Вопрос

Специально противодействую пружине духовки

В книге Мэгги Глер «Домашняя выпечка» есть рецепт розмаринового хлеба в стиле фокаччи (трапеза с травами от ACME).



Тесто смазывают маслом и оставляют на длительное время для расстойки. Затем в рецепте делается всё возможное, чтобы хлеб получился плоским. Во-первых, тесто дважды смазывают маслом, и, что самое важное, через пять минут после того, как хлеб отправляется в духовку, его переворачивают.



По сути, это означает, что с обеих сторон образуется плотная корочка, которую не может сломать сила пружины духовки, благодаря чему хлеб остаётся плоским.



Мне было интересно узнать, как это влияет на мякиш, ведь обычно мы делаем всё возможное, чтобы он был как можно выше. Моя теория заключается в том, что, создавая противодействующую силу для пружины духовки, вы увеличиваете давление внутри хлеба. Я предполагаю, что это может привести к перегреву пара (или, по крайней мере, к повышению температуры). В результате масло в тесте нагреется до гораздо более высокой температуры, чем если бы мы позволили хлебу подняться естественным образом. Я полагаю, что это окажет некоторое влияние на мякиш, и это может быть неплохо.



Разумно ли это предположение? Именно поэтому вы хотите перевернуть хлеб? Или дело только в форме? И если да, то можем ли мы обеспечить ещё большую противодействующую силу, чтобы тесто оставалось почти такого же размера, а крошка почти полностью прожарилась (и желательно ли это)?



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56910/countering-the-oven-spring-on-purpose

0 Комментариев

  1. Дрожжи погибают при температуре 60 °C. При любой внутренней температуре выше этой вы не получите подъема теста в духовке. Тесто, о котором вы говорите, раскатывают и выкладывают на противень, поэтому внутренняя температура поднимается выше 60 °C гораздо быстрее, чем у буханки хлеба. И да, твердая корочка, которая образуется сразу из-за отсутствия пара в духовке, будет препятствовать подъему теста.



    Я довольно долго возился с пружиной духовки, прежде чем понял, как она устроена.



    Прочтите эту ссылку, которую я предоставил, о температуре. Никогда не выпекайте хлеб при температуре выше 210 градусов. Оптимальная температура — 205 градусов. Это общеизвестный факт среди пекарей.



    Источник http://www.classofoods.com/page2_3.html


  1. Я понимаю это иначе. Для подъёма теста вне духовки нужны живые дрожжи. Подъём теста в духовке происходит даже при использовании мёртвых дрожжей из-за теплового расширения газа, уже попавшего в тесто, но большая часть газа была выделена до того, как дрожжи погибли, на этапе расстойки вне духовки. Конечно, в духовке дрожжи тоже растут, потому что тесту нужно время, чтобы нагреться до 60 °C, когда его помещают в духовку, разогретую до 180 °C, но это лишь незначительный фактор подъёма теста в духовке.
  1. У меня тоже были проблемы, когда формованные буханки становились слишком сухими и жёсткими из-за того, что их хранили в невыпеченном виде. Вероятно, это тот же эффект?
  1. У вас более плотный мякиш — поскольку он не может подняться, пузырьки воздуха не могут так сильно расшириться. Я не уверен насчёт переворачивания — я никогда этого не делал. Что касается жарки, то индейский хлеб для жарки сильно отличается от фокаччи. Они оба хороши, но совершенно не похожи.
  1. Эта теория маловероятна. Температура внутри теста редко поднимается выше температуры кипения, и обычно оно «застывает» на длительное время в диапазоне 99–99,5 °C. Единственный способ поднять температуру выше этого значения — полностью высушить тесто, в результате чего оно станет похожим на крекер.



    Именно поэтому корочка отличается по текстуре, цвету и т. д. от мякиша. Корочка — это та часть хлеба, которая нагревается до температуры значительно выше точки кипения. Это позволяет протекать другим типам химических реакций (и, следовательно, влиять на вкус), таким как реакция Майяра и карамелизация.



    Можно подумать и так: при температуре 100 °C вода кипит на уровне моря, а в хлебном тесте много воды, и большая внутренняя «площадь поверхности», окружающая каждый пузырёк, означает, что существует огромная площадь поверхности, с которой может испаряться вода. Таким образом, если нагреть воду до 100 °C, она испарится, и все внутренние поверхности пузырьков будут иметь температуру 100 °C. Пока тесто не высохнет настолько, чтобы значительно замедлить выделение влаги, внутри будет поддерживаться температура примерно 100 °C.



    Кроме того, даже если бы вам каким-то образом удалось создать внутри теста давление, которое подняло бы температуру внутри значительно выше точки кипения, это привело бы к значительному давлению на всю поверхность буханки, и она бы лопнула в любом месте. Чтобы поднять температуру хотя бы на несколько градусов, потребовалось бы постоянно оказывать значительное дополнительное давление на всю внешнюю поверхность буханки. Таким образом, «обжарить мякиш во фритюре» было бы очень сложно, да и нужно ли вам это? (Представьте себе хашпаппи или что-то в этом роде, приготовленное во фритюре. Вы бы действительно хотели, чтобы внутри всё было покрыто корочкой и высохло?)



    Что касается переворота — я никогда этого не делала, но предполагаю, что это нужно для придания формы и, возможно, для равномерного подрумянивания/консистенции корочки. Фокаччу делают с углублениями по той же причине: если в тонком тесте есть большие отверстия, они могут расшириться и деформироваться, подгореть или нарушить консистенцию. Я никогда не делала углубления, чтобы намеренно уменьшить подъём теста или снизить упругость духовки. Я делаю это, чтобы во время выпекания хлеб получился относительно однородным.



    На поверхности фокаччи может быть достаточно масла, чтобы она немного «поджарилась», а если на сковороде будет слишком много масла и вы перевернёте фокаччу в середине выпекания, то она фактически поджарится на сковороде. Если ваша сковорода не такая жирная, то, думаю, дело только в форме. (Я также не понимаю, почему вы хотите ограничить подъём теста для фокаччи в духовке. Я получала больше всего комплиментов, когда случайно давала тесту подняться слишком сильно, в результате чего оно получалось толще обычного, но с по-настоящему восхитительной нежной начинкой.)



    Но что насчёт мякоти? «Поджаренную» текстуру и вкус можно получить, только подняв температуру значительно выше точки кипения и избавившись от большей части влаги. Но тогда у вас получится мякоть, по вкусу напоминающая крекер (то есть сплошная корочка). Если не избавляться от влаги, а повысить давление, то получится что-то липкое и похожее на бейгл, а не на типичную фокаччу. (Не верите мне? Попробуйте испечь хлеб в скороварке, для которой требуется избыток пара, и посмотрите, что получится.)


  1. И если вы всё ещё думаете, что живые дрожжи делают выпечку пышной, вспомните, что кексы и булочки прекрасно поднимаются в духовке даже без химических разрыхлителей. Подробнее об этом читайте в моём ответе на вопрос о разрыхлителях здесь.
  1. Ваш источник противоречит сам себе. В разделе о подъёме теста говорится, что подъём теста происходит из-за расширения газов, выделяющихся из теста, и превращения воды в пар. К тому моменту, когда хлеб отправляется в духовку, дрожжи уже сделали свою работу. Как вы и упомянули, они погибнут, как только внутренняя температура хлеба достигнет 60 градусов по Цельсию.
Вы уже ответили на этот вопрос