Специально противодействую пружине духовки
В книге Мэгги Глер «Домашняя выпечка» есть рецепт розмаринового хлеба в стиле фокаччи (трапеза с травами от ACME).
Тесто смазывают маслом и оставляют на длительное время для расстойки. Затем в рецепте делается всё возможное, чтобы хлеб получился плоским. Во-первых, тесто дважды смазывают маслом, и, что самое важное, через пять минут после того, как хлеб отправляется в духовку, его переворачивают.
По сути, это означает, что с обеих сторон образуется плотная корочка, которую не может сломать сила пружины духовки, благодаря чему хлеб остаётся плоским.
Мне было интересно узнать, как это влияет на мякиш, ведь обычно мы делаем всё возможное, чтобы он был как можно выше. Моя теория заключается в том, что, создавая противодействующую силу для пружины духовки, вы увеличиваете давление внутри хлеба. Я предполагаю, что это может привести к перегреву пара (или, по крайней мере, к повышению температуры). В результате масло в тесте нагреется до гораздо более высокой температуры, чем если бы мы позволили хлебу подняться естественным образом. Я полагаю, что это окажет некоторое влияние на мякиш, и это может быть неплохо.
Разумно ли это предположение? Именно поэтому вы хотите перевернуть хлеб? Или дело только в форме? И если да, то можем ли мы обеспечить ещё большую противодействующую силу, чтобы тесто оставалось почти такого же размера, а крошка почти полностью прожарилась (и желательно ли это)?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56910/countering-the-oven-spring-on-purpose
Дрожжи погибают при температуре 60 °C. При любой внутренней температуре выше этой вы не получите подъема теста в духовке. Тесто, о котором вы говорите, раскатывают и выкладывают на противень, поэтому внутренняя температура поднимается выше 60 °C гораздо быстрее, чем у буханки хлеба. И да, твердая корочка, которая образуется сразу из-за отсутствия пара в духовке, будет препятствовать подъему теста.
Я довольно долго возился с пружиной духовки, прежде чем понял, как она устроена.
Прочтите эту ссылку, которую я предоставил, о температуре. Никогда не выпекайте хлеб при температуре выше 210 градусов. Оптимальная температура — 205 градусов. Это общеизвестный факт среди пекарей.
Источник http://www.classofoods.com/page2_3.html