовая духовка, и все коржи выпекались в разных местах, но с перерывами, так что на каждой полке они находились одинаковое время. Кроме того, формы были обернуты снаружи, чтобы коржи получились ровными. При складывании один корж оказался меньше остальных. На следующий день мы снова испекли шоколадный торт, но на этот раз только два коржа, и они тоже получились разного размера. Пришлось подровнять края, чтобы всё было ровно. Такого раньше никогда не было!!
Вы уже ответили на этот вопрос